Torka dina grönsaker, bär, frukt, svamp, örter, m.m.

Konservering Torkning Människan har sedan urminnes tider förvarat livsmedel genom torkning. Torkningen av livsmedel har torkats med hjälp av solens varma strålar och det torkas fortfarande i solen i sydliga länder. Norden torkas mat oftast med hjälp av värmen från vedspisar och andra värmekällor.

Olika sätt att torka Lufttorkning Soltorkning Dehydrator (torkapparat) Microugnstorkning Vedspistorkning Ugnstorkning Frystorkning Infra röd värme Osmotisk torkning (+ salt/socker)

Torkning av grönsaker Torka endast färska, späda, förstklassiga grönsaker. Rengör, ansa, skär, förväll det som ska förvällas och torka dem så snart som möjligt efter skörden. Ju kortare tid mellan skörd och torkning, desto bättre kvalitet. Svamp borstas av, ansas och skäres i bitar. Den sköljes ej. Skär gärna tunna skivor och små bitar innan du fått erfarenhet av torkning. Kort torktid och låg temperatur ger bästa resultatet, men är naturligtvis en svår balansgång. Det är också viktigt att lägga grönsakerna på torkollorna omedelbart efter det man skurit dem. Det finns ingen anledning att använda egna ord för detta, då Eisens är mera märgfulla: «Jag will emedlertid beskrifwa torkningen af sådana saker, som i synnerhet förtjena den, men erindrar å nyo om den wigtiga reglen, at alla wäxter, som icke nödwändigt blifwa bruna, utan skola behålla sin hwita eller gröna färg, måste ingalunda få wissna, utan bringas i hast på den warma ugnen til en snar torkning. Likaledes måste alla, som blifwit förwälda, genast torkas, på det de måtte undwika ruttning.»

Några ord om förvällning: Rotsaker som torkats utan förvällning har efter några månader seg konsistens, höaktig smak och doft samt gråaktig färg. Jag har gjort försök med både ångblanchering och förvällning i saltat och osaltat vatten. Förvällning i saltat vatten har alltid gett de bästa sultaten. Tabellerna om förvällning gäller således alltid förvällning i saltat vatten Räkna tiden från det vattnet åter kokar upp. Skumma vid behov. Skaka insatsen eller rör om i grönsakerna ibland, så förvälles de jämnare och snabbare. Man får träna upp sin känsla för när förvällningen är klar. Tiden är dels beroende av bitarnas storlek och dels av hur hårda cellvävnaderna är. Bitarna ska börja mjukna, men inte bli kokta. De måste behålla sin spänst. I tabellerna står vilka grönsaker som bör förvällas, de ungefärliga förvällningstiderna och i vilka former man kan skära. Tillbehör: En stor kastrull med lock. En kastrullinsats för ångkokning eller en salladsslunga. Hålslev eller vanlig slev. Vattenmängden bor vara så stor att vattnet snabbt kokar upp igen då grönsakerna lagts i. Insatsen ska vara varm då grönsakerna läggs i den, så kyls inte vattnet ner så mycket. Saltet gör att vattnet ej drar ut så mycket mineralämnen ur grönsakerna. En lämplig vattenmängd är 4 liter. Tillsätt 1 struken matsked salt per liter vatten. Koka upp. Lägg 1/2-1 liter skurna grönsaker i insatsen och sänk ner den i vattnet.

Torkningstider ISTA OCH UNGEFÄR TORKTID: Svampar skärs i skivor och torkas i 40°C i 5-6 timmar, tillagning blötlägs i 10-15 minuter. All form av lök skivas och torkas i35-45°C i ca 5 timmar, tillagning blötlägs i 10-15 minuter. Spenat och alger torkas i 35°C i ca 3-4 timmar. Riv sönder blaten och ta bort grova nerver. Låt koka i 5-10 minuter. Gurka, paprika, squash och tomat skärs i tunna skivor elelr sprimlor och torkas i 50°C i 6-10 timmar. Går att mixa ner till pulver och blanda till kryddor Rotfrukter, bönor och ärter torkas i 40-50°C i 4-5 timmar. Vid tillagning koka i 2-5 minuter. Äpplen doppas i saltat vatten någon sekunde (uppkokt och svalnat 1 tsk salt och 1 liter vatten) Skärs i skivor eller klyftor och torkas på torkollor, tråd eller pinnar, ringäpllen skär man bort kärnhuset och torkas på pinne, torkas på 3-4 dygn. Päron torkas i klyftor eller skivor i 50°C i ca 5-6 timmar. Citrusfrukter som apelsin och citron torkas helst i torkaparat eller skivas och trä upp på snöre och torka ovanför element eller vedspis, torkas p några dygn. Körsbär torkas helst urkärnade och i ugn 40-50°C i ca 5 timmar. Blåbär, lingon och vinbär torkas i ugn 40-50°C i ca 15 timmar. Jordgubbar, smultron, hallon och plommon torkas halverade i 50°C i 8-9 timmar. Nypon halveras, kärnorna kan vara kvar, torka i 50°C i 6-8 timmar.

Frystorkning Frystorkning är ett sätt att befria en produkt från vatten. Materialet nedfryses till låg temperatur (−5 °C till −50 °C), varefter den bildade isen avlägsnas genom sublimation i lågt vakuum. Frystorkning används inom läkemedelsindustri där det finns råvaror som inte tål den höga värmen vid vanlig torkning. Ordet frystorkning har förekommit i svenskt språkbruk sedan 1957.[1] Metoden har även använts för matvaror, som därigenom fått stor lagringsduglighet. Frystorkad mat (ibland kallad vakuumtorkad) fanns allmänt i livsmedelsbutiker i slutet på 1900-talet, men fick efter hand mindre omfattning. Därefter blev det en vara i butiker för sport och fritid, där kunderna är intresserade även av den låga vikten, med tanke på vad man måste bära med sig vid fjällfärder och liknande. En följd av det minskade kundunderlaget är att frystorkad mat blivit tämligen dyr. Frystorkning används även vid konservering av arkeologiskt trä, i samband med impregnering med polyetylenglykol. (PEG)

Nyttiga länkar Infra röd värme http://www.sik.se/archive/dokument/SIK.pdf Frystorkning http://www.foodandnutrition.lth.se/fileadmin/foodnutrition/Utbildning/BLT010/Delprov0403/Frystorkning_gr_A.pdf http://web.abo.fi/fak/tkf/at/Kurser/AppTeII/Seminarierarbeten%202012/Torkning.pdf Evira www.evira.fi