OFFENTLIG, EGENKONTROLL & HACCP Syftet Öka kunskapen kring Egenkontrollens/HACCP olika delar genom teori och praktiska övningar Målet Eleven ska ha kännedom.

En presentation över ämnet: "OFFENTLIG, EGENKONTROLL & HACCP Syftet Öka kunskapen kring Egenkontrollens/HACCP olika delar genom teori och praktiska övningar Målet Eleven ska ha kännedom."— Presentationens avskrift:

1 OFFENTLIG, EGENKONTROLL & HACCP Syftet Öka kunskapen kring Egenkontrollens/HACCP olika delar genom teori och praktiska övningar Målet Eleven ska ha kännedom om vad Egenkontroll/HACCP är, varför vi har det samt kunna utföra kontroller och identifiera risker, genom att studera flödesscheman.

2 Livsmedelslagen 1april 2006 Eu länder omfattas av samma lag Jordbruksverket & Livsmedelsverket Slutliga ansvaret ligger hos oss Snåla inte med utbildningen Från jord till bord ska GHP Tillämpas!

3 Egenkontroll Ett måste! Pärmen! Rutiner Inspektion! Vad & Varför?

4 EGENKONTROLLPÄRMEN 1.GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR 2.PERSONALUTBILDNING 3.PERSONLIGHYGIEN 4.VATTEN 5.SKADEDJUR 6.RENGÖRING 7.UTFORMNING OCH UNDERHÅLL AV LOKAL SAMT UTRUSTNING 8.FÖRPACKNINGSMATERIAL 9.TEMPERATURER 10.MOTTAGNINGSKONTROLL 11.SPÅRBARHET 12.AVFALL 13.SEPARERING 14.RENGÖRING 15.MÄRKNING 16.VERIFIKATION 17.REVISION

5 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Förebygga risker och problem i verksamheten Produktbeskrivning HACCP Plan och Arbetsgång CCP Kritiskt gränsvärde

6 Flödesschema Vad är det? Varför? Praktisk övning Flödesschema v.8 CCP Kritiska gränsvärden

7 Mottagning Servering Nedkylning Mice en place Tillagning Återuppvärmning Varmhållning Inköp Lagring Förvaring Sopor FLÖDESSCHEMA FÖR ETT LIVSMEDEL

8

9

10

11

12

13 Uppgifter -Boken sida 143 Repetitionsfråga 1 Övning 1 -Boken sida 153 Repetitionsfrågor 1-6

14 ”Praktiskövning Skapa ett Flödesschema och lokalisera CCP och beskriv åtgärden som måste tas” Gör planritning av ditt restaurang kök och rita ett flödesschema i restaurangköket utifrån, genomgången och förslagsbilderna som vi pratade om föra lektionen. (powp finns på hemsidan). 1) förklara och motivera varför det är viktigt att ha ett flödesschema över din verksamhet. 2) åskådliggör från mottagning till servering och ta ut CCP för följande=> * Vetemjöl som det ska bakas bullar på * Svartrot: förvaring, beredning och tillagning * Lax: förvaring, beredning tillagning * Köttbullar tillverkad av kyld blandfärs * Inlagd sill som ska läggas upp på en buffé * Prinsesstårta till personal fikat Vecka 8