Tyskland (Österrike) December 2011

En presentation över ämnet: "Tyskland (Österrike) December 2011"— Presentationens avskrift:

1 Tyskland (Österrike) December 2011
Restauranghögskolan Tyskland (Österrike) December 2011 Lagstiftning Klimat Druvor och vintyper Regioner

2 Restauranghögskolan Tyskland

3 Tyskland Lagstiftning Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer Anbaugebiet – 13 regioner måste anges på etiketten Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen Grosslage - flera vingårdar i byn Einzellage – en specifik vingård

4 Tyskland Lagstiftning Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer Qba Prädikatswein Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång.

5 Tyskland Lagstiftning QbA – Qualitetswein bestimmte Anbaugebiete
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning QbA – Qualitetswein bestimmte Anbaugebiete Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna Region skall framgå av etiketten Får chapitaliseras Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein

6 Tyskland Lagstiftning Prädikatstswein (tidigare QmP)
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Prädikatstswein (tidigare QmP) Vin på druvor från 1 område (inom en region) Får EJ chapitaliseras Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve) Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet tillhör

7 Tyskland Lagstiftning Prädikaten i stigande ordning Kabinett Spätlese
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Prädikaten i stigande ordning Kabinett Spätlese Auslese Beerenauslese Eiswein Trockenbeerenauslese

8 Tyskland Lagstiftning
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning I Österrike är minimumvikterna generellt högre och vinerna ofta mer fylliga och alkoholrika Ausbruch - mellan BA och TBA Strohwein – druvirna torkas på halmbäddar över vintern

9 Tyskland Lagstiftning Kabinett Spätlese
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Kabinett Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif Torra och halvtorra Spätlese Sent skördad Mognare, sötare frukt och fylligare Torra, halvtorra och halvsöta

10 Tyskland Lagstiftning Auslese Utvalda druvklasar Fylligare vin
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Auslese Utvalda druvklasar Fylligare vin Vissa botrytiserade Torra, halvtorra, halvsöt och söt

11 Tyskland Lagstiftning Beerenauslese (BA) Utvalda druvor Sött vin
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Beerenauslese (BA) Utvalda druvor Sött vin Ofta botrytiserade

12 Tyskland Lagstiftning Eiswein Utvalda delar av vingården
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Eiswein Utvalda delar av vingården Sällan botrytiserade Skördade vid minst -8 grader Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en mycket hög syra

13 Tyskland Lagstiftning Trockenbeerenauslese (TBA)
Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning Trockenbeerenauslese (TBA) Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter Sött vin med låg alkoholhalt

14 Tyskland Klimat Kontinentalt klimat
Restauranghögskolan Tyskland Klimat Kontinentalt klimat 4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst. Tydliga skillnader mellan årgångar De flesta och bästa lägen är längs syd och sydvästlägen och i sluttningar

15 Tyskland Klimat Floderna Mosel & Rhen
Restauranghögskolan Tyskland Klimat Floderna Mosel & Rhen Påverkar klimatet, både på meso och mikronivå Olika jordarter, gärna skiffer längs de branta sluttningarna Skiffer bevarar värmen över natten och kan ge vinet en viss mineralisk ton

16 Tyskland Druvor Röda Ca 40 % av odlingarna idag 1980 ca 10 %
Restauranghögskolan Tyskland Druvor Röda Ca 40 % av odlingarna idag 1980 ca 10 % Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och Baden men också det nordliga Ahr Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut i musten

17 Restauranghögskolan Tyskland Druvor Vita Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor Riesling 20 % av totalen odlade druvor Härdig och mognar sent Hög syra och lång lagringspotential Gruner Veltliner – ca %

18 Tyskland Vintyper Mousserande Stilla vita
Restauranghögskolan Tyskland Vintyper Mousserande Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling Tankmetoden Stilla vita Från krisipgt torra till honungsstinna söta Sällan ekade

19 Restauranghögskolan Tyskland Vintyper Stilla röda Weinbrand

20 Tyskland Regioner Ahr Nahe Mosel Würtemberg Mittelrhein
Restauranghögskolan Tyskland Regioner Ahr Mosel Mittelrhein Rheingau Rheinhessen Franken Pfalz Baden Nahe Würtemberg Hessige Bergstrasse Saale Unstrut Sachsen