MMM5 - Proteiner II
Kött Kött ~ muskelvävnad –Egentlig muskel, den delen som kan kontraheras (aktin och myosin) –Bindväv (kollagen) –Mellanlagrat fett Vita och röda muskler – –anaerob resp aerob metabolism, myoglobinmängd
Muskel och kött Muskelfibrer kontraheras (myosinfiber låser vid actinfiber, drar till och släpper, och därmed vandrar längs actinfiber) vid närvaro av kalcium och energirikt ATP ( Kontraktionen blir permanent om inte myosinet kan lossna från aktinet, och därtill behövs energi - rigor mortis Muskeln kan gradvis sträckas passivt - hängning Muskeln ”släpper” genom att visssa proteinbindnigar bryts av cellernas egna enzymer, främst calpain - mörning (
Kött Mest vatten! (70-75%) Av proteinet –50-60 % myofibrilär protein, löslig i 3-4% saltkoncentration (aktin, myosin) –30 % sarkoplasmaprotein, löslig i vatten och lågsalt, bl a myoglobin –10-20 % olöslig (kolagen, tropokolagen, elastin)
Myoglobin protein med hemgrupp (som blodets hemoglobin) Transporterar syre inom cellen till mitochondrier Mycket myoglobin där långvarigt arbete krävs > rött kött
Köttfärg - pH
Köttfärg Andra färger Nitrit (skinka), koloxid – rosa Väteperoxid, vitamin C, vätesulfid, vissa mikroorganismer -grön
Kött
Protein och socker Osynliga socker-protein bindningar, några per molekyl, påverkar inte mycket Vid torr, varmlagring, tvärbindnigar på lång sikt Maillard reaktioner vid höga temperaturer
Diffusion Tid = (sträcka) 2 / diffusionskonstant Diffusionskonstant i vatten (obehindrat) Salt, socker ca m 2 /s ……dvs för 1cm ca 1-2 dygn Lösliga proteiner m 2 /s ….2 veckor