Skolmatsakademin 22 februari 2011 Specialkost

En presentation över ämnet: "Skolmatsakademin 22 februari 2011 Specialkost"— Presentationens avskrift:

1 Skolmatsakademin 22 februari 2011 Specialkost
Leg. dietist Kerstin Skagert SDF Västra Göteborg 2011

2 Den här dagen Födoämnesöverkänslighet, bakgrund för förståelse
Celiaki (glutenintolerans) Laktosintolerans Mjölkproteinallergi Äggallergi Sojaallergi Andra födoämnesöverkänslighetsreaktioner Salladsbordet – en risk? Produktvisning Det perfekta specialkostintyget! Matsedlar - förenkling har ett pris – smakförsämring, att inte förenkla har ett pris – en miljon kantiner!!!

3 Födoämnesöverkänslighet
Immunförsvaret reagerar Allergi och Celiaki! Annan reaktion Intolerans Tarmen kan inte bryta ner ett ämne

4 Vad innehåller maten? Vatten Proteiner Fetter Kolhydrater (Alkohol)
Vitaminer Mineraler Du är vad du äter. Maten består av samma beståndsdelar som människa

5 Överkänslighet mot mat - allergi
Immunologisk IgE-medierad (Livsmedelsallergi) Icke IgE-medierad, autoimmun allergi (Celiaki) Vid allergi och celiaki är det proteinet i maten som immunförsvaret reagerar på. Ex. Mjölkprotein Sojaprotein Nötprotein Äggprotein Sädeslagsprotein Helena Kellnor, leg dietist 5

6 Allergi mot mat- är det något nytt?
”Det som är mat för den ene är gift för den andre” (Lucretius f. Kr) Romersk profet och filosof Romersk poet och filosof

7 Många! 18% av befolkningen
Vart tredje barn har haft allergibesvär före 11 års ålder Många barn växer ifrån sin matallergi Allergier mot nötter, jordnötter och fisk är ofta bestående Mjölk och ägg växer man ofta ifrån

8 Ärftlighet-Atopi Om ingen av föräldrarna är atopisk är risken för att deras barn ska bli allergiskt ca 10% Om en förälder är atopisk är risken för barnet ca % Om båda föräldrarna är atopiska ökar risken för barnet till 50 % Föräldrar och barn behöver inte ha samma symtom eller samma typ av allergi Om ingen av föräldrarna är atopisk, dvs. har ärftlig benägenhet för allergi Man ärver benägenhet till allergi och inte symtom

9 Vanliga födoämnesallergier i olika åldrar
Spädbarn Komjölk, ägg Småbarn Ägg, jordnötter Skolbarn Jordnötter, nötter, äpple, morot skaldjur

10 Symtom Migrän Orala symtom Andnings- vägarna Huden Anafylaktisk chock
Symtom från magen Munhåla, svalg: läppsvullnad, sveda, klåda i gom och svalg Huden: rodnad kring munnen, nässelutslag, svullnader, blossande eksem och klåda Luftvägar: andnöd, astma Mag-tarmkanalen: illamående, kräkningar, buksmärtor, diarré Nervsystemet: migrän, trötthet, huvudvärk Blodcirkulationen: allergisk chock, blodtrycksfall

11 Anafylaxi Allergisk chock med hastigt blodtrycksfall
Dödsfall i Sverige under 1990 och 2000 talet Sojaprotein i hamburgare Sojaprotein i kebabspett Sojaprotein i köttbullar Hasselnötter i choklad Jordnötter i mandelkrans Mjölkprotein i wienerkorv Livshotande tillstånd som kan leda till döden Flera allvarliga tillbud, ofta barn eller unga människor

12 Celiaki (Glutenintolerans)
Exakt hur gluten åstadkommer skadan på tarmslemhinnan vet man inte. Celiaki tillhör de så kallade autoimmuna sjukdomarna, vilka gör att att kroppen utvecklar skadliga antikroppar mot något kroppseget ämne.

