Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 Restauranghögskolan Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 TYSKLAND USA KANADA CHILE ARGENTINA SYDAFRIKA AUSTRALIEN NYA ZEELAND

Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 Restauranghögskolan Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 Lagstiftning Klimat Druvor och vintyper Regioner

Tyskland Lagstiftning Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer Anbaugebiet – 13 regioner måste anges på etiketten Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen Grosslage - flera vingårdar i byn Einzellage – en specifik vingård

Tyskland Lagstiftning Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång.

Tyskland Lagstiftning QbA – Qualitetswein bestimmte anbaugebiete Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning QbA – Qualitetswein bestimmte anbaugebiete Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna Vilken region skall framgå på etiketten Får chapitaliseras Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein

Tyskland Lagstiftning Prädikatstswein (tidigare QmP) Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Prädikatstswein (tidigare QmP) Vin på druvor från 1 område (inom en region) Får EJ chapitaliseras Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve) Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet tillhör

Tyskland Lagstiftning Prädikaten i stigande ordning Kabinett Spätlese Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Prädikaten i stigande ordning Kabinett Spätlese Auslese Beerenauslese Eiswein Trockenbeerenauslese

Tyskland Lagstiftning Kabinett Spätlese Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Kabinett Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif. Torra och halvtorra Spätlese Sent skördad Mognare, sötare frukt och fylligare Torra, halvtorra och halvsöta

Tyskland Lagstiftning Auslese Utvalda druvklasar Fylligare vin Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Auslese Utvalda druvklasar Fylligare vin Vissa botrytiserade Torra, halvtorra, halvsöt och söt

Tyskland Lagstiftning Beerenauslese (BA) Utvalda druvor Sött vin Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Beerenauslese (BA) Utvalda druvor Sött vin Ofta botrytiserade

Tyskland Lagstiftning Eiswein Utvalda delar av vingården Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Eiswein Utvalda delar av vingården Sällan botrytiserade Skördade vid minst -8 grader Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en mycket hög syra

Tyskland Lagstiftning Trockenbeerenauslese (TBA) Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Trockenbeerenauslese (TBA) Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter Sött vin med låg alkoholhalt

Tyskland Klimat Kontinentalt klimat Restauranghögskolan Tyskland Klimat Kontinentalt klimat 4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst. Tydliga skillnader mellan årgångar De flesta och bästa lägen är längs syd och sydvästlägen och i sluttningar

Tyskland Druvor Röda Ca 40 % av odlingarna idag 1980 ca 10 % Restauranghögskolan Tyskland Druvor Röda Ca 40 % av odlingarna idag 1980 ca 10 % Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och Baden Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut i musten

Restauranghögskolan Tyskland Druvor Vita Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor Riesling 20 % av totalen odlade druvor Härdig och mognar sent Hög syra och lång lagringspotential

Tyskland Vintyper Mousserande Stilla vita Restauranghögskolan Tyskland Vintyper Mousserande Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling Tankmetoden Stilla vita Från krisipgt torra till honungsstinna söta Sällan ekade

Tyskland Vintyper Stilla röda Weinbrand Sällan ekade Restauranghögskolan Tyskland Vintyper Stilla röda Sällan ekade Weinbrand

Sidfot

Tyskland Regioner Ahr Nahe Mosel Würtemberg Mittelrhein Restauranghögskolan Tyskland Regioner Ahr Mosel Mittelrhein Rheingau Rheinhessen Franken Pfalz Baden Nahe Würtemberg Hessige Bergstrasse Saale Unstru Sachsen

USA Lagstiftning Appellationerna på tre nivåer State County Restauranghögskolan USA Lagstiftning Appellationerna på tre nivåer State County AVA, American Viticultural Area

Restauranghögskolan USA Lagstiftning Producenten väljer fritt vad de skall producera och hur (inom vissa ramar) Men etikettering och ursprungsmärkning skall garantera innehållet Viktigt exempel: Finns ett AVA utsatt på etiketten skall

Restauranghögskolan USA Årgång = 95 % av innehållet vara från den årgången AVA = 85 % av frukten från det området Druva = 75 % av frukten vara den druvan Vinhus = 100 % av frukten från vinhusets egna vingårdar eller översyn samt att vineriet är inom området

Restauranghögskolan USA Kalifornien Olika klimat men gemensamt för staten är att det råder brist på vatten Havsströmmarna en förutsättning för att odla kvalitetsvin – morgondimma

USA Kalifornien Zinfandel Chardonnay Cabernet Sauvignon Restauranghögskolan USA Kalifornien Chardonnay Sauvignon Blanc Fumé Blanc Viognier Zinfandel Cabernet Sauvignon Merlot Shiraz Pinot Noir

USA Kalifornien Mousserande Torra vita och röda Restauranghögskolan USA Kalifornien Mousserande Torra vita och röda Halvtorra vita och rosé (White Zinfandel) Söta vita

USA Oregon och Washington Restauranghögskolan USA Oregon och Washington Oregon med ett svalt maritimt klimat perfekt för Riesling och Pinot Noir Washington mer ett kontinentalt klimat med varmare somrar och kalla vintrar där långa sommardagar ger bra förutsättningar för Chardonnay, Cabernet Sauvignon och Merlot

USA New York State Riesling Restauranghögskolan USA New York State Riesling Men se upp! Den statligt reglerade vinlagen säger att med anledning av förutsättningarna får 25 av musten får komma från annat ursprung 35 % socker och vatten får tillsättas musten innan jäsning

