Restaurangkultur: FAMM – de fem aspekterna av måltiden FAAM – eller Five Aspects of Meal Model är en modell som är framtagen av restauranghögskolan Grythyttan. Det är en studie som har utvecklats till ett verktyg för restaurangbranschen. Idén bakom dessa aspekter kommer från början från Guide Michelin, som detaljgranskar restauranger och hotell runt om i världen.

Rummet – ljus, ljud, färg, design, textiler. Mötet – relationen mellan gäst och personal. Servicepersonalens uppträdande är avgörande för gästens trivsel. Produkten – kunnande om råvaror, hantering, tillagning, kombinationer, hygien. Utseendet på produkten är betydande. Servicepersonalen behöver ha kunskaper om dryck som passar med produkten.

Stämningen – gör att gästerna trivs och känner sig avslappnade. Stämningen är en kombination av miljön och sinnenas upplevelser. Alla fem sinnen används för att uppnå en optimal måltidsupplevelse. Styrsystem – ekonomi, lagar, administration, arbetsmiljö, hygien, egenkontroll, fortbildning av personal, ledarskap.

Rummet Viktigt att inreda matsalen på ett sätt som behagar gästen. Viktigt att tänka på vilken grupp av gäster man har, så att man därefter kan anpassa miljön till dem. Exempel: Äldre gäster kan ha nedsatt syn och hörsel. Då är det viktigt att tänka på exempelvis färger och kontraster, men även belysning. Att skapa lugn miljö där det inte är alltför mycket buller, är också viktigt.

På en restaurang är det viktigt att tänka på att miljön och inredningen skall passa ihop med restaurangens koncept. Modernt, klassiskt? Hur skall man inreda utifrån restaurangens koncept? Viktigt att tänka på alla detaljer så som blomsterdekorationer, tavlor, porslin, bestick, dukar o.s.v. Tänk på säsong! Hur kan man inreda så att rätt säsong passar in? Obs! Alla dessa punkter har stor inverkan på upplevelsen av måltiden. Samma måltid kan upplevas olika beroende på var måltiden serveras.

Mötet Mötet mellan gäst och personal är avgörande för gästens trivsel. Serveringspersonalens attityd gentemot gästerna har stor betydelse. Relationen mellan gäst och personal kan vara svår då den oftast inte är jämställd. Serveringspersonalen är sakkunnig om mat och dryck. Det gäller att personalen inte är arrogant på grund av det ojämna förhållandet. Bemöt alltid gästen professionellt och med ett leende så att gästen känner sig välkommen och vill återkomma.

Det finns gäster som är villiga att betala mer, för att få bättre service. Det är inte bara mötet mellan gäst och personal som har betydelse, även mötet personalen emellan, men även gästerna emellan är väsentlig. Som chef ska man ge personalen möjlighet att kompetensutveckla sig.

Produkten Mat och dryck samt kombinationen mellan mat och dryck är produkten. Det krävs att personalen i köket har kunskap om råvaror, hantering, tillagning, kombinationer, kryddning samt hygien. Utseendet på produkten är betydande, konsistens och färg (man äter med ögat).

Serveringspersonalen behöver kunskaper om dryck och hur man kombinerar mat och dryck, därför är det viktigt att serveringspersonalen är insatt i hur maten är sammansatt och tillagad. Som chef är det viktigt att tänka på följande: målgrupp (vilka gäster har jag?), kompetens hos personalen, köksutrustning, pris etc. Verkligheten måste stämma överens med gästens förväntningar av både meny och pris. *

Stämningen Gästerna måste känna sig bekväma. Den verbala kommunikationen är viktig på restaurangen, mellan gästerna och mellan gäster och personal. För att stämningen ska vara god, ska man väga in de andra aspekterna, alltså rummet, mötet och produkten, men även styrsystemet.

Stämningen är en kombination av miljön och sinnenas upplevelser. Alla fem sinnen (lukt, smak, känsel, hörsel, syn), används för att uppnå en optimal måltidsupplevelse. Exempel: musik som kan höja och förbättra stämningen (om det är rätt musik i rätt sammanhang). Något som kan förstöra stämningen är dålig lukt på restaurangen (ex. avlopp).

Styrsystemet Allt som händer bakom kulisserna, så som ekonomi, lagar, administration, arbetsmiljö, hygien, egenkontroll, utbildning av personal och ledarskap. Ekonomidelen sträcker sig över restaurangens alla delar, allt från intäkter i form av nota, löner, inköp, hyra o.s.v. Ett bra ledarskap krävs för att de övriga aspekterna ska fungera, till exempel att det är lagom med personal i restaurangen, så att inte mötet med gästerna upplevs som stressigt.

Kommunikationen mellan serveringspersonal och kök måste fungera väl. Beställning från à la carte sätter press på kockarna då de måste tillaga olika rätter på kort tid och nå samma bord samtidigt. Därför är det viktigt att bongningen fungerar då alla beställningar bongas in och på så sätt når köket.

