Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011

En presentation över ämnet: "Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011"— Presentationens avskrift:

1 Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011
Restauranghögskolan Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 TYSKLAND USA KANADA CHILE ARGENTINA SYDAFRIKA AUSTRALIEN NYA ZEELAND

2 Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011
Restauranghögskolan Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 Lagstiftning Klimat Druvor och vintyper Regioner

3 Tyskland Lagstiftning Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer Anbaugebiet – 13 regioner måste anges på etiketten Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen Grosslage - flera vingårdar i byn Einzellage – en specifik vingård

4 Tyskland Lagstiftning Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång.

5 Tyskland Lagstiftning QbA – Qualitetswein bestimmte anbaugebiete
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning QbA – Qualitetswein bestimmte anbaugebiete Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna Vilken region skall framgå på etiketten Får chapitaliseras Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein

6 Tyskland Lagstiftning Prädikatstswein (tidigare QmP)
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Prädikatstswein (tidigare QmP) Vin på druvor från 1 område (inom en region) Får EJ chapitaliseras Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve) Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet tillhör

7 Tyskland Lagstiftning Prädikaten i stigande ordning Kabinett Spätlese
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Prädikaten i stigande ordning Kabinett Spätlese Auslese Beerenauslese Eiswein Trockenbeerenauslese

8 Tyskland Lagstiftning Kabinett Spätlese
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Kabinett Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif. Torra och halvtorra Spätlese Sent skördad Mognare, sötare frukt och fylligare Torra, halvtorra och halvsöta

9 Tyskland Lagstiftning Auslese Utvalda druvklasar Fylligare vin
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Auslese Utvalda druvklasar Fylligare vin Vissa botrytiserade Torra, halvtorra, halvsöt och söt

10 Tyskland Lagstiftning Beerenauslese (BA) Utvalda druvor Sött vin
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Beerenauslese (BA) Utvalda druvor Sött vin Ofta botrytiserade

11 Tyskland Lagstiftning Eiswein Utvalda delar av vingården
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Eiswein Utvalda delar av vingården Sällan botrytiserade Skördade vid minst -8 grader Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en mycket hög syra

12 Tyskland Lagstiftning Trockenbeerenauslese (TBA)
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Trockenbeerenauslese (TBA) Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter Sött vin med låg alkoholhalt

13 Tyskland Klimat Kontinentalt klimat
Restauranghögskolan Tyskland Klimat Kontinentalt klimat 4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst. Tydliga skillnader mellan årgångar De flesta och bästa lägen är längs syd och sydvästlägen och i sluttningar

14 Tyskland Druvor Röda Ca 40 % av odlingarna idag 1980 ca 10 %
Restauranghögskolan Tyskland Druvor Röda Ca 40 % av odlingarna idag 1980 ca 10 % Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och Baden Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut i musten

15 Restauranghögskolan Tyskland Druvor Vita Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor Riesling 20 % av totalen odlade druvor Härdig och mognar sent Hög syra och lång lagringspotential

16 Tyskland Vintyper Mousserande Stilla vita
Restauranghögskolan Tyskland Vintyper Mousserande Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling Tankmetoden Stilla vita Från krisipgt torra till honungsstinna söta Sällan ekade

17 Tyskland Vintyper Stilla röda Weinbrand Sällan ekade
Restauranghögskolan Tyskland Vintyper Stilla röda Sällan ekade Weinbrand

18 Sidfot

19 Tyskland Regioner Ahr Nahe Mosel Würtemberg Mittelrhein
Restauranghögskolan Tyskland Regioner Ahr Mosel Mittelrhein Rheingau Rheinhessen Franken Pfalz Baden Nahe Würtemberg Hessige Bergstrasse Saale Unstru Sachsen

20 USA Lagstiftning Appellationerna på tre nivåer State County
Restauranghögskolan USA Lagstiftning Appellationerna på tre nivåer State County AVA, American Viticultural Area

21 Restauranghögskolan USA Lagstiftning Producenten väljer fritt vad de skall producera och hur (inom vissa ramar) Men etikettering och ursprungsmärkning skall garantera innehållet Viktigt exempel: Finns ett AVA utsatt på etiketten skall

22 Restauranghögskolan USA Årgång = 95 % av innehållet vara från den årgången AVA = 85 % av frukten från det området Druva = 75 % av frukten vara den druvan Vinhus = 100 % av frukten från vinhusets egna vingårdar eller översyn samt att vineriet är inom området

23 Restauranghögskolan USA Kalifornien Olika klimat men gemensamt för staten är att det råder brist på vatten Havsströmmarna en förutsättning för att odla kvalitetsvin – morgondimma

24 USA Kalifornien Zinfandel Chardonnay Cabernet Sauvignon
Restauranghögskolan USA Kalifornien Chardonnay Sauvignon Blanc Fumé Blanc Viognier Zinfandel Cabernet Sauvignon Merlot Shiraz Pinot Noir

25 USA Kalifornien Mousserande Torra vita och röda
Restauranghögskolan USA Kalifornien Mousserande Torra vita och röda Halvtorra vita och rosé (White Zinfandel) Söta vita

26 USA Oregon och Washington
Restauranghögskolan USA Oregon och Washington Oregon med ett svalt maritimt klimat perfekt för Riesling och Pinot Noir Washington mer ett kontinentalt klimat med varmare somrar och kalla vintrar där långa sommardagar ger bra förutsättningar för Chardonnay, Cabernet Sauvignon och Merlot

27 USA New York State Riesling
Restauranghögskolan USA New York State Riesling Men se upp! Den statligt reglerade vinlagen säger att med anledning av förutsättningarna får 25 av musten får komma från annat ursprung 35 % socker och vatten får tillsättas musten innan jäsning

