VÄLKOMNA TILL: Första dagen med våra karaktärsämnen!

En presentation över ämnet: "VÄLKOMNA TILL: Första dagen med våra karaktärsämnen!"— Presentationens avskrift:

1 VÄLKOMNA TILL: Första dagen med våra karaktärsämnen!
Användning Länkar Näring Allmänt Tips Kvalitet Allergi Förvaring

2 Infärgning för att ge helhet!
Kurser som samarbetar: Varmkök Kallkök Livsmedelskunskap Infärgning för att ge helhet!

3 Du blir aldrig fullärd – häng med!
Kursplaner och betygskriterier! Se vår plattform! Du blir aldrig fullärd – häng med!

4 Du blir aldrig fullärd – häng med!
Arbetsupplägg: Läroböcker Pärm, papper och penna Dagens arbete Power point om olika livsmedel Genomgång – inlämningsuppgift – uppföljning Teoretiskt/praktisk Du blir aldrig fullärd – häng med!

5 Nytt för i år: Plattform för HR 10!
Användning Länkar Näring Allmänt Tips Kvalitet Allergi Förvaring

6 Kurslitteraturen: Praktisk Gastronomi – laga mat i restaurang
Kurslitteraturen: Praktisk Gastronomi – laga mat i restaurang. Livsmedelskunskapsboken Ytterligare material: på plattformen, via mail, söka på nätet och andra böcker

7 Kapitel 1. Viktigast! Gästen i centrum – viktig insikt som ger dig en känsla för vad service är!

8 Kapitel 2 Redskap Redskapen viktiga för att ge ett bra resultat. Lär dig använda dem rätt. Vårda dem mycket väl. Gastronorm, GN – internationellt standard system för restaurangutrustning.

9 Träna dig i att bryna din kniv!
Knivar Kockens förlängda arm! Vass – varför det? Material: Rostfritt, kolstål eller keramik. Många olika sorter till olika användningsområden se sid 16. Brynstål eller bryne. Håll alltid kniven vass! Håll alltid kniven ren! Förvara kniven på magnetlist eller i träblock Använd alltid skärbräda! Träna dig i att bryna din kniv!

10 Du lär dig efter hand – vi lovar!
Specialredskap Finns många redskap som du ska känna till och använda på rätt sätt, se sid 18 och framåt. Många sorter av: vispar, slevar , skopor, silar, durkslag, stekspadar, trattar, mätmått, vågar, termometrar, bleck, bunkar, kastruller, kittlar, pannor, etc. Du kommer att få ett häfte med kökets alla olika redskap som du ska fylla i! Du lär dig efter hand – vi lovar!

11 Satsa på god kvalitet som håller!
Material För att våra redskap ska hålla för tuffa tag krävs bra material och tillverkning. Vanliga material: Rostfritt stål – hållbar, hygienisk. Gjutjärn- hållbart - hygieniskt, klassiskt material Aluminium - bra värmeledning, mjukt material, känsligare Koppar – dyrt, måste beläggas, klassiskt Beläggningar – (olika varianter) – fettsnålare, känslig för repning och överhettning Satsa på god kvalitet som håller!

12 Satsa på god kvalitet som håller!
Tillagningskärl Behövs olika kärl för olika tillagningar. För professionell matlagning använder man facknamn på dem: Sauteuse, plateau, fiskkittel, vapeur, steamer, gryta, stekpannor, grillpanna, wok Satsa på god kvalitet som håller!

13 Spisar och ugnar Spisar och ugnar till matlagning, uppvärmning och värmehållning: Elektrisk spis Gasolspis Induktionsspis Stekbord Stekhäll Stekugn Varmlufts eller konvektionsugn Kombiugn Salamander Mikrovågsugn Fritös Vattenbad

14 Mer om förvaring kommer senare!
Kyla För att tillaga mat är steget före och efter också viktig. Förvaring av det vi ska tillagas kanske hämtas från kylen då måste temperaturen vara rätt där. Efter tillagning ska det vi tillagat kylas ned snabbt - chillblaster eller sval (restkyl) Mer om förvaring kommer senare!

15 När du använder dessa måste du ta del av säkerhetsföreskrifterna!
Övriga maskiner Blandare Köttkvarn Skärmaskin Grönsaksskärare Matberedare Mixer Blender Stavmixer När du använder dessa måste du ta del av säkerhetsföreskrifterna!

16 Matlagning är kemi och fysik!
Kapitel 3. Matlagning Matlagning – varför då? Godare, mer njutbar, mer lättsmält och säkrare Matlagning är kemi och fysik!

17 Matlagning är mycket teknik men också KÄRLEK!
Metoder Koka, pochera, blanchera, Steka, sauterar Skära – hacka, tranchera Mäta - väga Vispa Matlagning är mycket teknik men också KÄRLEK!

18 Detta studerar du mer i näringslära!
Byggstenar Livsmedel består av: Vatten Kolhydrater Proteiner Fett Detta studerar du mer i näringslära!

19 Strukturer och värmepåverkan kommer vi in på sen!
Celler Celler är alla livsmedel är uppbyggda av och det är dem vi ska tillaga så att de smakar bra, ser bra ut och är bra för kroppen! VI FÖRÄNDRAR STRUKTUREN I LIVSMEDLET NÄR VI TILLAGAR DEN! Strukturer och värmepåverkan kommer vi in på sen!

20 Mise en place är som vår religion!
Kapitel 4. Mis en place MISE EN PLACE = ALLT PÅ SIN PLATS! Var förberedd inför arbetet för att göra ett bra resultat. Utgår från receptet. Läs recept noga! Plocka fram råvaror. Välj redskap och utrusning. Allt inom när håll. ”Markera” dina saker. Valsa = städa på fackspråk! Mise en place är som vår religion!

21 NÄR DU LÄGGER UPP - TÄNK PÅ ATT DET KALLNAR FORT!
Servering Serveringssätt: Tallriksservering Fatservering Buffé Självservering Servering från vagn NÄR DU LÄGGER UPP - TÄNK PÅ ATT DET KALLNAR FORT!

22 I MINDRE KÖK SKA EN KOCK KUNNA GÖRA ALLT!
Kapitel 5. Organisation För att göra jobbet bra behövs en fungerande organisation: Köksmästare 2:e köksmästare Fiskspis Sopp och grönsaksspis Köttspis Kallskänk Bageri och konditori I MINDRE KÖK SKA EN KOCK KUNNA GÖRA ALLT!

23 SAMARBETE ÄR OERHÖRT VIKTIGT!
Kökets samarbete med serveringen är viktig! Detta återkommer vi till efter jul men läs och lär gärna i boken redan nu! Valsning är ett nytt begrepp. Det innebär att du plockar undan det du använt direkt och skapar en ren och arbetsvänlig arbetsplats. Det som ska frysas ska frysas etc. SAMARBETE ÄR OERHÖRT VIKTIGT!

24 Ha en bra dag! Användning Länkar Näring Allmänt Tips Kvalitet Allergi
Förvaring