13 Celiaki förbundet Förbundet för de som är överkänsliga mot gluten, laktos, mjölkprotein och sojaprotein. Beställ på

14 Bakgrund glutenintolerans/celiaki
Tunntarmens slemhinna skadas av gluten, ett protein som finns i vete, råg och korn. Medför kraftigt försämrat näringsupptag Man räknar med att minst 1 av 100 personer har celiaki men alla har inte diagnos

15 Orsak Ärftlighet Teorier finns också att virusinfektioner, tidpunkt för introduktion av gluten och mängd gluten i maten påverkar risk för uppkomst.

16 Hur lång och vilken yta?

17 Symtom småbarn Viktstillestånd viktminskning
Buksvullnad och ev. kräkning Kinkighet, dålig aptit Lös kletig avföring, hos 10% förstoppning

18 Symtom hos det äldre barnet
Dålig längdtillväxt Sen pubertet Blodbrist som kan visa sig som dåligt humör/trötthet/håglöshet Buksmärtor, perioder med diarré/förstoppning

19 Symtom hos tonåringar/vuxna
Perioder med magsmärtor, gasspänningar, diarré/förstoppning Illamående, halsbränna, aptitlöshet Trötthet, muskelsvaghet, orkeslöshet Blodbrist som kan visa sig som depression/nedstämdhet Skelettsmärtor och osteoporos pga. Kalciumbrist Infertilitet

20 Utredning Vägledning blodprov Tunntarmsundersökning
En glutenfri kost skall aldrig påbörjas innan tunntarmsundersökning är gjord. Skadan på tarmen hinner kanske läka och omöjliggör en korrekt diagnos. Obs! läkarintyg

21 Behandling Glutenfri kost livet ut
Första tiden kan man behöva äta laktosreducerad kost (tarmslemhinnan saknar förmåga att för bryta ner mjölksockret)

22 Innehåller gluten Bröd, kaffebröd, kakor, kex
Mjöl och gryn av vete, råg, korn Frukostflingor, müsli Pasta Färdiglagad mat med redda såser/stuvningar Allt bakverk på vete, råg, korn Mannagryn, kli, frukostflingor

23 Produkter att se upp med
Vällingpulver Soppor och såser Grötmixer Bakverk, ströbröd Kryddblandningar Charkvaror Glass i strut

24 Läs innehållsförteckning – använd ej följande livsmedel
Bulgur Kornmjöl Rågkross Vetekli Cous-Cous Kruskakli Semolina Vetekross Dinkelvete Lantbrödsmjöl Skorpsmulor Vetemjöl Durumvete Malt och maltsirap Speltvete Veteprotein Grahamsmjöl Mannagryn Ströbröd Vetesirap Havregryn* Matvete Vegetabiliskt Protein Vört Havrekli Rågvete/Triticale Vetefibrer Idealmjöl Havremjöl Rågflingor Vetegroddar Modifierad stärkelse???

25 Använd i stället Glutenfria produkter Naturligt glutenfria produkter
Ren havre

26 Innehåller inte gluten
Maltarom Maltodextrin Maltos (samma som maltsocker) Maltsocker Fruktkärnmjöl(E410) Glutamat Glutaminsyra Guarkärnmjöl (E412)

27 Vad menas och vad kommer att menas, håll i er!!!!!!
Glutenfri Naturligt glutenfri Spårmängder av gluten

28 Glutenfri För att få kallas för glutenfri får gluteninnehållet högst vara 200mg/100g Produkterna är ofta gjorda av vetemjöl där glutenproteinet ”tvättats” bort

29 Naturligt glutenfri För att få kallas naturligt glutenfri får gluteninnehållet högst vara 20mg/100g Produkterna är gjorda av ex. majs eller ris som ju inte från början innehåller gluten

30 Spårmängder av gluten Spårmängder av gluten vilket innebär att gluteninnehållet ligger mellan 0,002g/100g och 0,02g/100g dvs under gränsen för att få kallas glutenfri.

