NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Bildningsmekanismer Nitrosaminbildning i livsmedel och in vivo Bengt-Göran Österdahl

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Bakgrund  Nitrosaminer bildas genom reaktion av vissa aminer med nitrit eller kväveoxider  Aminer finns i livsmedel  Nitrit används som livsmedelstillsats  Nitrat finns i livsmedel och vatten  Bakterier kan reducera nitrat till nitrit  Kväveoxider bildas vid rökning och torkning av livsmedel

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosering av pyrrolidin och prolin

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Stekning av bacon 170  C 200  C - Effekt av stektid och temperatur

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Stekning av bacon - Stekpanna och gryta med lock StekpannaGryta med lock

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Stekning av bacon - Effekt av blötläggning före stekning 0 min5 min30 min

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Stekning av bacon NDMANPYR - Stekpanna och mikrovågsugn

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Förekomst av nitrosaminer i livsmedel

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Intag från olika livsmedelsgrupper 80 % 14 % 5 % 1,5 %0,5 % Totalt intag av nitrosaminer är 0,3 cirka mikrogram/dag

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosaminbildning in vivo  Aminer finns t.ex. i livsmedel, läkemedel, kosmetika, gummiprodukter och arbetsmiljön  Nitrit används som livsmedelstillsats  Nitrat finns i livsmedel och vatten  Bakterier i saliven kan reducera nitrat till nitrit  Lågt pH i magen gynnar nitrosaminbildningen  Vad kan minska nitrosaminbildningen i magen?

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosering av piperazin - Exponering av piperazin via luften

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosering av piperazin - Intag av piperazin som läkemedel

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosering av prolin - Effekt av askorbinsyra

NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Sammanfattning  Nitrosaminer bildas i livsmedel  Stek inte bacon vid för hög temperatur  Använd gärna mikrovågsugn för att steka bacon  Intaget av nitrosaminer via födan är lågt - cirka 0,3 mikrogram/dag  80 % av intaget kommer från charkprodukter  Nitrosaminer bildas i kroppen  Askorbinsyra minskar in vivo-bildningen