Sprit. Definitioner 2 § Med sprit förstås en vätska som innehåller alkohol i en koncentration av mer än 2,25 volymprocent. Med tillverkning av sprit förstås.

En presentation över ämnet: "Sprit. Definitioner 2 § Med sprit förstås en vätska som innehåller alkohol i en koncentration av mer än 2,25 volymprocent. Med tillverkning av sprit förstås."— Presentationens avskrift:

1 Sprit

2 Definitioner 2 § Med sprit förstås en vätska som innehåller alkohol i en koncentration av mer än 2,25 volymprocent. Med tillverkning av sprit förstås varje förfarande, varigenom alkohol i sådan koncentration framställs eller utvinns. Vin, starköl och öl anses dock inte som sprit. Inte heller utgör framställning av sådan dryck tillverkning av sprit. Med mäsk förstås en jäsande vätska som blir sprit om den får fortsätta att jäsa. Med alkohol avses i denna lag etylalkohol. 3 § Med alkoholdryck förstås en dryck som innehåller mer än 2,25 volymprocent alkohol. Alkoholdrycker delas i denna lag in i spritdrycker, vin, starköl och öl. 4 § Med spritdryck förstås en alkoholdryck som innehåller sprit.

3 Destillation Koncentration av vissa ämnen genom att utnyttja olika beståndsdelars olika kokpunkter Destillation av alkohol – Skilja etanol från vatten – Etanol kokpunkt ca 78° – Vatten ca 100° Förånga alkoholen, leda bort ångan och kondensera den

4 Destillationsmetoder Enkel panna – satsvis destillation – Pot still, Alambic Kärl som fylls med mäsk som värms upp så alkoholen förångas – Oftast koppar, oftast lökformat Alkoholångorna stiger uppåt Kyls i svanhalsen och kondenseras Destillation i ett steg – upprepas oftast

5 Enkel panna

6

7

8 Destillationsmetoder Kolonnapparat, kontinuerlig destillation – Coffey still, patent still Stora cisterner med olika nivåer för upphettning och avkylning – Oftast i rostfritt stål Upprepad destillation i flera steg i samma apparat Ständigt flöde av mäsk in och sprit ut

9 Kolonn Kolonn 1 Analysator: Alkohol förångas av vattenånga och leds till Kolonn 2 Rektifikator: Alkoholångor kyls av mötet med kall mäsk som samtidigt förvärms Etanol samlas upp nära toppen medan lättflyktigare ångor leds bort högst upp Alkoholer och andra vätskor med högre kokpunkt kondenseras längre ned och leds antingen bort eller destilleras igen

10 Kolonn

11 Cognac

12 Sex distrikt – Grande Champagne – Petite Champagne Kalkrika jordar, finess, blommig, fruktig Fine Champagne – Borderies Mer lerjord, mognar snabbare, mjuk, fruktig Används i blandningar för mognad – Fins Bois – Bon Bois – Bois Ordinaires Hårdare jordar, rustik stil, ger tyngd åt blandningar

13

14 Cognac Druvsorter – Ugni Blanc (Saint Emilion) 94 %, Folle Blanche, Colombard Vinet – Hög syra, ca 8 – 10 % Destillation – Två gånger i Alambic (28 – 32 %; max 72 %) – Över öppen låga Lagring – 270 – 450 liter, oftast nya fat första året – Limousin – Minst två omdragningar till äldre fat

15 Alambic Charentais

16 Cognac Blandning – Coupage – Ung – fruktig, druvig, eldig – medel – blommig, fruktig, vanilj, sötma – äldre – kryddig, choklad, nötter, torkad frukt – Tillåtna tillsatser Ekavkok, socker max 8 g/l, E150 Åldersangivelse – Compte – 2år – ***, VS, Monopole, – 4 år – VO, VSOP, Réserve – 10 år – XO, Extra, Napoléon, Hors d’Age Årgång förbjudet mellan 1946 och1988 Estate – Vingårdsbetecknad cognac – Clos, Château, Domaine