Kanada Vintners Quality Alliance (VQA) Restauranghögskolan Kanada Vintners Quality Alliance (VQA) Se på etiketten och leta sigillet! Om inte VQA kan vinet vara från annat land! Kontinentalt klimat med mycket stora säsongsvariationer Niagarasjön och Niagarafloden en förutsättning för att kunna odla vin

Kanada Svalkar på sommaren och tempererar på hösten Restauranghögskolan Kanada Svalkar på sommaren och tempererar på hösten Kalla vintrar perfekt för att producera icewine Riesling och Vidal för icewine Chardonnay & Cabernet Sauvignon för stilla viner

Chile och Argentina Lagstiftning Mycket liberal lagstifning Restauranghögskolan Chile och Argentina Lagstiftning Mycket liberal lagstifning Reglerar ffa geografiskt ursprung Anges område på etiketten skall minst 75 % av innehållet komma därifrån. Normalt tillämpas 85 % vad gäller ursprung, druva och årgång

Chile och Argentina Klimat Chile ”Medelhavsklimat” Restauranghögskolan Chile och Argentina Klimat Chile ”Medelhavsklimat” Små skiftningar i årstider Kallare i södra delen och varmare i norr Svalare i öst och väst Öst genom påverkan från Anderna (+ - 20 grader mellan natt och dagtemperatur Väst genom svala vindar av havsströmmarna och dimma

Chile och Argentina Klimat Argentina Kontinentalt klimat Restauranghögskolan Chile och Argentina Klimat Argentina Kontinentalt klimat Nära till Anderna på höga höjder ”Regnskugga” Tydliga skiftningar i årstider Torrt klimat – mindre risk för sjukdomar - eko Vårfrost och sommarhagel

Chile Argentina Druvor Malbec Pais Bordeauxdruvor för olika stilar Restauranghögskolan Chile Argentina Druvor Pais Carmenère Bordeauxdruvor för olika stilar Pinot Noir Shiraz Malbec Bordeauxdruvor för olika stilar Shiraz

Chile Argentina Druvor Chardonnay Chardonnay Torra ekade Restauranghögskolan Chile Argentina Druvor Chardonnay Sauvignon Blanc Riesling Torra ekade och (ädel)söta Pisco (Muscat) Chardonnay Torra ekade

Sydafrika Apertheids upphävande 1994 Vinmonopolet upphör (1997) Restauranghögskolan Sydafrika Apertheids upphävande 1994 Vinmonopolet upphör (1997) Öppnar upp för svarta att odla och tillverka vin 95 % av all uppodlad mark för vin finns i Western Cape, med ett av världens mest diversifierade ekosystem, vilket man nu tar ett nytt ansvar för

Sydafrika Monopolets (KVW) upphävande 1997 Restauranghögskolan Sydafrika Monopolets (KVW) upphävande 1997 Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging Kooperativen satsa på kvalitet Från fast pris för druvor till destillation och fruktjos till betalt för kvalitetsdruvor till kvalitetsvin Små odlare tillåts satsa och utveckla

Sydafrika Lagstiftning Wine of Origin Restauranghögskolan Sydafrika Lagstiftning Wine of Origin Testad av sakkunnig panel under förutsättning att 100 % av druvorna kommer från deklarerat ursprung Årgångvin – 85 % från det året Druvsort – 85 % av den angivna druvan Certifiering genom etikettering på flaskan

Sydafrika Klimat ”Medelhavsklimat” Havsströmmen Restauranghögskolan Sydafrika Klimat ”Medelhavsklimat” Havsströmmen Sydöstliga sommarvindar ”Cape Doctor” Bergskedjor Men till skillnad från tex Italien så är årgångarna väldigt jämna.

Sydafrika Druvor Torra oekade och ekade Söta och fortifierade Pinotage Restauranghögskolan Sydafrika Druvor Pinotage Bordeauxdruvor Shiraz Pinot Noir Torra oekade och ekade Söta och fortifierade

Restauranghögskolan Sydafrika Druvor Chardonnay Chenin Blanc (Steen) Sauvignon Blanc Muscat of Alexandria Mousserande ”Cap Classique” Torra ekade och oekade Söta och ädelsöta

Australien & Nya Zeeland Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Lagstiftning Geografical Indications I syfte att skydda ursprung Väldigt liberala tillverkningsregler men 85 % regeln gäller.

Australien & Nya Zeeland Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Klimat Australien Medelhavsklimat Varma somrar vattenbrist, även floder börjat torka ut Mer och mer odlas på högre höjd Oftast på kullar men också på platåer Skördas maskinellt Jämna årgångar

Australien & Nya Zeeland Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Druvor Australien Chardonnay och Shiraz odlas på 35 % av uppodlad areal Cabernet Sauvignon Merlot Pinot Noir Semillon Sauvignon Blanc Riesling Pinot Noir

Australien & Nya Zeeland Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Australien Mousserande Stilla röda, ek Stilla vita, ek och oekat Stilla vita söta och ädelsöta

Australien & Nya Zeeland Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Klimat Nya Zeeland Maritimt klimat Två smala öar Ganska svalt klimat Ofta regn, men regnskugga på östra sidan om bergskedjan

Australien & Nya Zeeland Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Druvor Nya Zeeland Sauvignon Blanc 50 % Chardonnay, Pinot Gris & Riesling Pinot Noir eller Bordeaux Blends Klimat, Hygien, druvor och skruvkork – frukt och fräschör.

Australien & Nya Zeeland Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Nya Zeeland Mousserande Stilla vita, ek och oekat Stilla röda, ek