Socker och stärkelse del 2 Mat, myter och molekyler Lars Nilsson Livsmedelsteknologi LTH Oktober 2010

Översikt Kommentarer och flörkaringar till laborationen. Diskussion kring frågor som uppkommit under laborerandet.

Stärkelse Glukos  maltos  stärkelse. Två olika polymerer: Amylos (linjär) Amylopektin (grenad) Amylos Amylopektin

Stärkelse Enormt stora molekyler. Amylopektin största molekylen i naturen. Molekylvikt = 1 000 000 – 1 000 000 000 Da Jämför: vatten 18 Da, glukos 180 Da. Amylos har lägre molekylvikt: 100 000 – 1 000 000 Da Viktigaste kolhydraten i den humana dieten.

Stärkelse Amylos och amylopektin bildar tillsammans partiklar – stärkelsegranuler. a b c d1 d2 9 nm Från: M. Karlsson 2005

Stärkelse Vad händer när stärkelse värms? Svällning av stärkelsegranulerna (exempel - potatis). Värme Icke svälld svälld Från: M Karlsson 2005

Stärkelse Vad händer när stärkelse värms? Från: Goldsbrough 2001

Stärkelse Vad händer när stärkelse tillsätts direkt till kokande vatten? Gelatinisering Vatten tränger in genom porer i granulerna. Amylos läcker ut och bildar ett gelskikt runt granulerna.

Stärkelse Vad händer när stärkelse som blandats med vätska tillsätts kokande vatten? Granulerna har finfördelats. Gelatinisering Vatten tränger in genom porer i granulerna. Amyloskoncentration blir lägre vid granulernas yta. Kan inte bilda en gel.

Stärkelse Vad händer när vatten tillsätts matfett/stärkelseblandningen? Stärkelsen gelatiniserar ej pga av avsaknad av vatten. Stärkelsegranulerna finfördelas. Aromer och smak från smör och maillardreaktioner (mellan proteiner och reducerande sockermolekyler).

Stärkelse Vad händer när kokande alternativt kallt vatten hälls på stärkelsen? Varmt vatten  gelatinisering  amylos läcker ut  gel på ytan försvårar för vattnet att tränga ned i stärkelse bädden. Kallt vatten  ingen gelatinisering vätningsfenomen.

Vätning av ytor

Vätning av ytor θ  0 : water on clean glass. Surface groups can form H-bonds with water. θ = 150° : Hg on PTFE (polytetrafluorethylene) i.e. teflon.

Vätning - ytenergier 5000 mN/m 40 mN/m PVC Diamond Polystyrene Glass Pt Polyester Steel 1000 mN/m 30 mN/m Al Polypropylene Pb Na Polyethylene 100 mN/m Ice 20 mN/m Wood Teflon Plastics 10 mN/m 10 mN/m

Frågor Varför [bildas inte samma gel när man kokar] potatis? Vad är det som händer när potatisen blir mjuk. Varför tar det så lång tid? Spelar det någon roll om man sjuder eller störtkokar? Ibland bildas det skum när det kokar för häftigt, vad beror detta på?

Varför [bildas inte samma gel när man kokar] potatis? Det gör det till viss del. Klibbig yta? Potatisen läggs i det kalla vattnet som kokas upp. Amylosen ges möjlighet att ta sig bort från potatisens yta.

Vad är det som händer när potatisen blir mjuk Gelatinisering. Förlust av fast (kristallin) struktur. Varför tar det så lång tid? Värmeöverföring.

Ibland bildas det skum när det kokar för häftigt, vad beror detta på? Skummet bildas av potatisens proteiner. 40% av proteinet utgörs av lagringsproteinet patatin. Röra in luft i vätskan. Våldsamt kokande  mer skum.

Skum Ytan mellan luft och vatten måste stabiliseras. Ytaktiva molekyler – både älskar och hatar att vara i vatten. Amfifila – hydrofob och hydrofil del. Proteiner består av både hydrofila och hydrofoba aminosyror  ytaktiva. Tvål och tvättmedel innehåller på samma sätt ytaktiva molekyler (sk. tensider)

Skum Destabilisering av skum Koalescens Dränering Ostwaldsk mognad/disproportionering