17 Tre distrikt

18 Armagnac Tre distrikt – Bas-Armagnac Lerblandad sandjord med inslag av boulbène (bottenslam) Kraftfull och samtidigt elegant, fruktig (plommon) – Tenarèze Lerjord med inslag av kalk och boulbène Blommig men ändå kraftfull – Haut-Armagnac Endast mindre av vinet destilleras Druvsorter – Ugni blanc (55 %), Folle Blanche, – Baco 22A (hybrid förbjuden sedan 2010) Vinet – 7 – 11 %, mognar ca tre veckor sur lie, destilleras med jästfällning

19 Armagnac

20 Destillation Alambic Armagnacais en gång – Ca 55 % – Hög halt av organiska aromämnen (ca 4 % - cognac & maltwhisky ca 2 %) Alambic Charentais två gånger större effektivitet (sedan 1972)

21 Armagnac Lagring – Oftast blandning före lagring – Lagras på svartek – snabb mognad – 420 liter – pièces – Nya fat första sex månaderna – Omdragning till äldre fat flera gånger – Tillåtna tillsatser Socker (max 2 g/l), ekavkok (ekspån i faten), E150

22 Armagnac Åldersangivelse – 1 år – ***, Monopol, VS – 4 år – VO, VSOP – 5 år – Extra, Napoléon, XO, Vieille Réserve – 10 år – Hors d’Age – Vintage – min 10 år

23 Brandy Fine – Fine de Bourgogne, Fine Bordeaux, Fine de la Marne, Fine de Côtes du Rhône (ej AOC, mfl) Brandy de Jerez – Solera 6 mån – Reserva 12 mån – Gran Reserva 36 mån – Smaksättning med torkad frukt och nötter är tillåten och även PX Sherry används för sötning Arzente (italiensk brandy) Aguardente – Portugal Metaxa – 5 år, ***** (20 år), ******* (40 år)

24 Grappa Destillat av pressrester från vinframställning Endast destillat gjorda i Italien av italienska råvaror Olika stilar Destilleras till max 86% Minimum 37,5 % alkohol

25 Destillation Ursprungligen användes enkel panna Bagnomaria – vattenbad Vapore diretto – med vattenånga Kolonndestillation

26 Grappatyper Två huvudtyper Grappa discontinuo – Grappa continuo HantverksgrappaIndustrigrappa Druvsortsgrappa (85% av angiven druvsort) – Gröna druvor ger mer druvsortskaraktär Ursprungsangiven grappa (100% från angivet ursprung) – Ex Grappa di Barolo, Grappa del Veneto Vingårdsgrappa (100% från angiven producent el vingård) – Ex Grappa di Ornellaia, Grappa dei Barbi Smaksatt (aromatiserad) grappa – Örter, bär, rötter, kryddor

27 Lagring Grappa giovane (grappa bianca) – Lagras minst 6 månader på glas eller stål Grappa affinata in legno – Lagras 6 – 12 månader på träfat Grappa invecchiata (vecchia) – Lagras minst 12 månader på träfat – Riserva eller stravecchia – 18 månader

28 Några välkända producenter Berta, Piemonte – Uppdragsdestillation, egna produkter t ex Grappa di Barolo, a vapore Jacopo Poli, Veneto – Specialitet lång lagring, design Nonino, Friuli – Monovitigno Marolo, Piemonte – Monovitigno, Grappa di Barolo, bagnomaria

29

30 Snarlika produkter Aquavite di Uva – Hela druvor macereras i vinsprit för att sedan destilleras – Mild aromatisk smak med mycket druvkaraktär Aquavite di Vinaccia – Destillat av pressvin och/eller pressrester Arzente (Aquavite di Vino) – Italiensk brandy

31 Marc Eau-de-Vie de Marc AOC – Marc de… – Alsace, Auvergne, Aquitaine (Bordeaux), Bourgogne, Bugey, Centre-Est, Champagne, Côtes du Rhône, Coteaux Languedoc, Provence, Lorraine, Savoie. Calendre-destillation – Något modifierad ”a vapore diretto” Lagring – Normalt lagring på ek – undantag Gewurztraminer – Vieux Marc – minst 3 år – Très Vieux Marc – minst 6 år Minimum 40%

32 Liknande sprit från andra länder Tresterbrand – Tyskland, Österrike – Ofta blå druvor som Zweigelt el St Laurent Orujo – Spanien – Många varianter, söt-torr, lagrad-olagrad, kryddad Bagaceira (Bagaço) - Portugal – do Minho (av Vinho Verde) Tsipouro – Grekland – Även Raki, Tsikoudia (Kreta)

