Mat, Myter, Molekyler Seminarie 110913

Agenda Genomgång av laborationen Vad jag förväntade mig och varför Övriga intressanta resultat Varför är löslighet för gas sämre i varmt lösningsmedel Fråga från förra föreläsningen Varför har vi ofta fett som värme transportör trots att det är en tämligen god isolator Fråga via mejl Vad hände med Börjes Sprite? Funderare från förra föreläsningen Mera frågor?

Oljeblandning Alla är rörande överens om att olja inte löser sig i vatten Långa apolära kolkedjor interagerar dåligt med vätebindningsnätverket Fasseparering Tillförs energi så kan man få en extremt kortlivad emulsion Tillsats av amfifila molekyler hade gjort emulsionen stabilare

Deg upplösning Receptet Socker Mjöl Fett Vatten

Socker Sackaros löser sig bra i vatten Består av en fruktos och en glukosring Inkorporeras väl i vätebindningsnätverket Förväntat utfall var att vattnet borde smaka sött pga. av löst sackaros Bild från: Wikipedia, Physchim62

Mjöl Mjöl Mjöl görs av frön från sädesslag Stärkelse Gluten Primärt används frövitan (endosperm) vid mjöltillverkning Näringsreserv till den nya plantan Ca 80% av sädeskornet Består av stärkelsegranuler i ett proteinnätverk

Mjöl-Stärkelse Stärkelse löser sig inte i vatten Gelatinerar vid höga temperaturer 55°- 70°C Borde ni inte ha uppnått vid laborationen Förväntat resultat var att stärkelsegranulerna skulle sköljas ut ur nätverket Olösliga ”korn” i vatten-fasen

Mjöl-Gluten Gluten är ett struktur protein Löser sig inte i vatten Är det protein som ger degen dess struktur Om deg knådas i vatten så frigörs gluten Gillar dock inte vatten Agglomererar ihop sig till ett nätverk Förväntat resultat var att en klibbig, vitaktig, seg massa skulle fällas ut och ligga i vatten-fasen

Fett Fett löser sig inte i vatten I deg ligger fettet inkorporerat i gluten nätverket som också binder vatten Minns att proteiner ofta har en förmåga att anpassa sig åtminstone något efter omgivningen Vid bearbetning under vatten så sköljs fettet bort från proteinnätverket och är då omgivet av vatten Det gillas inte Förväntat resultat var att en fasseparering mellan fett och vatten skulle ske, där fettet lade sig på ytan

Morot i vatten & olja Först så skulle moroten micras en tid på medeleffekt Detta för att bryta upp cellmembranen Detta skulle frisätta karoten, vilket ger moroten sin orangea färg Karoten har en apolär struktur Förväntat resultat var att karotenet skulle lösa sig i oljan och ej i vattnet Borde ge en färgförändring hos oljan med tiden.

Ej förväntade resultat Moroten färgade ingen av vätskorna Eller rent utav vattnet mer Vattnet smakade inte sött Stärkelsegranulerna sköljdes inte bort Stärkelsen gelade?? Ingen fasseparering

Ångtryck - Rep “Viljan” av vattenmolekylerna att vilja övergå till gasfas kallas ångtryck När ångtrycket är större än det omgivande trycket så förångas vattenmolekylerna Ofta är det omgivande trycket från luften, dvs atmosfärstrycket

Löslighet av gas vid högre temperatur Klassiska gas molekyler O2 CO2 Lösligheten av gaser i vätskan är proportionell mot partiella gastrycket över vätskan ”Trycket” av gasen i vätskan ökar med temperaturen

Kolsyrade Drycker Koldioxid löst i vatten bildar en kemisk jämvikt med kolsyra i vätskeform Koldioxiden i en läskflaska är alltså i jämvikt både med kolsyra i vätske-fas samt koldioxid som gas i den omgivande luften CO2 H2O

Fett som värme transportör Fett är inte fantastiskt bra på att leda värme Typ (1/3) av vatten Vatten är ändå rätt visset på att leda värme det med Varför har vi fett i pannan då? Luft är helt värdelöst på att leda värme Nånting behöver fylla håligheter mellan livsmedel och värmekällan Vatten??? Kokar vid 100°C Inte tillräcklig temperatur för de reaktioner vi vill ska ske Finns det nått bättre?

Börjes Sprite 1.5l Sprite i frysen i ett antal minuter Tas ut ur frysen, och hela innehållet i flaskan är flytande Korken öppnas och hela innehållet fryser på ca 15 sek Blir till nån slags is-slush

Börjes Sprite Funderingar Mycket grejer lösta i Sprite Socker, smakämnen Kolsyra Fryspunkten borde vara betydligt lägre än 0°C Högt tryck i flaskan Detta för att kunna hålla mycket CO2 löst i vätskan Högt tryck sänker fryspunkten då vattnet expanderar vid frysning Vid öppning Omgivande tryck sänks till atmosfärstryck Massvis med löst koldioxid fälls ut Fryspunkten höjs