28 Kanada Vintners Quality Alliance (VQA)
Restauranghögskolan Kanada Vintners Quality Alliance (VQA) Se på etiketten och leta sigillet! Om inte VQA kan vinet vara från annat land! Kontinentalt klimat med mycket stora säsongsvariationer Niagarasjön och Niagarafloden en förutsättning för att kunna odla vin

29 Kanada Svalkar på sommaren och tempererar på hösten
Restauranghögskolan Kanada Svalkar på sommaren och tempererar på hösten Kalla vintrar perfekt för att producera icewine Riesling och Vidal för icewine Chardonnay & Cabernet Sauvignon för stilla viner

30 Chile och Argentina Lagstiftning Mycket liberal lagstifning
Restauranghögskolan Chile och Argentina Lagstiftning Mycket liberal lagstifning Reglerar ffa geografiskt ursprung Anges område på etiketten skall minst 75 % av innehållet komma därifrån. Normalt tillämpas 85 % vad gäller ursprung, druva och årgång

31 Chile och Argentina Klimat Chile ”Medelhavsklimat”
Restauranghögskolan Chile och Argentina Klimat Chile ”Medelhavsklimat” Små skiftningar i årstider Kallare i södra delen och varmare i norr Svalare i öst och väst Öst genom påverkan från Anderna ( grader mellan natt och dagtemperatur Väst genom svala vindar av havsströmmarna och dimma

32 Chile och Argentina Klimat Argentina Kontinentalt klimat
Restauranghögskolan Chile och Argentina Klimat Argentina Kontinentalt klimat Nära till Anderna på höga höjder ”Regnskugga” Tydliga skiftningar i årstider Torrt klimat – mindre risk för sjukdomar - eko Vårfrost och sommarhagel

33 Chile Argentina Druvor Malbec Pais Bordeauxdruvor för olika stilar
Restauranghögskolan Chile Argentina Druvor Pais Carmenère Bordeauxdruvor för olika stilar Pinot Noir Shiraz Malbec Bordeauxdruvor för olika stilar Shiraz

34 Chile Argentina Druvor Chardonnay Chardonnay Torra ekade
Restauranghögskolan Chile Argentina Druvor Chardonnay Sauvignon Blanc Riesling Torra ekade och (ädel)söta Pisco (Muscat) Chardonnay Torra ekade

35 Sydafrika Apertheids upphävande 1994 Vinmonopolet upphör (1997)
Restauranghögskolan Sydafrika Apertheids upphävande 1994 Vinmonopolet upphör (1997) Öppnar upp för svarta att odla och tillverka vin 95 % av all uppodlad mark för vin finns i Western Cape, med ett av världens mest diversifierade ekosystem, vilket man nu tar ett nytt ansvar för

36 Sydafrika Monopolets (KVW) upphävande 1997
Restauranghögskolan Sydafrika Monopolets (KVW) upphävande 1997 Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging Kooperativen satsa på kvalitet Från fast pris för druvor till destillation och fruktjos till betalt för kvalitetsdruvor till kvalitetsvin Små odlare tillåts satsa och utveckla

37 Sydafrika Lagstiftning Wine of Origin
Restauranghögskolan Sydafrika Lagstiftning Wine of Origin Testad av sakkunnig panel under förutsättning att 100 % av druvorna kommer från deklarerat ursprung Årgångvin – 85 % från det året Druvsort – 85 % av den angivna druvan Certifiering genom etikettering på flaskan

38 Sydafrika Klimat ”Medelhavsklimat” Havsströmmen
Restauranghögskolan Sydafrika Klimat ”Medelhavsklimat” Havsströmmen Sydöstliga sommarvindar ”Cape Doctor” Bergskedjor Men till skillnad från tex Italien så är årgångarna väldigt jämna.

39 Sydafrika Druvor Torra oekade och ekade Söta och fortifierade Pinotage
Restauranghögskolan Sydafrika Druvor Pinotage Bordeauxdruvor Shiraz Pinot Noir Torra oekade och ekade Söta och fortifierade

40 Restauranghögskolan Sydafrika Druvor Chardonnay Chenin Blanc (Steen) Sauvignon Blanc Muscat of Alexandria Mousserande ”Cap Classique” Torra ekade och oekade Söta och ädelsöta

41 Australien & Nya Zeeland
Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Lagstiftning Geografical Indications I syfte att skydda ursprung Väldigt liberala tillverkningsregler men 85 % regeln gäller.

42 Australien & Nya Zeeland
Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Klimat Australien Medelhavsklimat Varma somrar vattenbrist, även floder börjat torka ut Mer och mer odlas på högre höjd Oftast på kullar men också på platåer Skördas maskinellt Jämna årgångar

43 Australien & Nya Zeeland
Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Druvor Australien Chardonnay och Shiraz odlas på % av uppodlad areal Cabernet Sauvignon Merlot Pinot Noir Semillon Sauvignon Blanc Riesling Pinot Noir

44 Australien & Nya Zeeland
Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Australien Mousserande Stilla röda, ek Stilla vita, ek och oekat Stilla vita söta och ädelsöta

45 Australien & Nya Zeeland
Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Klimat Nya Zeeland Maritimt klimat Två smala öar Ganska svalt klimat Ofta regn, men regnskugga på östra sidan om bergskedjan

46 Australien & Nya Zeeland
Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Druvor Nya Zeeland Sauvignon Blanc 50 % Chardonnay, Pinot Gris & Riesling Pinot Noir eller Bordeaux Blends Klimat, Hygien, druvor och skruvkork – frukt och fräschör.

47 Australien & Nya Zeeland
Restauranghögskolan Australien & Nya Zeeland Nya Zeeland Mousserande Stilla vita, ek och oekat Stilla röda, ek