31 Benämning Kan vara baserat på följande livsmedel Gluten Högst mg/kg Ny EU- förordning (senast 1/1 2012) Glutenfri Både majs, ris, hirs med mera och spannmål som reducerats i fråga om gluten, till exempel vetestärkelse "Specialhavre" får ingå 20 Mycket låg glutenhalt Spannmål som reducerats i fråga om gluten, till exempel vetestärkelse 100 Gammal Förordning (Fram t.o.m 1/1 2012) Naturligt glutenfri Majs, ris, hirs med mera 200

32 Kan innehålla gluten Sojasås - vid analyser har inte gluten påvisats
Öl - se slv.se. Vissa sorter innehåller gluten Sprit - vid analyser har spårmängder påvisats Brödsirap/maltsirap - använd inte! Modifierad stärkelse – Om modifierad stärkelse har framställts från en växtart, t.ex. vete som innehåller gluten så måste detta framgå (SLV)

33 Havre i kosten Havre får inte kallas inte glutenfritt enligt äldre regelverk men ren havre räknas som glutenfritt i nya regelverket Idag rekommenderas glutenintoleranta att äta ren havre.

34 Fördelar havre Mer fiber i kosten Bredare kost ger mer näringsämnen
Saftigare bröd/kakor

35 Oatly – mycket låg glutenhalt (enligt tillverkaren)men ej märkt på förpackning, konferera med förälder.

36 Fria bröd Glutenfritt enligt nytt codex Kan sädeslagsallergiker äta?

37 Vanligt bland barn och ungdomar med celiaki
Att man får undvika mellanmål för att inget glutenfritt erbjuds Att man äter av det man inte skall äta för att inget glutenfritt erbjuds Att man äter av det man inte skall äta för att man inte vill vara annorlunda

38 Bakgrund Mjölkproteinallergi
Förekommer främst under småbarnsåren De flesta börjar tåla mjölk före skolåldern Ej vanligt att tonåringar och vuxna får det Snabb typ och långsam typ

39 Symtom Hudsymtom Mag-tarmsymtom Luftvägssymtom
Anafylaxi. Akut allergisk reaktion sömnrubbningar, slöhet, överaktivitet och försenad viktutveckling.

40 Diagnos Elimination/provokation (ta bort, tillsätt igen obs! görs på läkarmottagning vid svåra reaktioner) Tarmundersökning (ej vanligt) Blodprov Pricktest Obs!!! man kan vara allergisk även om blodprov och pricktest är negativa

41 Behandling Kost helt utan mjölkprodukter och livsmedel som innehåller mjölkprotein

42 Vilka näringsämnen är svårast att ersätta
Främst kalcium (hos små barn också andra näringsämnen) Den totala energin kan bli låg om man utesluter utan att lägga till och proteinintaget kan bli lågt

43 Obs! Tänk på energi och kalciuminnehåll

44 ...kom...men togs bort....kommer igen!

45 Charkvaror Lithells Många av Scans produkter
LIVA-sortimentet, fria från gluten, laktos, mjölk, ägg

46 Se upp med! Hel och halvfabrikat, färdiga såser Godis/choklad Snacks
Charkuterivaror Bröd/bakverk Flingor/mussli

47 Födoämnesöverkänslighet
Immunförsvaret reagerar Allergi och Celiaki! Annan reaktion Intolerans Tarmen kan inte bryta ner ett ämne

48 Bakgrund laktosintolerans
Vid laktosintolernas har man en mindre mängd av det enzym (sönderdelare) i tarmen som bryter ner mjölksocker (laktos). Viktigt att skilja från allergi mot mjölk då immunförsvaret reagerar mot proteinerna i mjölken och man måste äta helt mjölkfri kost

49 Kolhydrater Enkla sockerarter – monosackarider Disackarider
Polysackarider Glukos, fruktos Enkla- Behöver ej brytas ned, tas upp intakta i tarmen Di- poly- Måste spjälkas för att kunna tas upp i tarmen. Stärkelse - nyttigaste formen av kolhydrater, t ex pasta, ris, potatis Sackaros, laktos

50 Tre former av laktosintolerans
•Medfödd laktasbrist är mycket ovanlig. Enzymet saknas vid födseln. •Primär laktasbrist är den vanligaste formen. Man har mindre än 10%-ig laktasaktivitet (1-7% av befolkningen ). Besvären börjar ofta inte före skolålder. •Sekundär laktasbrist kan uppkomma till följd av en skada på tunntarmens slemhinna, t.ex. vid obehandlad celiaki och efter tarminfektioner. Försvinner då tarmen läker.

