Whiskyns historia www.whiskyguiden.se   År 1831 uppfann irländaren Aeneas Coffey kolonndestilleringsapparaten. Apparaten godkändes och patenterades 1832.

En presentation över ämnet: "Whiskyns historia www.whiskyguiden.se   År 1831 uppfann irländaren Aeneas Coffey kolonndestilleringsapparaten. Apparaten godkändes och patenterades 1832."— Presentationens avskrift:

1 Whiskyns historia   År 1831 uppfann irländaren Aeneas Coffey kolonndestilleringsapparaten. Apparaten godkändes och patenterades Med denna nya destilleringsteknik gick det att tillverka whisky i en kontinuerlig process till ett mycket lägre pris än tidigare. Det gick att använda både mältat och omältat korn tillsammans med andra sädesslag. Destilleringsapparaten kunde producera stora mängder jämfört med de traditionella kopparpannorna. Resultatet blev tämligen smaklöst. Det problemet löstes genom att blanda resultatet från denna nya destilleringsapparat med whisky som tillverkats på traditionellt vis med kopparpannor. Denna whiskytyp introducerades av Andrew Usher i Edinburgh 1860 och kallades för blended. Det blev genast en stor succé och därmed började whiskyn på allvar erövra också den övriga världen. Ungefär samtidigt som lanseringen av blended whisky landsteg den amerikanska bladlusen i Frankrike och förstörde på några tiotal år hela den franska vinproduktionen. Utan vin blir det ingen konjak, som på den tiden var etablissemangets dryck. När konkurrensen i stort sett  var utraderad blev det fritt fram för den skotska whiskyn att erövra övriga världen, vilket de också lyckades med. Irländarna förlorade sitt starka grepp om whiskymarknaden till skottarna på 1930-talet då förbudstiden i USA upphävdes. Irländarna klarade inte av att möta efterfrågeökningen från USA. En stor orsak till detta var deras motvilja att använda kolonndestillering, vilken möjliggjorde att stora kvantiteter kunde tillverkas mycket snabbt. Efter andra världskriget var det snudd på en total konkurs av den irländska whiskyindustrin. Idag går den irländska whiskyindustrin betydligt bättre. Även den skotska whiskyindustrin var i gungning på grund av världskrig, depression och förbudstiden. Cirka 90% av försäljningen av skotsk whisky är blended även om single malt på senare tid säljer mer och mer. Från att på 1820-talet ha varit en produkt enbart för den brittiska marknaden har whiskyn i dag, mycket tack vare just blended whisky, spridits över i stort sett hela världen. Troligast är det till Asien som whiskyns ursprung kan härledas. Det var där som destilleringskonsten kom till ca 800 före kristus. Den tidiga destillationen användes till att framställa en enkel parfym. Hur denna ädla konst färdats mot de brittiska öarna är okänt. Men säkert är det dock att kelternas förfäder praktiserade destillering och att de kallade sin dryck för "uisge beatha", uttalas [ishke ba'ha]. Vilket betyder livets vatten på gaeliska. Själva ordet whisky kan härledas från det gaeliska ordet "uisge".   Fram till att munkarna missionerade i världen hann araberna med att förädla destilleringskonsten ytterligare. Sannolikt introducerades destillering på Irland av munken St. Patrick redan på 400-talet. Det spred sig sedan till Skottland runt 700-talet. De första destillerierna fanns i munkkloster och destillatet användes främst för medicinska syften. Munkarna tillverkade och drack mycket öl, gissningsvis hamnade denna öl i en panna och en starkare dryck uppstod är en milstolpe i whiskyhistorien. Det var då som munken John Cor köpte några hundra kilo malt ur det kungliga förrådet för att tillverka en "aqua vitae". Detta är den äldsta nedtecknade beviset på whiskytillverkning. Maltwhiskydestillering var främst en lokal företeelse och ämnad att tillfredställa husbehovet ända fram till 1820-talet, då whisky började produceras även för vidare försäljning. Men tillverkningen av whisky började bli beskattad redan Själva whiskysmaken var helt annorlunda för femhundra år sedan än vad den är i dag. Whiskyn var då yngre och hade en betydligt brutalare och råare smak jämfört med dagens whisky. Det var först i slutet av 1700-talet som man upptäckte att whiskyns smak kan förbättras om den får mogna några år i ekfat. Denna upptäckt var en ren tillfällighet då ett bortglömt whiskyfat hade återfunnits efter flera års glömska. Man trodde då att whiskyn hade blivit dålig, men det var den absolut inte! Whiskysmaken hade blivit rundare och fylligare. 1713 beslutades att maltskatten, som redan gällde i England, även skulle börja gälla i Skottland. Detta blev början till lönnbränneriernas och smugglarnas gyllene era. Framförallt gällde detta i högländerna där det var lätt att gömma sig. I början av 1800-talet tillverkades mer än hälften av all skotsk whisky illegalt. På 1820-talet reviderades maltskatten med betydande lättnader för whiskydestillerarna som följd. Det utbredda illegala lönnbränneriet och smugglandet minskade genast i omfattning.                                                                                                      

