Sockerarter Socker används som energi (mat, bränsle) Bygger upp kolföreningar i levande varelser Korta smakar sött

Monosackarider Kan innehålla 3-7 kolatomer Tre – trios, fem – pentos, sex- hexos De har funktionella grupperna –OH, -C=O Glukos är vanligast

Aldehydgrupp

Ketogrupp

Cykliska molekyler aspartam

Alfa och Betaglukos α- glukos β-glukos

Sackaros

Industriell tillverkning

Maltos

Cellobios Glykosidbindningen i cellobios är en B-1,4-glykosidbindning.

Laktos

Polysackarider Cellulosa Stärkelse Glykogen Kitin Pektin Agar

Struktur hos cellulosa Bindningarna är β-1,4-glykosidbindningar vilket ger långa, raka molekyler Cellulosa är den dominerande komponenten i växternas cellväggar och därmed den vanligaste organiska substansen i naturen. Cellulosa är liksom stärkelse en lång kedja sammansatt att glukosenheter. Skillnaden mellan cellulosa och stärkelse är hur glukosmolekylerna i kedjan är bundna till varandra. I cellulosan är varannan druvsockermoekyl vänd "bak och fram". Vilket gör att cellulosan får en helt annan egenskap än stärkelsen. Människans matspjälkningsapparat kan inte spjälka cellulosans 1,4'-beta-glykosidbindning, varför vi inte alls kan tillgodogöra oss cellulosans energivärde. För detta krävs den typ av specialiserade matsmältningssystem som exempelvis idisslare har. Ur kostsynpunkt brukar cellulosa benämnas fibrer (kostfiber). Cellulosa är råmaterial vid framställning av papper, cellofan med mera

Amylos Stärkelse är uppbyggd av amylopektin eller amylos. Detta gör att polysackaridens struktur är spiralvriden. Stärkelse, (C6H10O5)n, en polysackarid, den vanligaste kolhydraten i födan. Finns bland annat i potatis, pasta och ris Stärkelse består av molekylkedjor av glukos som kan vara raka (amylos) eller grenade (amylopektin), när vädret är gynnsamt producerar växterna mer energi än vad de förbrukar. Överskottet lagras då i form av stärkelse. Stärkelse kan brytas ned till glukosenheter igen med hjälp av enzymet amylas. Mellanprodukten i den reaktionen är maltos. Glukosresterna är (liksom i maltos) bunda med så kallad α-bindning, till skillnad från cellulosa (och cellobios) som har β-bindning. Detta gör att polymerkedjorna i cellulosa blir långsträckta, medan stärkelsekedjorna blir mer böjliga och som nystan. Människan kan inte bryta ner cellulosa, då amylos endast bryter upp α-bindningar

Pektinstruktur Pektin har syragrupper, är förgernad, olika frukter har olika förgreningar. den vardagliga matlagningen används många olika slags konsistensgivare för att ge maten önskad konsistens. Som konsistensgivare räknas ämnen som har emulgerande, förtjockande, stabiliserande effekt eller som förhindrar grynighet eller klumpbildning. Bland de ämnen som har förtjockande egenskaper hittar man bl.a. vetemjöl, potatismjöl, gelantin och pektin. Det svåra när man gör marmelad är att få den att tjockna. Exempel på frukter i marmelader som tjocknar bra är apelsin och citron medan persika, jordgubbar och päron hör till de frukter som har svårare för att tjockna. Denna skillnad beror på fruktens pektinhalt. Pektin finns naturligt i många frukter. Det förekommer främst i skal, kärnor och kärnhus.

Kitin Har samma pricipiella uppbyggnad som cellulosa Bygger upp skal hos kräftor och insekter Är läderartat, djur har även kalk i sina skal. Hos svampar innehåller cellväggar ofta kitin Har en CH3CONH- grupp

Kitinnedbrytning

Det som händer när marmeladen tjocknar är att pektinkedjorna formar en tredimensionell kropp. Mellan dessa pektinkedjor fångas vatten (och de socker och fruktsyror som finns lösta i vattnet) och upplösta fruktbitar, vilket gör att marmeladen får sin tröga konsistens. För att två pektinkedjor skall vilja binda ihop krävs det att två raka partier hos pektinkedjorna ligger intill varandra. Gör de det kan vätebindningar uppkomma mellan dessa partier på kedjorna. (De grenade delarna i pektinkedjorna är för oregelbundna för att binda ihop sig med varandra.) Anledningen till att marmeladen ofta har så svårt att ta ihop är att de raka partierna på pektinkedjan hellre vill binda till vatten än till en annan pektinkedja. Detta kommer att leda till att kedjorna hålls isär.

Kan man som marmeladtillverkare göra någonting för att påverka att pektinkedjorna binder till varandra istället för till vatten? Ja, naturligtvis! Genom att sänka pH i marmeladen kan man få marmeladen att tjockna betydligt lättare. Man kan sänka pH genom att tillsätta kommersiellt tillverkad citronsyra eller helt enkelt använda sig av citroner. Det som händer är att syragrupperna som sitter på pektinkedjan (-COOH) inte vill vara i joniserad form vid låga pH och binder därmed inte gärna vatten utan binder hellre till sig själv eller andra kedjor. Är pH däremot för högt så blir syragrupperna på pektinkedjorna mer joniserade och binder därmed lättare vatten.

Mognadsgraden hos frukterna har även den en stor betydelse för hur lätt marmeladen tar ihop. Detta beror på att en omogen frukts pektinkedjor innehåller betydligt fler syragrupper än en mogen frukts. Syragrupperna lossnar alltså från pektinkedjorna ju mognare frukten blir. Sockerhalten i marmeladen påverkar även den marmeladens förmåga att ta ihop. Sockret binder till sig vatten som annars hade bundits till pektinkedjorna. På så sätt kan pektinkedjorna i stället binda till varandra.

Reducerande sockerarter För att kontrollera om det socker man har är reducerande kan man utföra Trommers prov. I Trommers prov utnyttjar man Fehlings lösning. Den består av CuSO4 i alkalisk lösning. Reducerande sockerarter har antingen en aldehydgrupp eller en ketogrupp som kan oxideras till karboxylsyra. När den oxideras reduceras samtidigt koppar från Cu2+ till Cu+

TROMMERS PROV Reducerande sockerarter har antingen en aldehydgrupp eller en ketogrupp som kan oxideras till karboxylsyra. När den oxideras reduceras samtidigt koppar från Cu2+ till Cu+

Indikation på stärkelse Jodtestets kemi Jodid kan slå sig samman med 1 jodmolekyl och bilda I3- (trijodid) eller 2 st jodmolekyler och bilda I5- med strukturen (I2)-(I-)-(I2). Stärkelse-molekylerna är långa kedjor uppbyggda av glukos-enheter spiralvridna i en helix När I3- eller I5- lägger sig i helixens centrum hos amylos, den ena varianten av stärkelse, bildas ett karakteristiskt komplex med starkt blåsvart färg.