KNOWSHEEP Slakthygien Mervi Louhivaara

PRIMÄRPRODUKTION Företagaren skall se till att primärproduktionsstället, verksamheten på primärproduktionsstället och de producerade livsmedlen uppfyller kraven i lagstiftningen och att livsmedlens säkerhet inte äventyras Krav på livsmedelshygienen inom primärproduktionen uppställs i den allmänna förordningen om livsmedelshygien ((EG) nr 852/2004 bilaga I) och i jord- och skogsbruksministeriets förordning om kraven på primärproduktion för säkerställande av livsmedelssäkerheten (nr 134/2006, primärproduktionsförordningen). Primärproduktionen regleras också av annan för livsmedelsbranschen gemensam EG- lagstiftning och nationell lagstiftning (bl.a. den allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002 och livsmedelslagen nr 23/2006).

KRAV SOM GÄLLER SAMTLIGA PRIMÄRPRODUKTIONSSTÄLLEN Anmälan om primärproduktionsstället (kravet gäller inte insamling av naturprodukter eller jakt på fritt levande vilt) Beskrivning av egenkontrollen (någon skriftlig beskrivning krävs inte av sådana primärproducenter som insamlar naturprodukter eller jagar fritt levande vilt) Bokföringskrav Krav på vattnets kvalitet

KÖTTFÖRSÄLJNING (LAG) Försäljning direkt till konsumenten är inte tillåten Ett får som slaktats hemma kan således användas endast i producentens eget hushåll ( Gård kan sälja kött, som man har slaktat, styckat och packat på slakthus (inte nödslaktade djur utan registering) Anmälning till myndigheten (beskrivning av försäljningsplats, förvaringsförhållande (temperatur) och uppföljning av temperatur

KRAV PÅ SLAKTHYGIEN Håll djuren rena smutsiga djur försvårar en god slakthygien Kom ihåg handhygienen smutsiga händer kan kontaminera kött Var rustad för desinfektion av redskap med hett vatten (> 82°C), helst kokande vatten Ha förkläde på dig

STRESSKÖTT =TJÄRKÖTT (DFD= dark, firm, dry) Ej normal formation av mjölksyra, pH > 6 (1 dygn efter slaktningen Lämpligt endast för tillverkning av korv Bra bas för mikrober  luktar illa, slemmig yta

STRESSKÖTT =PSE-kött (pale, soft, exudative) pH < 5,8 (5,1-5,4) 45 minuter efter slaktningen Stress -> anaerobisk metabolism-> massor av mjölksyra i musklar Lös vatten i kött  ljus färg, blött kött Lämpligt endast för tillverkning av korv

STRESSKÖTT

ALLMÄNT OM KROPPSDELAR

EFTER SLAKTNINGEN Kött och inre organ är lätt skämda  Kroppsdelarna bör avkylas och förvaras i bestämda temperaturer  Kött max + 7 °C (inre temperatur)  du kan hänga kroppen så länge du vill (mörare struktur)  om temperatur är c. 0˚C, och utrymme är torrt kan den förvaras t.o.m. 2-3 veckor  Lita på dina ögon, näsa och mun  Inre organ och blod +3 °C, avkylning inom 3 timmar  Större blodcirkulation och mjukare struktur än i köttet  Förvaring beroende på funktion: hjärtat muskel  förvaras bättre än lever och njurar  Bästa kvalitet, om styckning och matlagning händer omedelbart/så snart som möjligt efter slaktningen  Blod måste samlas på det sättet att det är rent

KÖTT, STYCKNING

FÖRÄDLING AV DELAR Hjärta Skölj noggrant med kallt vatten och pressa bort blodet Njure Behöver ej blötas Klyv njurarna och pensla med olja Grilla c. 6 minuter

FÖRÄDLING AV DELAR Lever Skölj med kallt vatten Dra hinnan av Mild smak, behöver bara salt Tunga Kokas färdigt c. 1-1,5 timmar Kan rökas också

FÖRÄDLING AV DELAR Testiklar Grilled Lamb's Testicles 1 pair lamb's testicles Salt and pepper to taste Lemon juice to garnish Grill minutes Tarmar Används till korvar Töm innehållet, vänd dem ut och in med en grov ståltråd Rensa ordentligt (tvätta många gånger med vatten) offal-grilled-deep-fried-rocky-mountain-oysters-recipe.html

NÄR KAN MAN INTE TA TILLVARA KÖTT/INRE ORGAN? Djuret är sjukt (t.ex. orfvirus, scrapie, mul- och klövsjuka, anemi, ödem osv) Djuret har infektion (om infektionen är lokal och inte påverkar andra kroppsdelar, kan man förstöra bara de infekterade delarna Djuret har självdött Kött har konstig färg eller luktar illa kött innehåller mycket bakterier

BIPRODUKTER Sådana delar av kött, som inte kan användas som människoföda (EU) 1. skalle och hjärna (på grund av scrapie) 2. innehåll av tarmar (dynga) och övergivna djur (kan delvis användas som pälsdjursföda) 3. sådana delar av godkända kroppar som inte används som människoföda (kan användas som husdjursföda)