33 Sprit av frukt Råvara frukt eller bär Jäses och destilleras eller macereras i sprit Maximalt till 86 % Spriten ska bära namn av frukten Minst 100kg angiven frukt / 20 liter sprit Alcool Blanc (Eau-de-Vie de Fruits) – Frankrike Wasser, Geist, Obstler – Tyskland, Österrike, Schweiz, norra Italien Pálinka - Ungern

34 Några exempel Framboise (Sauvage), Himbeergeist – hallon Myrtilles – blåbär Mûre – björnbär Fraise de Bois – smultron Prunelle Sauvage, Pacharán – slånbär Baie de Houx – järnek (dyr och sällsynt) Kirsch (-wasser) – körsbär Quetsch, Zwetschgen, Pflüliwasser, Slivovitz – blå plommon Mirabelle – gula plommon Williamsbirne, Williamine – Williamspäron Apfelwasser, Coing (kvitten) – äpplen Barack Pálinka – fatlagrat aprikosdestillat (Ungern) Vielle Prune – fatlagrat plommondestillat (Frankrike) Applejack – fatlagrat äppeldestillat (USA)

35

36 Calvados Kan beredas av både äpplen och päron AC Calvados Domfrontais – min 30% päron Destillation i alambic eller kolonn Destillation till max 72 % Ca 400 olika äppelsorter (48 godkända) Måste vara blandning av olika sorter 10 milj äppelträd Cidern lagras upp till ett år innan destillation Tillsats av socker och E150 tillåten

37 Ålder Minst två år – ***, Trois Pommes, Fine Minst tre år – Vieux, Réserve Minst fyra år – VO, VSOP, Vieille Réserve, Grande Réserve Minst sex år – Hors d’Age, Age Inconnu, XO, Extra, Napoléon Även ålder t ex 15 ans Vintage - destillationsåret

38

39 Whisky

40 Uisce Beatha Tidig historia fortfarande okänd Troligen irländska munkar – St Patrick ca 500 eKr Tradition/kunskap att destillera vin på kontinenten Henrik II invaderade Irland 1171, problem med usquebaugh Tidigaste belägg 1300-talet (Irland) resp 1400-talet (Skottland) Aqua Vitae i Skottland 1494 Usgie Beatha 1618

41 Definition Råvara spannmål som mältats och/eller mäskats. Naturligt jäst vört Destillerad till max 94,8 % Karaktär av råvaran Lagrad på träfat (max 700 l) minst tre år Enkelt – destillerat öl

42 Huvudtyper Malt Whisky – Beredd av kornmalt. Destillerad i Pot Still. Grain Whisky – Beredd av spannmål. Destillerad i kolonn. Bourbon Whiskey – Huvudsaklig råvara majs. Destillerad i kolonn eller Pot Still. Blended Whisky – Blandning av ovanstående (American Blended Whiskey får även innehålla neutral sprit).

43 Malt Whisky Ursprunget Smakrik, nyansrik och varierad Smakfaktorer – Destillationspannans form – Destillationsprocessen – Lagringen Tid Typ av fat Klimat – Råvaran

44 Pannan

45 Pot Still Destilleras i två omgångar (även 3 och 2,5 ggr förekommer) Wash – Wash Still – Low Wines Low Wines + feints – Spirit Still - Spirit – Försprit och eftersprit skiljs från hjärtsprit i Spirit Safe Försprit (foreshots) och eftersprit (tails) blandas med nästa batch Low Wines Hjärtsprit (Heart) leds till ekfat för lagring

46 Spirit Safe

47 Ekfat

48 Ekfatslagring Tiden på fat – Min 3 år, 10 year old, 18yo, 21yo - äldre Typ av fat – American oak (ex-bourbon cask) – Sherry-wood (ex-sherry cask) – Övriga: Port, Madeira, Sauternes, Tokaji, Claret mm – Fresh fill, second fill, 3rd - refill – Storlek: hogshead, butt, barrel, quarter-cask Lagringsklimatet – Kustnära - inland

