2 Jordmån Albariza kritvit kalkhaltig jord Numera 85% av alla odlingar Barro kalk- och skifferhaltig lera Arena sand med inslag av kisel och glimmer

Klimat - Årsmedeltemperatur 17,3 grader C. - Heta torra somrar med temperaturer upp till 40 grader Svala ofta regniga vintrar, men sällan under 0 grader – 3200 soltimmar per år - Regnmängd 620 l/m2 år. Så gott som allt under vintermånaderna.

Vinodlingarna ha totalt 2012 (60-talet ännu omkr ha) - Planteringstäthet 3,600 till 4,000 vinstockar/ha planterade i riktning norr – söder. - Skördeuttaget för Jerez Superior högst 80 hl/ha, - högst 100 hl/ha för övriga kvaliteter.

Druvor - Palomino Fino. - Huvuddruva. Stora långa klasar med med medelstora gulgröna druvor med tunt skal. Saften färglös - med låg syrehalt. Neutrala syrefattiga viner - Pedro Ximénez (P.X) - Mycket söta druvor med mera syra än Palomino. Söta högklassiga viner - Moscatel - Mycket söta russinartade viner

Skörden Skörden börjar vanl. första veckan i september, då druvsaftens sockerhalt är ca. 12 grader Baumé och syrligheten är mellan 2,5 – 3,5 g vinsyra per liter. Druvorna skördas fortfarande mest för hand (ca % maskinellt). Palomino druvorna pressas omedelbart efter skörden, medan Pedro Ximénez och Moscatel soltorkas för att vatten skall avdunsta och sockerhalten i druvorna ytterligare stiga.

Tillverkning Då druvorna pressats (av 100 kg druvor högst 70 kg must)och musten filtrerats påbörjar den första våld- samma jäsningen med druvans egen jäst i grader under ca. 7 dagar. Sedan följer en långsammare jäsningsprocess till års- skiftet. Vinet som erhållits är ljust, helt utan socker, lätt fruktigt, med låg syrahalt.

Tillverkning Det färdiga vitvinet delas in i viner som skall lagras under ”flor” och bli fino och viner som skall bli oloroso. Flor är en jästsvamp som finns på Palominodruvans skal och som bildar ett tjockt vitt ytlager på finovinerna och hindrar dem från att oxidera. Villkor för flor: allt socker utjäst, ytan utsätts för syre, jämn temperatur mellan 15 och 20 grader,alkoholstyrka under 17% Finovinerna spritas upp till mellan 15 och 16% och olo- rosovinerna till över 18%, som dödar florjästen. Vinerna tappas i 600 liters fat av amerikansk ek. De fat som innehåller vin som skall bli fino och manzanilla fylles bara till 5/6 delar

Solera Systemet Typiskt för sherrytillverkning. Flere fat placeras på varandra. Faten med äldsta vinet (soleran) nere vid golvet. Ovanför det flere criaderas och högst uppe añadan med det unga vinet. Ett fat tappas vanligen på högst en tredje del av sitt innehåll. Systemet garanterar en mycket jämn kvalitet

Olika typer av sherry Sherryvinerna indelas i två olika huvudtyper: Fino och Oloroso. Fino En mycket ljus, lätt och torr sherry. Låg syrlighet och mandel i smaken. Alkoholhalten 15 – 15,5% Fino Amontillado en gammal fino

Olika typer av sherry Manzanilla En fino från San Lucar de Barrameda. Druvorna till manzanilla plockas tidigare än för fino, då de ännu inte är helt mogna och har mindre socker och mera syra. Lika ljusa och alkoholstarka som finon, men ofta lättare och elegantare. Manzanilla pasada är en gam- mal manzanilla. 11

Olika typer av sherry Fino och Manzanilla serveras alltid kalla ca. 7 grader i tulpanformade sherryglas och bör drickas så tidigt som möjligt, gärna högst ett år efter buteljeringen och en vecka efter det flaskan öppnats. Utmärkta som aperitifer och till skaldjur. Likaså till lätta fiskrätter och asiatisk mat (ex sushi), oliver, grillade sardiner, serranoskinka mm

Olika typers sherry Amontillado - Oftast en gammal fino, som förlorat sitt täcke av - flor och oxiderats. - Serveras sval (ca grader) - Bärnstensfärgad, stark nöt arom. - Smaken torr och mjukare än fino, sötas ofta med PX - Alkoholhalten vanligen mellan 17 och 20 grader - Utmärkt med buljonger, men går också bra till tyngre fiskrätter, patéer och hårda ostar

Olika typer av sherry Oloroso - Har ej lagrats under flor. - Serveras sval mellan 13 till 14 grader - Mörk ambrafärgad, ytterst aromatisk och fyllig - Alkoholprocenten vanl % - Alldeles torr men sötas ofta med PX eller Moscatel - Passar ofta med kraftiga kötträtter, skogssvamp, - rökt kött och lagrade ostar. Utmärkt som digestif

Olika typer av sherry Palo Cortado. - Mycket ovanlig. - Mellanting mellan amontillado och oloroso, med amontilladons doft och olorosons smak. - Serveras sval 13 – 14 grader - Mörk till färgen och samma alkoholhalt som oloroson. - Passar till samma rätter som oloroson. God digestif

Sötade sherryn Pale Cream -En Fino eller en Amontillado, som uppsötats till en söthet på g socker/liter med koncentrerad must. Lätt gul till gyllengul. Alkohol vanl.15,5% Serveras vid ca10 grader. Medium -Vanligen en amontillado, som uppsötats med PX eller koncentread must. Samma sötma som Pale Cream, alkohol 16-22% Färg bärnsten till kastanjebrunt. Serveras mellan grader Cream -Vanligen en oloroso, som uppsötats med PX eller koncentread must Samma sötma som Pale Cream, alkohol 16-22%, färg bärnsten till kastanjebrunt. Serveras mellan Färg kastanjebrunt till mahogny

Gamla sherryn År 2000 kom två nya sherrytyper: VOS (över 20 år) och VOSR (över 30 år) Endast sherries av typ amontillado, oloroso och palo cortado som lagrats utan flor. Endast viner av högsta kvalitet. Consejo Regulador ger ett certificat efter av vinerna blivit provade och undersökta i deras laboratorium. Årgångssherryn Endast sherryn från samma årgång, som aldrig blandats med senare årgångar

Kvällens viner González Byass Tio Pepe Fino Palomino, mycket torr, qlkohol 15%, syror 4,1 g/l 7, Osborne ”Manzanilla” Palomino, mycket torr socker 3g/l, alkohol15% syror 3,4g/l 7, Díez Mérito ”Amontillado” Palomino, mycket torr 4g/l, alkohol 18%, syror 5,9 g/l 7,99 William & Humbert Dos Cortados, Palo Cortado VOS Palomino, mycket torr socker 4 g/l alkohol 20,5% 18, Díez Mérito ”Oloroso” Palomino, torr, alkohol 18%, syrot 5,2 g/l Harveys Bristol Cream Palomino, söt socker 140 g/l, alkohol 17,5% syror 2,9 g/l 15,