Nitrat/nitrit - hälsoaspekter Per Ola Darnerud och Nils-Gunnar Ilbäck Toxikologiska enheten Livsmedelsverket

Viktiga nitrat/nitrit-källor Frukt och grönsaker (nitrat upp till 3-4 000 mg/kg) Dricksvatten (max ca 100 mg/liter) Livsmedelstillsatser (nitrat upp till 250 mg/kg ; nitrit upp till 175 mg/kg) Nitrat omvandlas till nitrit i kroppen

Nitrathalter i svenska grönsaker

Regler för nitrat/nitritanvändning Kött och köttprodukter (både icke-värmebehandlade och värmebehandlade) Nitrat - max. 250 mg/kg, räknat som natriumnitrat (ca 300 mg/kg kan tillsättas) Nitrit - max. 100 mg/kg, räknat som natriumnitrit (ca 150 mg/kg kan tillsättas); bacon max 175 mg/kg Fiskvaror (endast i vissa ansjovis- och sillinläggningar) Nitrat - max. 200 mg/kg, räknat som natriumnitrat Ostprodukter Nitrat - max. 50 mg/kg, räknat som natriumnitrat

Nitrithalter i charkprodukter (mg/kg produkt)

Nitrat och nitrit bedöms tillsammans Bakterier i livsmedel kan omvandla nitrat till nitrit Nitratreducerande bakterier i mag-tarmkanalen hos människa kan omvandla ca 5-20% av nitrat till nitrit Viss egenproduktion av nitrit i kroppen

Riskbedömning nitrat/nitrit De senaste riskbedömningarna från SCF (1995) och JECFA (1996) har givit följande ADI (acceptabelt dagligt intag) för: Nitrat = 3,7 mg/kg kroppsvikt (nitratjon), alt. 5 mg/kg kroppsvikt som Na/KNO3 Nitrit = 0,06 mg/kg kroppsvikt (nitritjon), alt. ca 0,08 mg/kg kroppsvikt som Na/KNO2 För beräkning av ADI har en säkerhetsfaktor 100 använts

Underlag för ADI Nitrat Långtidstudie 2 år, råtta: effekter på kroppsvikt (NOEL 370 mg/kg kroppsvikt) Nitrit Långtidstudier 90 dagar/2 år, råtta: effekter på binjurar, lungor och hjärta (NOEL 5,4 och 6,7 mg/kg kroppsvikt) SCF och JECFA: Toxiciteten av nitrat låg, och effekterna beror huvudsakligen på omvandling av nitrat till nitrit

Andra effekter - methemoglobinemi Nitrit binder till röda blodkroppar och förhindrar syretransport. En toxisk effekt kan uppträda vid mycket höga nitrat/nitrit-halter i livsmedel, inklusive dricksvatten. Toxisk dos för methemoblobinemi 2-9 g nitrat Letal dos 4-50 g nitrat Små barn speciellt känsliga (beräknat ADI gäller ej spädbarn) - 40-50 mg nitrat/l dricksvatten ger effekter

Andra effekter - cancer Nitrit har visat genotoxisk effekt i vissa cell- och djurstudier Nitrat/nitrit har inte resulterat i cancer i djurförsök Nitrat/nitrit: bildning av cancerframkallande nitrosaminer har inte påvisats i djur som erhållit normalkost En sammantagen bedömning av epidemiologiska studier har inte visat ett samband mellan nitrat/nitrit och cancer

Exponering för nitrit EU-undersökningar intag, vuxna: 40-230% av ADI intag, barn: 50-360% av ADI Finsk studie intag, högkonsumenter (95e %il): 121-189% av ADI Till ovanstående intag skall adderas ett bidrag från nitrat (8% av nitratintaget). Svenska nitratdata ca 20 mg/dag, motsvarar ca 0,03 mg nitrit/kg kroppsvikt

Nya data - ny värdering Nya studier på djur och människa - bättre NOEL Bättre data på omvandling nitrat - nitrit (ca 8%) ADI kan beräknas med större precision Kan leda till ökat ADI?

Sammanfattning Många konsumenter överskrider ADI för nitrit Bättre intagsdata behövs ADI för nitrit/nitrat kan eventuellt höjas i framtiden Att generellt minska nitrat/nitrit-intaget är önskvärt