51 Mjölkmagar?

52 Diagnos Laktosbelastning – personen dricker en lösning som innehåller mjölksocker, mäter hur mycket blodsockret stiger med hjälp av blodprov. Gentest på blodprover Elimination (Utesluta) och sedan provocera (återinföra) laktos

53 Behandling En laktosfri kost (mycket sällan nödvändig)
En laktosreducerad kost De flesta laktosintoleranta klarar mindre mjölkmängder utan symtom. Man får prova sig fram till den mängd laktos man klarar utan besvär.

54 Laktosinnehåll (g/100g) i några vanliga mjölkprodukter
Filmjölk 3,7 Vispgrädde 2,9 Creme fraiche 2,6 Yoghurt 2,5 Keso 1,9 Bregott 0,4 Hårdost <0,1

55 Laktosreducerad kost i Tynnered (ej infört i hela Västra Göteborg än)
Maten till laktosintoleranta innehåller max 1 gram laktos/portion

56 Ca 1g laktos/portion - exempel
Mjölk 20g Filmjölk 25g Vispgrädde 40% 35g Creme fraiche 40g Yoghurt 40g Keso 50g Hårdost Fri mängd

57 Symtom beror inte bara på mängden laktos
PH-värde påverkar Vilken övrig mat som ingår i måltiden påverkar (hur fort maten spjälkas) Laktosinnehållande dryck mellan måltider påverkar mycket!

58 Vad tar man istället? Arlas laktosfria/laktosreducerade sortiment
Valios laktosfria produkter. De flesta klarar vanligt smör och margarin samt hårdost Mindre mängd vanliga mjölkprodukter i maten (Obs! detta ska räknas noga på och det ska stå laktosreducerad kost i intygen, inte laktosfri)

59 Laktosintolerans är inte farligt, det skadar inte tarmen och är ingen allergisk reaktion men kan orsaka mycket obehag och smärta samt vara ett socialt handikapp.

60 Och hur var det nu med laktos och mjölkprotein?

61 Födoämnesöverkänslighet
Immunförsvaret reagerar Allergi och Celiaki! Annan reaktion Intolerans Tarmen kan inte bryta ner ett ämne

62 Överkänslighet mot mat
Icke immunologisk Aminer Konserveringsämnen Färgämnen i ex. citrus, tomat, jordgubb, azofärgämnen Helena Kellnor, leg dietist 62

63 Biogena aminer – icke immunologisk
Livsmedel som innehåller aminer ex. histamin och tyramin Ex.lagrade livsmedel ost, makrill, salami Alkohol förvärrar reaktionen Obs! Bristfällig hygien medför bakterier, med ökad risk för bildning av biogena aminer.

64 Specialkostintyg - behövs bifogat läkarintyg eller räcker förälders försäkran?
Celiaki Lecitin Rapsolja/olivolja Långa listor på vad som ska uteslutas Kalle tål inte kalvkorv, får nässelutslag!

65 Specialkostintyg Olika utformade
Världens bästa specialkostintyg ska ge så lite kantiner som möjligt och så god mat som möjligt (alltså inte utesluta mer än nödvändigt och lägga till där det behövs) Vårdnadshavare i stället för förälder Personuppgifterna i ansökan behandlas i enlighet med personuppgiftslagen. I och med att informationen lämnas godkänner du även att informationen får lagras och bearbetas i register av ansvarig förvaltning

66

67 Grupparbete Titta igenom era egna specialkostintyg
Efter allt vi gått igenom den här dagen, vad skulle ni kunna förändra för att förbättra för eleverna och faktiskt minska antalet kantiner med specialkost Spåna på!

68 Kryddblandningar och hel/halvfabrikat
Kebabkrydda Svartpeppar, spiskummin, oregano, paprika, cayennepeppar, vitlök, gurkmeja, koriander, chilipeppar. Rena kryddor!

69 Kryddblandningar och hel/halvfabrikat
Taco kryddmix Salt (25%), Vetemjöl, Kryddor ( Örter (Oregano), Spiskummin, lök-vitlökspulver ), Syra (citronsyra) E330), Klumpförebyggande medel (Kiseldioxid)E551), Veg.olja, kryddextrakt

70 Kryddor och hel/halvfabrikat
Grönsaksbiff Caribbean Morot, råris, kikärter, broccoli, lök, potatisstärkelse, persilja, joderat koksalt, kryddor (bl a vitlök, paprika, curry [bockhornsfrö, cayennepeppar, fänkålsfrö, gurkmeja, koriander, spiskummin]), äpple, glukossirap, veg. buljong (salt, jästextrakt, maltodextrin, smakförstärkare [E 621, E 635], socker, grönsaksextrakt (libbsticka, morot), arom(lök, purjolök, selleri, persilja), karamelliserat socker). Veg. fett till stekning.

71 Kryddblandningar och hel/halvfabrikat
Krämig kycklingsoppa Majsstärkelse, vegetabiliskt fett, vetemjöl, skummjölkspulver, salt, glukossirap, laktos, broccoli, lök, majs, röd paprika, maltodextrin, mjölkprotein, crème fraiche, kycklingarom (innehåller ägg), malt kycklingkött [1,2 %], emulgeringsmedel (E 451 och sojalecitin), jästextrakt, curry, selleriextrakt, selleriarom, gurkmeja, persilja, korianderarom, svartpepparextrakt, rosmarinextrakt, vitlöksextrakt.

72 Födoämnesöverkänslighet
Immunförsvaret reagerar Allergi och Celiaki! Annan reaktion Intolerans Tarmen kan inte bryta ner ett ämne

73 Äggallergi Kan vara ett starkt allergen.
Små mängder luftburet allergen kan ge besvär (få barn) Försvinner ofta tills skolålder Inte svårt att utesluta ur näringssynpunkt ….men ingår i många livsmedel ”lådor”, pajer, puddingar svårt att ersätta ägg I pannkakor och våfflor kan ägg ersättas med 1 tsk bakpulver. Lysozym E1105, konserveringsämne i vissa ostar, vissa reagerar Ovalbumin, ovomucoid, ovotransferrin

74 Sojaallergi Kan finnas i hamburgare, malet kött, brödverk, glass, sojasås, choklad Winjekorv Sojalecitin(E 322) Sojalecitin används som emulgeringsmedel i de flesta margariner. Det är ett ämne som gör att fett och vatten kan blandas. Sojalecitin i sig är inget problem för den som är allergisk mot soja, men i sojalecitin finns det oftast små rester av sojaprotein. Dessa rester kan vara ett problem för den som är mycket allergisk. E410-E414, E417. Baljväxtfamiljen

75 Korsreaktioner En korsreaktion gör vanligtvis att man får klåda i munnen, eventuellt svullnar även läpparna och munnen. Det är inte alla med allergi som får korsallergi och får man inga besvär av ett födoämne kan man oftast fortsätta att äta det

76 Märkningsregler LIVSFS 2004:27 Följande ska alltid anges i märkningen
Gluteninnehållande spannmål och produkter därav Kräftdjur och produkter därav Ägg och produkter därav Fisk och produkter därav Jordnötter och produkter därav Sojabönor och produkter därav Mjölk och produkter därav Nötter och mandel och produkter därav Selleri och produkter därav Senap och produkter därav Sesamfrön och produkter därav Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än/10mg/kg eller 10mg/liter, uttryckt som SO² Lupin och produkter därav Blötdjur och produkter därav

77 Exempel på undantag från märkning
Förpackning vars största yta är mindre än 10cm² Produkter som överlämnas direkt till konsument (den som överlämnar ska kunna ge information) ex. manuell charkdisk, smörgåsbutik Skolmatsportioner Restaurangmat Frukt och grönt i lösvikt

78 Tack för mig!