49 Malten Torkning med torvrök Torkning med varmluft Rökighet mäts i ppm fenoler – Laphroaig, Ardbeg ca 40ppm – Talisker, Bowmore ca 20ppm – HP, Jura, Oban ca 10ppm – Övriga mindre än 10 – Lowland, Glengoyne, Macallan 0ppm Kvalitet, kornsort mm

50 Regionala skillnader Lowland – Milda, ickerökiga, fruktiga, blommiga Highland – Varierande – rena, strama, aning rökiga Islay – Oftast rejält rökiga, smakrika, havstoner Campbeltown – Endast två destillerier – Springbank; komplex, fruktig, aning rök Islands (Coastal) – Rökiga, smakrika, nyanserade, havstoner Speyside – Mer än hälften av Skottlands destillerier – ofta lite söta, smakrika, fruktiga, smakrika

51 Whisky Regions of Scotland Lowland Auchentoshan, Bladnoch, Rosebank (+) Campbeltown Springbank Islay Ardbeg, Lagavulin, Bruichladdich Islands Talisker, Highland Park, Arran, Oban, Isle of Jura Highland Dalwhinnie, Clynelish, Glenmorangie, Speyside Macallan, Cragganmore, Longmorn Glenfiddich, Glenlivet, Benriach

52 Begrepp Single Malt – Whisky från ett destilleri. Behöver ej namnges. – Relativ ny företeelse. Glenfiddich först 1948. Cask Strength – Whisky som buteljeras outspädd (vid fatstyrka) Single Cask (Single Barrel) – Oblandad whisky från ett fat Independent Bottler – Företag som säljer whisky under egen etikett. Oftast Single Malt Blended Malt – Blandning av flera Single Malts. Tidigare Pure Malt; Vatted Malt Vintage – årgångswhisky

53 Grain Whisky Aneas Coffey 1831 Coffey-still - kolonnapparat Destilleras i kolonnapparat till nära maximal alkoholhalt (94,8 %) Lagras nästan uteslutande i ”+3rd fill cask” Används nästan uteslutande till blended whisky Måste lagras lika länge som maltwhisky Enkelt: Fatlagrat brännvin (neutral sprit)

54 Blended Whisky Blandning av grain och malt whisky Andrew P Usher och Arthur Bell. Lagligt 1860 Walkers Kilmarnock Whisky slutet av 1800-talet – Johnnie Walker 1908 – 80 miljoner liter Normalfall ca 70 % grain och 30 % malt 3 – 5 olika grain whiskies 15 – 20 malt whiskies De luxe blends upp 50 % malt och upp till 50 olika Åldersangivelse – yngsta ingående komponent (även grain whisky)

55

56 Amerikansk Whiskey Irländska invandrare tidigt 1700-tal Ursprungligen råg i Pennsylvania & Maryland Drevs västerut i mitten på 1700-talet Kentucky – majs – Elijah Craig 1789, Bourbon County i Kentucky – Jacob Beam, Evan Williams

57 Bourbon Skall tillverkas i USA Råvara minst 51 % majs (oftast ca 70 %) Lagras minst två på nya ekfat – Charred – mycket hårt rostade – Amerikansk vitek – Kortare än 4 år måste anges Straight – lagrad 4 år Sour mash

58 Charred oak

59 Annan amerikansk whiskey Tennessee Whiskey – som bourbon med Lincoln County Process, filtrering genom 3 m lönnträkol Rye Whiskey – min 51 % råg Wheat Whiskey – min 51 % vete Malt Whiskey – 100 % korn- eller rågmalt Corn Whiskey – min 80 % majs, lagring på använda ej rostade fat Blended Whiskey – min 20 % straight whiskey resterande neutral sprit

60

61 Kanadensisk whisky Huvudsakligen grain whisky Fatlagras min 3 år Spetsas ibland med råg

62 Irländsk whiskey Huvudsakligen blended whiskey Maltwhiskeyn destilleras tre gånger Råvaran är en blandning av korn, havre och majs, även vete och råg kan användas Ingen rökighet Ett fåtal maltwhiskies produceras – Bushmills Single Malt Whiskey, Connemara Peated Single Malt Whiskey, Tyrconnel Single Malt Whiskey

63 Övriga länder Japan – Suntory, Nikka Sverige – Mackmyra, Hven, Box, Smögen, mfl Indien – Amrut Danmark – Braunstein

