NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Bildningsmekanismer Nitrosaminbildning i livsmedel och in vivo Bengt-Göran Österdahl.

En presentation över ämnet: "NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Bildningsmekanismer Nitrosaminbildning i livsmedel och in vivo Bengt-Göran Österdahl."— Presentationens avskrift:

1 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Bildningsmekanismer Nitrosaminbildning i livsmedel och in vivo Bengt-Göran Österdahl

2 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Bakgrund  Nitrosaminer bildas genom reaktion av vissa aminer med nitrit eller kväveoxider  Aminer finns i livsmedel  Nitrit används som livsmedelstillsats  Nitrat finns i livsmedel och vatten  Bakterier kan reducera nitrat till nitrit  Kväveoxider bildas vid rökning och torkning av livsmedel

3 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosering av pyrrolidin och prolin

4 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Stekning av bacon 170  C 200  C - Effekt av stektid och temperatur

5 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Stekning av bacon - Stekpanna och gryta med lock StekpannaGryta med lock

6 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Stekning av bacon - Effekt av blötläggning före stekning 0 min5 min30 min

7 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Stekning av bacon NDMANPYR - Stekpanna och mikrovågsugn

8 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Förekomst av nitrosaminer i livsmedel

9 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Intag från olika livsmedelsgrupper 80 % 14 % 5 % 1,5 %0,5 % Totalt intag av nitrosaminer är 0,3 cirka mikrogram/dag

10 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosaminbildning in vivo  Aminer finns t.ex. i livsmedel, läkemedel, kosmetika, gummiprodukter och arbetsmiljön  Nitrit används som livsmedelstillsats  Nitrat finns i livsmedel och vatten  Bakterier i saliven kan reducera nitrat till nitrit  Lågt pH i magen gynnar nitrosaminbildningen  Vad kan minska nitrosaminbildningen i magen?

11 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosering av piperazin - Exponering av piperazin via luften

12 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosering av piperazin - Intag av piperazin som läkemedel

13 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Nitrosering av prolin - Effekt av askorbinsyra

14 NATIONAL FOOD ADMINISTRATION Seminarium den 13 maj 2003 Sammanfattning  Nitrosaminer bildas i livsmedel  Stek inte bacon vid för hög temperatur  Använd gärna mikrovågsugn för att steka bacon  Intaget av nitrosaminer via födan är lågt - cirka 0,3 mikrogram/dag  80 % av intaget kommer från charkprodukter  Nitrosaminer bildas i kroppen  Askorbinsyra minskar in vivo-bildningen