Rätternas inbördes ordning: Förätter – 1) kalla rätter 2) varma rätter 3) soppor Äggrätter: 1) pocherade ägg 2) äggröra 3) ägglådor 4) omeletter

Fiskrätter: 1) kalla 2) rimmade & rökta 3) kokta & gratinerade 4) färser & stuvningar 5) friterade, halstrade, grillade, stekta

Kötträtter: 1) helstekta & grillade 2) hackat & färser 3) raguer & sautéer 4) fågel & vilt Mjöl- och grynrätter: 1) stekta 2) kokta 3) gratinerade Grönrätter: 1) varma 2) kalla 3) råa

Efterrätter: 1) varm 2) kall 3) frusen 4) rå Huvudregel: kokt före stekt, helt före malet och ljust före mörkt.

Råd vid beställning eller när man sätter ihop en måltid: Starta med huvudrätten, sedan förrätten och efterrätten. Undvik samma färg och konsistens på rätterna. Variera tillagningssätten – lätta före tunga rätter. Tänk på kalla och varma rätter – viktigt att variera detta. Tänk på kryddorna och smaklökarna. Tänk på avvikelser så som allergier, religion, sjukdomar, vegetarianer etc. Tänk på årstiden – säsong. Sist men inte minst - priserna.

Hovmästarens roll: Leda och fördela arbetet Svara i telefon och ta emot beställningar Fördela beställningar till serveringspersonalen Kommunicera med köket om bland annat olika PM och eventuella menyändringar. Dela ut menyer till gästerna Dela ansvarsvakter till serveringspersonalen Hjälpa servicen vid behov Ansvara för att matsalen ställs i ordning Ta emot kassorna från servicen Redovisa/fördela dricksen Lämnar sist matsalen

Restaurangtermer amuse bouche = aptitretare apéritif = fördrink á part =något vid sidan av béchamelle = vit sås avec = likör eller cognac till kaffet efter en måltid mice en place = iordningställa allt på plats blanchera = förkoka grönsaker och kyla ned dem halstra = steka på hög värme ansa = rensa oönskade delar reducera = koka ned till önskad mängd

salamander = övervärmesugn pochera = koka försiktigt primörer = säsongens första grönsaker sautera = steka i smör eller olja supplemang = bjuda om brunoise = grönsaker skurna i små tärningar nappera = överdra med smör eller sås tranchera = skära upp dekantera = hälla vin från flaska till karaff färsera = fylla med färs bräsera = ångsteka allumette = tändsticksliknande strimla

PM – förbeställd meny, ex. trerätters med vinpaket Viktigt att tänka på när du serverar större sällskap: Duka upp bordet till antal gäster. Standarduppdukning med dubbla vinglas. Då gästerna kommer till restaurangen, serveras en fördrink. När gästerna har satt sig presenteras menyn och dryck. Ta reda på eventuella ”avvikelser” och var de sitter. Bonga in maten. Servera vatten och första vinet. Ha alltid med alkoholfria alternativ. Servera eventuellt en aptitretare.

Ställ fram bröd och smör. Duka av aptitretaren och beställ fram förrätten. Servera förrätten och kolla så att det inte finns tomma glas. Öppna andra vinet och dofta av. Duka av förrätten och servera andra vinet. Beställ fram varmrätten. Servera varmrätten och fyll på med dryck, vatten/vin. Förbered dessertvinet. Dofta av och gör en mice en place på dessertvinglas. Duka av varmrätten.

Duka av tomma vinglas, ställ fram dessertvinglas och dessertbestick. Bonga fram desserten och servera dessertvinet. Desserten serveras. Gör en kaffe - mice en place, eventuellt avecbrickor. Duka av desserten. Servera kaffe och avec. Obs! Varje gång man serverar en rätt, presenteras den för gästerna.

Konsten att äta julbord Tallrik 1: Sillar med olika smaker: stekt inlagd strömming, Janssons frestelse, sillsallad, potatis, rågbröd och smör. Tallrik 2: Ägghalvor med räkor, gravlax, kallrökt lax, varmrökt lax, kall inkokt lax, hovmästarsås, fiskpaté, rökt makrill, räksallad, hårt tunnbröd och smör.

Tallrik 3: sylta och leverpastej, kalvsylta, pressylta, grisfötter med ättika, leverpastej, paté, grönkål, rödbetssallad, potatis, mjukt tunnbröd och smör. Tallrik 4: saltrulle, rökt älg, pepparotsgrädde, rökt lammkorv, rökt renkorv, hårt tunnbröd och smör. Tallrik 5: julskinka, äppelmos, rökt skinka, rökt kalkon, rödkål, brunkål, knäckebröd och smör. Tallrik 6: småvarmt: köttbullar, prinskorv, revbensspjäll, omelett, svampstuvning, potatis.

Tallrik 7: Lutfisk, vitsås, potatis, ärtor. Tallrik 8: ostbricka, ostkex. Tallrik 9: ostkaka, ris á la malta, körsbärssås, chokladmouse, fruktfat, fruktsallad, vispad grädde. Tallrik 10: kaffe, pepparkakor, julgodis, nötter, fikon och dadlar.