Utbildning i egenkontroll för hantering av livsmedel Östersunds kommun 2016 Vård- och omsorgsförvaltningen

Bakgrund HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point ~ Riskanalys av kritiska kontrollpunkter Gäller från 1 januari 2006 inom EU Målsättningen är konsumentens självklara rätt till säkra livsmedel och att inte bli lurad

Bakgrund - Lagar Förutom HACCP ska alla enheter inom särskilda boenden följa livsmedelslagstiftningen se Livsmedelsverkets hemsida Tillsyningsmyndighet är Miljö och Hälsa, Samhällsbyggnadsförvaltningen Östersunds kommun

Syfte Egenkontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelsfrågor En god och genomtänkt egenkontroll innebär att verksamheten kan garantera säkra livsmedel till alla boende

Syfte Säker mat till de boende – inte bara färdiglagad, utan all hantering i avdelningsköken, för att minimera riskerna för matförgiftning, sjukdom och allergi eller överkänslighet All personal ska känna till och använda de rutiner som gäller i kommunen. Varje avdelningskök är unikt och egenkontrollprogrammet måste anpassas efter egna behov

Syfte Vid besök av Miljö- och Hälsa ska personal kunna redogöra för rutinerna i egenkontrollprogrammet. Veta bakgrunden till varför man ska följa de olika rutinerna Till exempel: Att ta fram aktuell egenkontrollpärm samt dokumentation av temperaturkontroller, avvikelser, rengöringsrutiner, m.m.

System för egenkontroll 1.God hygienpraxis, grundläggande rutiner för all livsmedelshantering 2.Faroanalys och kritiska kontrollpunkter HACCP där faror bland annat identifieras och övervakas Bild

Vad kan hända? Matförgiftningar Varje år drabbas ca av matförgiftning i Sverige Äldre, sjuka och barn drabbas hårdast Bara några tusen fall anmäls för utredning Källa: Livsmedelsverket 2002 Ärtsoppa Tierp 66 insjuknade 2 svårt sjuka 2 avled 2005 Tårta Uppsala 55 insjuknade 1 avled

Vad kan hända? Matförgiftning Norovirus Äldre, sjuka och barn drabbas hårdast pga. nedsatt eller outvecklat immunförsvar I Ljungby upprättades en polisanmälan om vållande till annans död Hallonen kokades ej trots att rutin fanns 2015 Ljungby Äldreboende Hallonparfait 70 insjuknade 2 svårt sjuka 3 avled 2015 Förskola Stockholm Hallonsmoothie 20 insjuknade 16 barn 4 vuxna

Det hänger på personalen Alla avdelningar är unika. Vilka risker finns i ditt kök vid leverans, tillagning eller servering? Det är avdelningens ansvar att livsmedlen är säkra för alla boende

Risker De vanligaste orsakerna till matförgiftningar är: Bristande hygien- kunskaper Brister i handhygien Brister i livsmedels- kunskap Fel temperatur Dålig rengöring Olämplig upptining/nedkylning av livsmedel Smittbärare i köket

HACCP Arbetsmetod med syfte att identifiera och styra faror och risker inom livsmedelshantering Metoden bygger på 7 principer: 1.Identifiering av hälsofaror – alla steg 2.Identifiering av kritiska hanteringssteg (KHS) 3.Bestämning av gränsvärde för varje KHS 4.Bestämning av övervakning av KHS 5.Bestämning för åtgärd vid överskridande av gränsvärde 6.Att systemet fungerar och efterlevs 7.Dokumentation

Enhetschefens ansvar: Att egenkontrollprogram finns för varje avdelning och att det efterlevs Att planera för utbildning i egenkontroll av tillsvidareanställda och vikarier Att egenkontrollprogrammet revideras årligen Att utse en ansvarig som dokumenterar CCP (kritisk kontrollpunkt) en gång i veckan Att spara dokumentationen i minst två år Att det finns rena arbetskläder tillgängligt för köksarbete, även till boende som vill delta

forts. Enhetschefens ansvar: Att göra en pärm för egenkontrollprogrammet som ska finnas i varje avdelningskök, med register för: Deltagarlistor för genomförd utbildning Avdelningens aktuella risk-/faroanalys dvs. rutinerna för hantering av livsmedel, flödesscheman Kritiska kontrollpunkter Temperaturdokumentation Avvikelser och korrigering