64 Övrig sädessprit Vodka Akvavit och kryddat brännvin Gin och genever

65 Vodka ”Litet vatten” Osäkert ursprung – Ryssland, Polen, Finland, Sverige Destillationskonst till Ryssland 1400-talet Filtrering och kolonn, 1800-talet Flytt till USA början av 1900-talet

66

67 Vodka Minst 37,5% Råvara jordbruksprodukter Säd vanligast, men potatis i bl a Polen Uppemot 100 destilleringar Ren sprit Försiktig smaksättning vanlig Flavoured Vodka – ej vodka egentligen – Kan ha lägre alkoholhalt

68 Kryddat brännvin Påtagligt smaksatt vodka Många olika kryddor förekommer Separata extrakt vanligast Olika metoder – Maceration och silning – färgar – Maceration och destillation – färgar ej – Destillation med aromgivaren – Diffusion – ångan genom aromgivaren Vissa fatlagras

69 Akvavit Definierat av EU, min 37,5% alkohol Ska kryddas med kummin och dillfrö Andra kryddor får användas, men den dominerande karaktären ska vara av kummin eller dillfrö Dansk akvavit domineras oftast av dillfrö Kumminbrännvin Svensk akvavit har ofta inslag av fänkål Norsk är nästan alltid fatlagrad – Linie aquavit

70

71 Andra kryddor Malört – bäsk Pors Johannesört Örter Citrus – pomerans Koriander Bär Peppar, valnötter, vin eller spritdrycker

72 Enbär Genever – Holland – Utveckling från vindestillat 1200-talet – Spannmålsbrännvin, smaksatt med kryddor – Enbär väldigt dominerande, angelika, fänkål, koriander – Destilleras i enkel panna, oljig karaktär – Oude – fatlagrad, ursprunglig – Jonge – ej lagrad, 1950-talet Gin – England

73 Gin Minimum 37,5% upp till 57% Kom till England från Holland 1400-tal Kraftig ökning under 1700-talet Populär över hela världen skiftet 1800/1900 Finsprit (96%) används som bas, oftast säd London Dry Gin – typ, ej ursprung – Måste vara ’distilled and 100 percent grain’ – Destillerad kryddessens, steeping eller racking – Ej innehålla socker Plymouth, Old Tom, Golden, Flavoured

74

75 Rom Destillat av saft eller sirap från sockerrör eller melass. Endast sockerrör får användas. Kan destilleras i kolonn eller i pot still Får destilleras till max 96 % Namnet rhum (fr), ron (sp), rum (en)

76 Olika stilar Brittiska västindien – Barbados, Jamaica, Trinidad – Lätt, elegant Spanska västindien – Kuba (fyllig, smakrik), Puerto Rico (lättast), Centralamerika (sötast) Franska västindien – Martinique, Guadelope – Rhum agricole - Rhum industrielle – Fyllig, smakrik, fruktig

77 Rom från andra länder Österrikisk ”strårom” Cachaça Kanarieöarna Madeira Filippinerna Mauritius

78 Mezcal Råvara agave – liljeväxt Mezcal – Oaxaca (Agave Potatorum), Sotol (Chihuahua) Tequila – begränsat ursprung (fem regioner – Jalisco) – endast blå agave Tequila mixto – min 87 % agave 100 % agave – högre kvalitet – NOM (Norma Oficial Mexicana)

79

80 Lagring Blanco (silver) – Ingen lagring Joven Abocado (gold) – Ingen lagring, tillsatt sockerkulör Reposado – Lagring på ekfat 2 till 12 månader Anejo – 1 till 3 år på ekfat Extra anejo – Mer än 3 år på ekfat Commemorativo – Mer än 7 år på ekfat

81 Likör Minst 100g socker per liter – (Nyköpings Brännvin 95g, Sauternes 100-200g) – Crème de… Min 400g socker per liter Smaksättning kan varieras i det oändliga – Frukt, bär Citrus – oftast destillat, undantag Limoncello Bärlikörer – macerat, essens eller destillat – Örter - destillat – Nötter, mandlar, kaffe, choklad - essenser – Punsch – citrus, te, rom – Emulsioner - gräddlikörer

82 Övirg sprit Anissprit – raki – Turkiet, ouzo – Grekland, pastis – