Konserveringsmetoder Syftet Öka elevens kunskap kring de vanligaste konserveringsmetoderna som används i samband med livsmedelshantering Målet Elever ska ha kännedom om konserveringsmetoderna. Varför de används och hur de påverkar livsmedlet
Historiskt 1950-TALET KONSERVERING HÅLLBARHET SMAK Konservering Bevara, bibehålla Behandling och förberedande av livsmedel eller andra produkter eller föremål för att förlänga hållbarheten. För detta ändamål kan man använda olika typen av konserveringsmedel eller konserveringsmetoder Faraoner konserverades (mumifierades) Hållbarhet Åtminstone sedan 12 000 år f.Kr. har människan försökt förlänga hållbarheten på mat Man spred ut säd i solen och gned in köttet med salt 1a världskriget kom konserverna, minsks svält bland soldater Smak En bieffekt av konservering av livsmedel är en förändringen av smak som sker Försvinner vatten, blir smaker mer intensiva eller försvinner Jäsning (mjölksyrebakterier) förändrar smak ex kimchi, surkål 1950 Frysen kom och ändade förhållandena kring förvaring av mat SMAK
konserveringsmedel E-NUMMER NATRIUMBENSONAT KALIUMSORBAT E-NUMMER Alla livsmedelstillsatser som är godkända av EU NATRIUMBENSONAT E 211 Lingon och blåbär Blir aktiv vid lågt ph (4), ättika brukar användas Motverkar bakterier och jästsvampar KALIUMSORBAT E 202 Rönnbär Motverkar mögelsvampar
ATT TÄNKA PÅ !!!! FRÄSCHA RÅVAROR ARBETA HYGIENISKT OCH SNABBT SÄKER MAT FRÄSCHA RÅVAROR - KVALITETETN PÅ RÅVARAN BESTÄMMER RESULTATET PÅ PRODUKTEN ARBETA HYGIENISKT OCH SNABBT - FÖRHINDRAR TILLVÄXT AV BAKTERIER TÄTTSLUTANDE FÖRPACKNINGAR - FÖRHINDRAR SYRETILLFÖRSEL - FÖRLÄNGER HÅLLBARHETEN KONSERVERIGNSMEDEL VID BEHOV BEHÖVER DU ANVÄND ANNARS UNDVIK CITRONSAFT ”FÄRSK” FUNKERAR UTMÄRKT ISTÄLLET FÖR ATAMON I TEX SYLT KONSERVERIGNS-MEDEL VID BEHOV TÄTTSLUTANDE FÖRPACKNINGAR
FÖRPACKNING LIVSMEDLSGAS VAKUUM METALL, GLAS, PAPPER Förpackning (MPA) Vakuum packas eller livsmedels gas Kväve, syre och koldioxid blandas och tillsätts - Syre gör att köttet behåller sin röda färg - Koldioxid + vatten bildar kolsyra sänker ph, svårare för bakterierna - Kväve håller formen på förpackningen Visa patogena bakterier överlever 3) Patogena och Anaeroba bakterier kan överkeva 4) Förvaras kylt +2-4°C METALL, GLAS, PAPPER
Konserverings- metoder TORKNING RÖKNING SALTNING FERMENTERING SOCKER INLÄGGNING KONSERVERING FRYSNING SOUS VIDE MICVAC Konserverings- metoder Torkning Urgammal Minskar vattenaktiviteten Långhållbarhet Tillsätts vatten är det färskvara igen Lufttorkning Värmetorkning Frystorkning -5=> -50 vatten tas bort genom sublition (avdunstar/ånga) i vakuum. Lätt och hållbart måste kokas minst 10min. Ex soppor, potatismos, kött ja hela maträtter Rökning Minskar vatten aktiviteten Ger smak Rök arom är inte konserverande Kall 20-30°C 3-8 dygn, mycket charkprodukter Varm 50-100°C i 2-3tim, mer smak och mörare råvara (hälsorisk vid lite torkning), lax och viss skinka, makrill till böckling Basturökt 80-100°C med högre luftfuktighet Saltning Ändrar vatten aktiviteten i livsmedel för längre hållbarhet, tvingar ur vattnet (osmos) Salt sill och spickekorv är gamla produkter Ger smak men drar även ur oönskade smaker Förvara i rostfritt, glas eller hårdplast Nitritsalt hämmar Clostridium Botulinum och reagerar med Myoglobinet (syrebindande molekyl i muskelvävnaden) i köttet och ger produkten en rosa färgton och binder vatten i den Över konsumtion leder till törst, försämrad njurfunktion (renar kroppen) Fermentering Funnits i 5000år Mjölksyrebakterier skapar en sur miljö som