Personalens ansvar: Att följa egenkontrollprogrammet, hygienkrav, mäta temperaturer och dokumentera Att korrigera avvikelser Att signalera till chef när rutinen inte stämmer med det egna arbetet t. ex när nya rätter tillkommer, eller en boende med glutenintolerans flyttat in vilket kräver en annan hantering av glutenfria produkter så de inte kontamineras med spår från vanligt mjöl eller bröd

Egenkontrollprogram

Egenkontrollprogrammet består av: Enhetens verksamhetsbeskrivning dvs. avdelningskökens unika sysslor Flödesscheman Risk-/faroanalys = HACCP Rutin kritiska kontrollpunkter = CCP Olika dokumentationsblanketter Rutin för utbildning i livsmedelshygien

Vård- och omsorgsförvaltningens generella egenkontrollprogram innehåller rutiner för: Utbildning av personal Personlig hygien Boendes hygien vid delaktighet i köket Ankomstkontroller av varor Temperaturkontroll - kyld och varm mat Temperaturkontroll - kyl och frysvaror Temperaturkontroll - kyl-, frys- och diskmaskin Rutin för upptining av livsmedel Rutin för tillagning av mat Temperaturkontroll uppvärmning

forts. innehåll egenkontrollprogrammet Förebyggande av allergiska reaktioner/överkänslighet Underhåll av lokaler, inredning och utrustning Skadedjur Rengöring Förpackningsmaterial Avfall Spårbarhet Korrigerande åtgärder Förvaring och hantering av livsmedel Egenkontrollprogrammets översyn

Egenkontrollprogrammet Rutin för utbildning i livsmedelshygien All personal som hanterar livsmedel måste ha goda kunskaper om hur maten till boende ska hanteras på ett säkert sätt Hur ofta? Minst vartannat år, vid nyanställning. Vikariat ska löpande informeras Dokumentation: På journalblad för utbildning, bilaga 6, datum, namn samt vilken utbildning personen genomgått

Egenkontrollprogrammet Rutin för personalhygien Syfte: Förhindra smittspridning. Personal kan bära på infektioner eller smitta som kan infektera maten, boende och arbetskamrater Smittvägar: Händer, klockor, smycken, hår, kläder Använd rena kökskläder eller heltäckande förkläde, kökskläder tvättas regelbundet vid minst +60 grader Tvätta händer med tvål och vatten, torka händerna noggrant. Enbart spritning är inte tillräckligt. Handskar byts då man normalt skulle ha tvättat händerna

Egenkontrollprogrammet forts. Rutin för personalhygien Köket ska vara utrustat med tvättställ, finns inget ännu kan ett tappställe i köket (diskbänken) fungera som tvättställ. Tvål och pappershanddukar ska finnas tillgängligt Naglar ska hållas korta, nagellack och lösnaglar är inte tillåtet Lös snus ska inte användas i samband med livsmedelshantering Samtliga rutiner gäller även för boende som är med i livsmedelshantering

Egenkontrollprogrammet Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering Samma hygienregler gäller för boende när de deltar i köksarbete som för personal Lokalens utformning avgör hur många boende som samtidigt kan delta i matlagning, samt vilken personal som ansvarar för handledning av köksarbetet. Ju enklare arbetsuppgifter (hygieniska risker) desto enklare handledning

Egenkontrollprogrammet Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar: Kontrollera vid varuleverans att kartonger är hela, rena och utan spår av skadedjur Stämmer leverans med följesedeln? Varuslag, antal, vikt etc. Hållbarhetsdatum ska inte vara för kort/utgånget Hur ofta: Kontroll och dokumentation vid varje leverans Avvikelser: Alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras Vad göra vid avvikelse? Rengör, släng eller skicka tillbaka om du tror varan har förorenats eller är otjänlig

