Värmelära II eld och is TFRC35

Förra veckan Historik av värmelära Olika temperaturskalor Skillnad mellan temperatur och värme Termiska egenskaper – C p Specifik värme – Fasomvandlingsenergi Värmeöverföring på tre olika sätt – Konduktion – Konvektion – Strålning

Denna veckan Repetition av värmeöverföring – Konduktion – Konvektion – isbitarna – Strålning – mikrovärmning Repetition av infrysning Simulering av kokt potatis

Konvektion Varför har vatten bättre värmeöverföring än luft? Tätare medium → fler molekyler som träffar ytan I luft rör sig molekylerna snabbt men det är stora avstånd mellan molekylerna Jämför en ugn på 100 ° C och kokande vatten

Strålning – mikrovågsugn Elektromagnetisk strålning Polära molekyler strävar efter att ställa sig i strålningsriktningen Vågorna ändrar riktning hela tiden → molekylerna ändrar riktning Rörelseändringen hos molekylerna innebär att det blir varmt

Strålning – mikrovågsugn I is är molekylerna orörliga förutom på ytan Olja består till största delen av opolära triglycerider, men även en del mer polära di- och monoglycerider som påverkas av mikrovågorna Socker bildar vätebindningar med vatten

Induktionshäll Elektriskt spänningsflöde generar ett magnetiskt fält Magnetfältet inducerar en varierad elektrisk spänning i grytan/stekpannan Den elektriska spänningen innebär att elektronerna rör sig snabbt och genererar värme

Induktionshäll Fördelar: All energi går åt till att värma det som ska värmas – effektivt Det är bara grytan/pannan med innehåll som blir varmt – säkert

Infrysning Livsmedel har en lägre fryspunkt än rent vatten Vatten fryser vid 0°C medan livsmedel fryser inom ett temperaturintervall När vattnet i ett livsmedel fryser ökar koncentrationen av lösta ämnen i de ofrusna vattenregionerna

Infrysning Fryspunktssänkning

Infrysning Apelsinjuice – 88,3% vatten – 0,7% protein – 10,4% kolhydrater – 0,2% fett – 0,4% aska Starttemperatur för infrysning är -1,2°C

Infrysning Mängd ofruset vatten vid 30 ° C – Lök5% – Körsbär9% – Päron6% – Torsk10% – Magert kött10% – Äggula20%

Infrysning Temperatur där allt vatten är fruset – Morötter-20 ° C – Gurka-10 ° C – Hallon -20 ° C – Spenat-14 ° C – Tomatpasta-18 ° C – Sparris -16 ° C

100ºC Kokning av Potatis 1. Boiling water transfers heat to the potato by convection 2.Heat is transferred through the potato by conduction 3. Starch in the potato begins to gelatinize 58-68ºC. 4. Around 70º ”done”

Simulering Cp =3.5 kJ/kgºC k = W/mºC h = W/mºC

Potatis i kokande vatten

Marilyn Rayner, Food Engineering, Lund University 0 10 min 15 min 20 min 25 min

Potatis med stålspik

Marilyn Rayner, Food Engineering, Lund University 10 min 15 min 20 min 25 min

Potatis med blomsterpinne

Marilyn Rayner, Food Engineering, Lund University 10 min 15 min 20 min 25 min

Potatis med två spikar

Marilyn Rayner, Food Engineering, Lund University 10 min 15 min 20 min 25 min

Marilyn Rayner, Food Engineering, Lund University Efter 20 minuters kokning 59% av potatis är ”kokt” 65% av potatisen är ”kokt” 81% är ”kokt”