2 Whiskyns tillverkning
Malt whisky tillverkas av tre ingredienser: korn, vatten och jäst. Nedan beskrivs tillverkningsprocessen steg för steg. Mältning Mältningen startar med att kornet blötläggs, det får ligga så några dagar, och därefter ska det torkas. Det kan göras på olika sätt. Antingen kan man göra på det traditionella sättet att torka den i en kölna (speciellt hus med pagodatak) där varm luft får strömma genom ett speciellt golv (mältningsgolv) samtidigt som man vänder på kornet med speciella spadar. Då eldar man torv eller kol under golvet i en stor ugn och låter den varma röken sippra genom golvet. Det ger malten en distinkt smak av rök. Det moderna sättet är att göra detta är att använda ugnar och maskiner för vändningen av kornet. Värmen gör att kornet börjar jäsa och gro och stärkelsen omvandlas till socker. När kornet väl torkat och kylts lagras det innan det används vidare. Många destillerier har övergått från att mälta kornet själva till att köpa in från stora mälterier som ex Port Ellen Maltings på Islay. Laphroiag mältar t ex 30 % eget korn och köper 70 %. Glenfiddich köper 100 %. Balvenie tillhör de som alltjämt mältar allt sitt korn själva. Torvmosse på Islay. Mäskning Nu mals kornet till en mjölliknande konsistens, gröpe (eng. grist). Den blandas med hett vatten i stora mäskkar (eng. mashtun). Första vattenbadet är vid ca 60 grader och sedan ökar temperaturen vid de två efterföljande baden. På detta sätt tas sockret om hand och resterande stärkelse omvandlas till socker. Moln av ånga stiger upp från mäskkaren och fyller luften med den mycket speciella och skarpa doft som omger alla destillerier. Vattnet från de två första baden går vidare till ett jäskar. Medan det tredje badets vatten återanvänds vid första badet vid nästa mäskning. Vätskan som nu finns i jäskaret kallas vört och innehåller inte någon alkohol. Mäskningen tar några timmar och den färdiga vörten skiljs från maltresterna genom att mäskkaren töms genom silliknande bottnar. Resterna, d v s den urvattnade malten kallad ”draff”. Den säljs eller skänks oftast vidare för att användas som djurfoder. Jäsning Nu tillsätter man färsk jäst och låter vörten jäsa i jäskar (eng. washback). Dessa kan vara av trä eller rostfritt stål. T ex använder Laphroaig rostfritt stål och Glenfiddich trä (se bild). Vilket som är bäst för smaken är ovisst. Storleken varierar från upp till liter. Vörten och jästen fyller jäskaren upp till en halv meter från kanten. Anledningen till detta blir uppenbar då jästen verkar på sockret som omvandlas till alkohol och frigör en stor mängd koldioxid. Detta gör att vörten börjar bubbla och skumma intensivt samtidigt som temperaturen stiger. Efter två till tre dagar lugnar den febrila aktiviteten ned sig och jästen har slutfört sitt arbete. Efter jäsningsprocessen kommer alkoholhalten att vara ca 5-8 %. Så här långt är processen identisk med den som används när man tillverkar öl, men här skiljs whiskytillverkningen från ölbryggningen. Den grumliga brygden hälls i kopparpannor (potstills) för att bli whisky (lagligt får den inte kallas whisky förrän den lagrats minst tre år på ekfat, två i USA).