Egenkontrollprogrammet Rutin för mottagning och temperaturkontroll av ankommande kyld mat i kantin Kontrollera temperaturen med ett stickprov vid varje leverans dagligen. Bryt inte kylkedjan - ställ in i kylskåp omgående Temperaturen får inte överstiga +8 grader Släng eller sänd tillbaka! Undantag: råkost utan dressing av fil/majonnäs +15 grader Dokumentera på journalblad dagligen Avvikelser: Alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras Mejla avvikelserapport: till utförande kök i anslutning till måltiden (skriv enhetens namn/avdelning, datum, telefonnummer och vilken måltid det gäller)

Egenkontrollprogrammet Rutin för mottagning och temperaturkontroll av ankommande varm mat i kantin Kontrollera temperaturen med ett stickprov vid varje leverans dagligen. Bryt inte kedjan - sätt i kontakt i eluttag omgående Temperaturen får inte vara under +60 grader C Släng eller sänd tillbaka! Dokumentera på journalblad dagligen Avvikelser: Alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras Mejla avvikelserapport: till utförande kök i anslutning till måltiden (skriv enhetens namn/avdelning, datum, telefonnummer och vilken måltid det gäller)

Egenkontrollprogrammet Rutin för uppvärmning och temperaturkontroll av av kall kantinmat När den kalla färdiglagade kantinmaten ska värmas, måste värmebehandlingen normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70 grader i två minuter har uppmätts. Samma gäller för tillagning. Använd mall/lathund vid uppvärmning, se Kvalitetskrav för Måltids och nutritionsarbete, bilaga 2a alternativt 2b. Hur ofta: Kontroll vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: varje värmningstillfälle Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras Om maten är för kall, värm tills rätt temperatur uppnås

Egenkontrollprogrammet Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror Temperatur kontrolleras vid varje leverens. Kylvaror ska inte vara varmare än +8 grader, frysvaror ska inte vara varmare än -18 grader, eller den temperatur som tillverkaren anger på kyl eller frysförpackningen Dokumenteras en gång varje vecka Avvikelser dokumenteras i avvikelserapporten

Egenkontrollprogrammet Rutin för kontroll av lufttemperatur i kyl/frys Temperaturen kontrolleras dagligen och dokumenteras 1 gång i veckan Kylar ska inte vara varmare än +8 grader (4-5 grader rekommenderas) Frysar ska inte vara varmare än -18 grader Termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar Avfrostning av frys och kylelement vid behov Avvikelser och korrigeringar ska dokumenteras

Egenkontrollprogrammet Rutin för temperaturkontroll av diskmaskin Temperaturen kontrolleras en gång per vecka Diskprogrammet ska hålla en temperatur på 60-70°C och sköljprogrammet 80-90°C Kontrollera att spolvingen roterar Rengör grovsil Rengör sidorna på maskinens lucka Dokumentera på journalblad minst 1 gång/månad Avvikelser: Alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras

Egenkontrollprogrammet Rutin för upptining av frysta livsmedel ska ske under kontrollerade former i ett kylskåp eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle Dokumentation: Vid varje upptiningstillfälle Avvikelser: dokumenteras samt korrigering Om temperaturen är högre än +8 grader C, görs en bedömning om livsmedlet ska kasseras

Egenkontrollprogrammet Rutin för att förebygga allergiska reaktioner eller kroppsskada: I avdelningsköket ska finnas en lista med namn på boende (alternativt lägenhetsnummer) och vad hen är allergisk/intolerant/överkänslig emot Listan ska vara känd av alla så inte olämplig mat serveras den enskilde Det gäller all mat även frukost, mellanmål, tillbehör, drycker, kryddor, näringsdrycker, godis osv. Märk livsmedel tydligt för att undvika förväxling. Hantera speciallivsmedel för sig

