Mat, myter och molekyler Petr Dejmek

Grunderna-krafter Det finns alltid kortverkande (nm) attraktiva krafter (Van der Waals krafter) mellan molekyler Laddade molekyler attraherar eller stöter bort varandra, även på långt avstånd I polära molekyler kan ett slags motladdning induceras av en laddning i närheten

Grunderna - entropi =~ ”utrymme för rörelse” Om molekylerna skall stanna ihop eller flyga isär beror på vad som överväger, attraktionskraften eller ”utrymme för rörelse” I ekvationen multipliceras entropin med absolut temperatur

Vatten Den mest polära av alla vanliga vätskor Mycket liten del disocierad till H+ (H3O) och OH- (laddade ioner)

Salter och polära grupper Salter: laddade, ionerna attraherar varandra starkt i kristallen, i vatten kan de inducera motladdningar var som helst, och därmed skaffa sig rörelseutrymme Polära grupper OH (tex i socker) NH3

Fett Mest kedja av CH2 grupper, opolära, håller relativt svagt ihop I vatten – fettet drivs ihop eftersom det stör vattenmolekylernas rörelsefrihet (hydrofob effekt)

Protein Veckad kedja av aminosyre-rester Olika aminosyror positivt eller negativt laddade, polära eller opolära Om en potentiellt laddad aminosyra är det eller inte, beror på hur många H+ det redan finns i lösningen dvs vilket pH som råder

Isoelektrisk punkt pH som råder när antalet positiva laddningar och negativa laddningarär samma

Proteinernas löslighet Varierar mycket beroende på antalet av de olika sorters aminosyror sämst vid IP (men kan vara fullt lösliga)

Konfiguration av på proteiner Proteiner hålls ihop huvudsakligen av laddningskrafter mellan olika polariserade delar (vätebryggor) Vattnets entropivinst när ickepolära aminosyror håller sig undan Proteinet kan dras isär För många av samma laddningar stöter ifrån varandra Entropivinsten för proteinkedjan när den veckat ut sig blir stor vid hög temperatur

”denatureringstemperatur”

Aggregation I princip kan ett protein som vecklat ut sig veckla in sig igen om förhållanden ändras (och några gör det) Ofta sker dock andra reaktioner i det utvecklade tillståndet: Onaturliga vätebindningar Felaktiga svavelbryggor Hydrofoba bindningar mellan olika molekyler=aggregat bildas

Gelning

Utfällning och gelning Om aggregat som bildas är kompakta, sjunker dem som utfällning, om de är voluminösa bildar dem gel Vid snabb aggregatbildning och låg koncentrationen blir det fällning

Protein i hönsäggvita

När kokar vattnet?