3 Destillering Maltwhisky destilleras oftast två gånger i kopparpannor, vars karakteristiska form (se bild: foto Ian Gray) blivit symbolen för whiskydestillerier. Mäsken destilleras en första gång till en sprit med ungefär % alkoholhalt i den så kallade mäskpannan (eng. wash still). Resultatet kallas för 'low wines and feints'. Det destilleras en gång till i en nästa panna, spritpannan (eng. spirit still). Det som kommer ut ur den kallas för Britthish Plain Spirit och förkortas ofta som bps. Alkoholhalten på den spriten brukar ligga på cirka 70%. Koppar anses vara den bästa metallen att bygga pannorna i, det är lättarbetat, klarar av rostangrepp och leder värme bra. Kopparen nöts av processen och därför måste tjockleken kontrolleras med jämna mellanrum. Formen på destilleringskärlen är mycket viktig, eftersom den bestämmer hur mycket av de oönskade ämnen/partiklar som sjunker tillbaka, och hur mycket av de önskade som släpps igenom. Vissa destillerier (bland annat Auchentoshan) destillerar även en tredje gång. Efter den första destilleringen är det destillatörens (eng. stillman) ansvar att spriten från mäskpannan till spritpannan blir lyckad och ett misstag behöver inte märkas förrän långt senare när whiskyn har mognat. Flödet styrs med kranar på sidan av en 'spirit safe' och genom fönstren på denna kan destillatören kontrollera spritens utseende. Detta är av stor betydelse då den första delen av destillatet, så kallat 'foreshots' (eller 'head'), är orent och giftigt och måste hållas separat. Destillatören tittar noggrant medan den färglösa vätskan forsar förbi efter tecken på att  'middlecut' (eller 'heart'), dvs den delen som används till lagring kommer. Med en snärt på kranen leder han den till ett annat kärl innan den blir för svag och övergår till det som kallas 'feints' (eller 'tail'). Både 'foreshot' och 'feints' blir återanvända medan 'middlecut' går vidare till lagring. Hur mycket man väljer att ta som 'middlecut' varierar, destillerier som Glengoyne och Aberlour tar tidigt, 73% respektive 71%. Under slutet av 'middlecut', cirka 60%, börjar sent förångade och rökluktande ämnen som t ex finkeloljor uppstå vilket man tar med hos de något kraftigare och rökigare destillerierna Laphroaig, Ardbeg och Caol Ila.

4 Lagring Efter destilleringen är det dags att fylla destillatet i ekfat. De flesta destillerier använder begagnade sherry- eller bourbonfat. Macallan lagras dock nästan uteslutande på begagnade sherryfat som endast använts för att lagra sherry i tidigare. Fatlagringen resulterar även i att whiskyn får sin karaktäristiska färg. Under lagringen färgas den av ligniner och tanniner i träet. Beroende på vad som lagrats i faten tidigare får olika whiskys olika färg. Sherryfat ger en mörkare färg. Vissa brukar tillsätta färgämnet E150 för att göra färgen mer visuellt tilltalande. Det är vanligast i blended men förekommer även i single malt. Spriten är lagligt sett inte skotsk whisky förrän den har lagrats i minst tre år på fat. Under lagringen avdunstar en del av alkoholen genom ekfaten. Den förlorade mängden alkohol, kallad 'the Angels Share', uppskattas till cirka 2% per år. Lagring är den process som ger whiskyn mest smak. På senare tid har experimentviljan exploderat och väldigt många olika varianter existerar. När man talar om att en whisky har en finish kan den vara lagrad på bourbon i tio år för att t ex avslutas på ett portvinsfat. Hög ålder ger dock oftast en fylligare, "snällare" och mer balanserad karaktär, medan en ung whisky brukar vara mera spritig och burdus. Att låta whisky lagras för lång tid på fat kan inverka negativt på slutresultatet, då det är få fat som klarar av lagring uppemot 30-40 år. Buteljering Innan whiskyn kan tappas på flaska ska den spädas med vatten till önskad styrka, vanligtvis 40, 43 eller 46 %. En del buteljeringar späds inte utan de tappas direkt på flaska, Cask Strength eller Raw Cask. Det ger en mycket stark whisky som med fördel avnjuts med några droppar vatten. En annan beteckning kan vara Single Cask, då kommer flaskans innehåll från en enda tunna. Vid buteljering kylfiltreras whiskyn oftast för att enklare uppnå en konsistent smak. Det tar även bort små partiklar som innehåller smakämnen. På vissa flaskor kan det stå ”unchill-filtered” och då har man valt att inte kylfiltrera whiskyn. De flesta destillerier skeppar sina tunnor till stora buteljeringsfabriker. Glenfiddich, Bruichladdich och Springbank tillhör de få som faktiskt buteljerar sin whisky på samma ställe som whiskyn tillverkas samt använder samma vatten som den görs av! Många destillerier säljer tunnor till företag och privatpersoner som gör egna buteljeringar. Några stora företag är; Signatory, Murray & McDavid, Cadenheads, Gordon & MacPhail och Douglas Laing