Glutenintolerans/Celiaki Använd egna knivar, skärbrädor, redskap, brödrost, smörkniv etc. vid beredning för att inte få med andras brödsmulor Märk glutenfria livsmedel tydligt för att undvika förväxling, förvara separat på egen plats Avvikelse vid servering ska alltid rapporteras och journalföras! Celiaki är en kronisk sjukdom, även mycket små mängder glutenprotein skadar tunntarmens slemhinna. För unga personer tar det många månader att läka och återfå tarmludd, hos äldre ännu längre

Allergener Sedan 2012 ska de 14 vanligaste allergenerna alltid kunna redovisas vid måltid om boende och anhöriga frågar Ansvarigt kök meddelar vilka av dessa den lagade maten innehåller För mer information om allergener se Livsmedelsverkets hemsida

Egenkontrollprogrammet Rutin för rengöring avdelningskök Rengöring av lokal, inredning och utrustning ska ske regelbundet enligt rengöringsprogram Faktablad ska finnas för aktuella rengöringsmedel Kontrollera också: Ovidkommande föremål (blommor = jord) får inte finnas Kemtekniska varor separeras från livsmedel Städutrustning separeras från livsmedel Förvaringskärl (säckar m.m.) ej står på golvet Skadedjur eller spår av skadedjur

Egenkontrollprogrammet forts. Rutin för rengöring avdelningskök Hur ofta? Se rengöringsprogrammet (t. ex. kök, arbetsytor, handfat varje dag) Dokumentation: på journalblad efter utförd rengöring 1 gång per vecka Avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport Rengöringsprogram ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning, kompletteras vid behov

Till sist Använd en lasertermometer för temperaturtagning Organisera – skilj på städutrustning och livsmedel Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur, använd gärna kylbrickor Bakning ska ske mellan måltiderna, viktigt att diska och plocka bort och rengöra arbetsytor mellan momenten Special kost för sig Ha alltid en reserv måltid på lut

De allra viktigaste punkterna: Personlig hygien Rengöring Temperaturkontroller Känna till kritiska punkter - CCP Dokumentation

Innan köksarbetet påbörjas: Arbetet ska påbörjas med rengjorda arbetsbänkar, redskap och händer samt med lämpliga skyddskläder Bänkarna ska alltid rengöras mellan de olika arbetsmomenten

Frukost Tvätta händer och underarmar Sätt på kökskläder Ställ undan disk och torka av arbetsbänkar och bord Koka gröt/välling enligt recept. Om gröten kokat i två minuter behövs ingen temperatur kontroll Servera Hantera specialkost för sig och med särskild utrustning som kniv, skärbräda, smörkniv, brödrost (Tips: välj annan färg på dessa för att undvika sammanblandning) Sätt fram det kylda så sent som möjligt, gärna på kylbrickor

Mellanmål Tvätta händer och underarmar Sätt på kökskläder Innan tillagning av lättare rätter – smörgåsar, våfflor, bakverk, energidrycker etc. ställ undan disk och torka av arbetsbänkar och bord Hantera specialkost för sig Sätt fram det kalla mellanmålet först vid servering Varma rester av mellanmålet slängs Särskild info gäller för mellanmål utomhus

Lunch Tvätta händer och underarmar Sätt på kökskläder. Ställ undan disk och torka av arbetsbänkar och bord Ta emot leveransen, gör temperaturkontroll varm mat och dokumentera, koppla in värmeskåpet i eluttaget Gör temperaturkontroll på kyld mat, dokumentera, in i kylskåp snabbt Gör temperaturkontroll på kall maträtt och dokumentera. Sätt i kyl/servera genast Servera Hantera specialkost för sig

Middag Tvätta händer och underarmar Sätt på kökskläder Ställ undan disk och torka av arbetsbänkar och bord Värm upp mat som ska serveras varm. Följ lathund/mall för värmning i er ugn. Värm till dess att kärntemperaturen är +70 grader i minst 2 minuter. Dokumentera Hantera specialkost för sig

