Egenkontroll vid livsmedelshantering ! Alla livsmedelsföretag ska ha ett säkerhetssystem för sin livsmedelshantering, så kallade egenkontroll-program.

Fastställda egenkontrollprogram Egenkontroll-programmen ska vara uppbyggda utifrån säkerhetstänkande och fastslagna av Samhällsbyggnadsnämnden.

Kritiska kontrollpunkter Alla kritiska steg ur livsmedelshygienisk synpunkt ska identifieras. Var kan fel uppstå och hur kan man undvika dessa? Hur kan man kontrollera de kritiska kontrollpunkterna?

Dokumentation Lägg upp en plan på hur kontrollerna ska gå till och vad som ska göras om fel uppstår! Dokumentera.

HACCP=Hazard Analysis and Critical Control Points Ett bra kontrollsystem kan man lägga upp med hjälp av HACCP-system som är ett standardiserat system för livsmedelsproduktion. Systemet är uppbyggt på 7 olika principer.

HACCP´s principer 1. Utför en faroanalys. 2. Bestäm de kritiska styrpunkterna (CCP) 3. Fastställ de kritiska gränsvärdena för varje kritisk styrpunkt. 4. Upprätta ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt. 5. Fastställ korrigerade åtgärder för varje kritiska styrpunkterna. 6. Fastsäll rutiner för verifiering av HACCP-systemet. 7. Upprätta dokumentationsrutiner för HACCP-systemet

Viktiga kontrollpunkter Utbildning All livsmedelspersonal ska ha kunskaper i livsmedelshygien i den omfattning som krävs för de arbetsuppgifter som de utför. Dokumentation ska finnas på innehållet av instruktionens/utbildningen och namn på personalen som deltagit. En viktig informationspunkt är personalhygien .

Viktiga kontrollpunkter Rengöring Dokumentation ska finnas över att rengöring är utförd och är bra utfört. Kontroll av rengöringskvalité kan göras genom att tryckplattsundersökning. En rengörinsplan för alla utrymmen och utrustning bör finnas.

Viktiga kontrollpunkter Underhåll av lokaler, inredning, utrustning Noteringar ska finnas på eventuellt underhållsbehov. Planering ska finnas på när reparationsarbetet ska utföras. Utförda åtgärder ska dokumenteras.

Viktiga kontrollpunkter Skadedjur Man ska förebygga så att inga skadedjur tar sig in i lokalen. De förebyggande åtgärderna som görs ska vara dokumenterade.

Viktiga kontrollpunkter Förpackningsmaterial Material som används till livsmedel ska vara av sådan kvalité och beskaffenhet att inga främmande ämnen kan komma i maten. Materialet måste vara godkänt för livsmedel. Förpackar man i syrefri miljö ska kontroll göras på restsyrehalten.

Viktiga kontrollpunkter Ankomstkontroll av varor och emballage Varor och emballage som levereras till företaget ska uppfylla givna specifikationer. Dokumentation över ankomstkontroll ska föras. Vid felaktigheter ska åtgärder vidtas. Minnesanteckningar ska göras.

Viktiga kontrollpunkter Temperaturkontroller Dokumentation ska finnas på viktiga temperaturer i hanteringen, t.ex.: Temperatur ankommande kylvaror och varm mat Lufttemperatur i kylar och frysar Nedkylning Varmhållning Återuppvärmning Temperatur på disk- och sköljvatten Temperatur på utlevererad kyld och varm mat

Viktiga kontrollpunkter Dricksvatten Har företaget en egen vattentäkt ska dokumentation finnas över regelbundna vattenundersökningarna. Även egentillverkad is ska undersökas så att en bra kvalité kan garanteras.

Viktiga kontrollpunkter Korrigerande åtgärder När felaktigheter upptäcks på de kritiska kontrollpunkter som övervakas ska dokumentation finnas över den åtgärd man vidtagit för att rättat felen.

Viktiga kontrollpunkter Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion En intern revision ska göras årligen av det fastslagna egenkontrollprogrammets innehåll och genomförande.