5 Provning www.whiskyguiden.se
Whiskyprovning En av de stora njutningarna med att dricka en komplex whisky är att utforska dryckens alla mångfacetterade smakämnen och doftegenskaper. Att identifiera och hitta alla olika luktämnen och smaker är en utpräglad subjektiv upplevelse. Ingen kan säga precis vilka dofter eller smaker du känner! Våra tidigare upplevelser präglar vår förmåga att sätta ord till det vi känner när vi avnjuter och försöker beskriva en whisky. Att beskriva en whiskys doft som ”nyklippt gräs på golfbanan en tidig morgon” kan kopplas till den självupplevda känslan man har när man peggar upp på golfbanan en tidig morgon. Provsmakning kan delas in i tre områden. Utseende, doft och smak. Utseende Whiskyn utseende berättar mkt om dess karaktär. En whisky lagrad på sherryfat ger en mörkare djupare ton än en whisky lagrad på bourbonfat. Hur ofta faten använts före man lagrar whiskyn i dem avspeglas också på whiskyn. Där kan man säga att obegagnade sherryfat ger den intensivaste färgen och sherryfat som används för andra eller tredje gången ger en ljusare färg. Hur länge whiskyn får ligga kvar i fatet avspeglas också på whisky, där äldre fat ger en mörkare färg på whiskyn. Allt populärare är det med olika avslutningar på whiskyn. Whisky som legat i ett vanligt bourbonfat under 12 år flyttas över till ett portvinsfat ytterliggare två år. Whiskyn reagerar med portvinsfaten och får en djupare rödton. Whisky som inte kylfiltreras, som är vanligt med "single Cask" whisky, kan se något grumliga ut. På bilden Blair Athol 12, Laphroaig 10 Cask och Springbank 10. Doft Doften som är den viktigaste delen inom provningen kan variera oerhört. Näsan har uppemot fem miljoner luktceller och kan detektera luktämnen utspädda till en del på miljonen. Det finns 32 primära lukter att jämföras med tre primära färger (gul, blå och röd) och fyra primära smaker. Undersökningar gjorts på kemisk väg har lyckats identifiera 400 olika doftämnen i maltwhisky. Många professionella provsmakare förlitar sig helt på doften för att avgöra kvaliteten på whiskyn. Vanliga lukter man hittar är till exempel tjära och rök hos de tyngre Islaysorterna samt blommor och frukt hos de lättare Speysidesorterna. Smak Det finns fyra primära smakämnen: salt, sött, surt och beskt. Sältan hittar du tillsammans med sötman på tungspetsen. Besk smak detekteras långt bak på tungan. Surt är lokaliserat ute på tungans kanter. Undersökningar från Edingburgh har visat att Glenfarclas har den största mängden salt i sin whisky och människan har inte förmåga att känna och uppleva så små nivåer salt, men ändå gör vi det! Whiskyns viskositet mot tungan bidrar också till upplevelsen. Är whiskyn oljig eller vattning. Whiskyns kropp avgörs även i smakningen, fyller whiskyn hela munnen eller passerar den högst obemärkt. Strävhet går att känna hos viss whisky under smakningen. Whiskyns efterlevnad i munnen, eftersmaken, varierar också betänkligt. De yngre whiskysorterna kan passera på några hastiga sekunder medan andra äldre och kraftigare sorter kan göra sig påminda timmar efter provningen.  Inte att förglömma under smakningen är alla de luktämnen som går upp i näsan via svalget, prova smaka en whisky och håll för näsan!

6 Whisky destillerier i Skottland

7 Whisky destillerier speyside

8 Whisky destillerier islay