Temperaturkontroll och dokumentation dagligen Mottagning av varm kantinmat Mottagning av kyld kantinmat Uppvärmning av kyld kantinmat

Dokumentation en gång i veckan Kontroll av kyl, frys, diskmaskin Rengöring av kyl, frys, diskmaskin Rengöring av torrförråd Dokumentation vid leverans av kyl-, frysvaror samt varor och förpackningar

Temperaturkontroll dagligen Kontroll av temperatur i kyl och frys, dokumenteras en gång i veckan Tips! Bestäm en dag i veckan då temperaturen dokumenteras. Utse vem/när det ska göras

Vid matlagning utomhus: Tänk på att inte förvara korv eller andra livsmedel ute i solen eller värmen innan ni börjar grilla, för att undvika matförgiftning

Vid servering utomhus: Täck bordet med en ren duk innan måltiden

Hygien Handhygien Diska noga Förkläde Handskar Skärbrädor Ren disktrasa/M Tork Temperaturer

Hygien Håll rent Blanda inte produkter Skilj råvaror och tillagad mat åt Märk maten Lukta och smaka Bäst-före-datum Sista förbrukningsdag

En liten guide om matförgiftningar

Smittämne: Clostridium botulinum Förekomst: Allmänt i naturen i jord. I Sverige i fiskprodukter, t. ex. heminlagd sill, rökt fisk Orsak till utbrott: Slarv med mängden av ättika och salt, alternativt salt, fisk inte blandad med lagen, inte tillräckligt låg temperatur vid förvaring Förebyggande: Bakterien hämmas av syra, salt och låg temperatur. Följa recepten noga vid inläggning. Rökt fisk förvaras vid högst +4 grader C

En liten guide om matförgiftningar, forts. Smittämne: Bacillus cereus Förekomst: Finns i kött- och grönsaksrätter och pulverprodukter (t. ex. vaniljsås) Orsak till utbrott: För långsam nedkylning av mat som inte ska ätas omedelbart Förebyggande: Snabb nedkylning av lagad mat som inte ska ätas omedelbart. Tillräcklig återuppvärmning

En liten guide om matförgiftningar, forts. Smittämne: Salmonella Förekomst: Djur, främst fjäderfä men även svin, nötkreatur, vilda fåglar. Livsmedel av dessa djur, kryddor och fröer Orsak till utbrott: Fjäderfä, ägg, opastöriserad mjölk/ost, kryddor/örter, peppar och groddar. Förtäring av råa förorenade livsmedel. Otillräckligt upphettning av råvaror smittade med salmonella, t. ex kyckling Förebyggande: Upphetta livsmedel ordentligt. Inte efterkrydda maten. Groddar ska kylförvaras Servera aldrig opastöriserad mjölk/ost till äldre och sjuka!

En liten guide om matförgiftningar, forts. Smittämne: E.coli (EHEC) Förekomst: I tarmen hos människor och vissa djur, främst nötkreatur. Smittan kan ske via livsmedel, smittade personer, vatten eller kontakt med djur Orsak till utbrott: Otillräckligt upphettade hamburgare, opastöriserad mjölk/ost, grönsaker, opastöriserad äppeljuice Förebyggande: Upphetta maten ordentligt till minst 70°C. Tvätta händer efter kontakt med djur! Servera aldrig opastöriserad mjölk/ost till äldre och sjuka!

En liten guide om matförgiftningar, forts. Smittämne: Norovirus (tidigare Calicivirus) Förekomst: Reservoaren för dessa virus är människor. Virus överförs från bärare till livsmedel t.ex. vid plockning av hallon, bevattning av bl.a. ruccolasallad med förorenat vatten Orsak till utbrott: Smittade personer förorenar livsmedel som ska ätas via förorenat vatten eller händer efter toalettbesök Förebyggande: Smittade personer ska inte arbeta med oförpackade livsmedel Koka alltid hallon innan servering, även färska kan smitta personer med nedsatt immunförsvar!