andra bakterier inte klarar av Bryter ner kolhydrater i kosten till energi och vitaminer Mejeriprodukter, surkål, salami mm Socker Motverkar utveckling av jäst och mögel 500g socker/kg bär eller mos Inläggning Tillsätter vätska för att förlänga hållbarheten Ättika, alkohol, vinäger sänker PH, gillar inte bakterierna Salt och socker hämnar bakterietillväxten Konservering 1810 kom de första, öppnas med hammare och stämjärn Pastörisering 70-82°C, förvaras i kyla Sterilisering/autoklavering 120-140°C Helkonservering ex korv Kylkonservering ex sill Frysning 1950 blev stor succé Vattnet kristalliseras Skall packas lufttätt Snabbare infrysning mindre kristaller, mindre vätskespill vid tining -18°C ner till -35°C vid längre förvaring Mikroorganismers sporer överlever frysning och aktiveras vid tining Sous vide under vakuum 60-90°C Hygien, sporer kan överleva Förpackning (MPA) Vakuum packas eller livsmedels gas Kväve, syre och koldioxid blandas och tillsätts Syre gör att köttet behåller sin röda färg Koldioxid + vatten bildar kolsyra sänker ph, svårare för bakterierna Kväve håller formen på förpackningen Visa patogena bakterier överlever Anaeroba bakterier, akta er Förvaras kylt +2-4°C Micvac Kylda färdiga rätter Pastörisering och vakuum Hög hygienisk kvalitet
Torkning Urgammal Minskar vattenaktiviteten Långhållbarhet Tillsätts vatten är det färskvara igen Lufttorkning Värmetorkning Frystorkning -5=> -50 vatten tas bort genom sublition (avdunstar/ånga) i vakuum. Lätt och hållbart måste kokas minst 10min. Ex soppor, potatismos, kött ja hela maträtter
Rökning Urgammal Minskar vatten aktiviteten Ger smak Rök arom är inte konserverande Kall 20-30°C 3-8 dygn, mycket charkprodukter Varm 50-100°C i 2-3tim, mer smak och mörare råvara (hälsorisk vid lite torkning), lax och viss skinka, makrill till böckling Basturökt 80-100°C med högre luftfuktighet
Saltning Ändrar vatten aktiviteten i livsmedel för längre hållbarhet, tvingar ur vattnet (osmos) Salt sill och spickekorv är gamla produkter Ger smak men drar även ur oönskade smaker Förvara i rostfritt, glas eller hårdplast Nitritsalt hämmar Clostridium Botulinum och reagerar med Myoglobinet (syrebindande molekyl i muskelvävnaden) i köttet och ger produkten en rosa färgton och binder vatten i den Över konsumtion leder till törst, försämrad njurfunktion (renar kroppen)
Fermentering Funnits i 5000år Mjölksyrebakterier skapar en sur miljö som andra bakterier inte klarar av Bryter ner kolhydrater i kosten till energi och vitaminer Mejeriprodukter, surkål, salami mm
Socker Motverkar utveckling av jäst och mögel 500g socker/kg bär eller mos
Inläggning Tillsätter vätska för att förlänga hållbarheten Ättika, alkohol, vinäger sänker PH, gillar inte bakterierna Salt och socker hämnar bakterietillväxten
Konservering 1810 kom de första, öppnas med hammare och stämjärn Pastörisering 70-82°C, förvaras i kyla Sterilisering/autoklavering 120-140°C Helkonservering ex korv Kylkonservering ex sill
Frysning 1950 blev stor succé Vattnet kristalliseras Ju mer fett desto kortare hållbarhet Skall packas lufttätt Snabbare infrysning mindre kristaller, mindre vätskespill vid tining -18°C ner till -35°C vid längre förvaring Snabb tinning eller om frysning förstör cellerna i livsmedlet och förstör kvaliteten Mikroorganismers sporer överlever frysning och aktiveras vid tining
NÄSTAN /FÄRDIG MAT Sous vide under vakuum 60-90°C Sporer kan överleva ex stafy, clost Micvac Kylda färdiga rätter Pastörisering och vakuum Hög hygienisk kvalitet Förvaras kylt +2-4°C
THE END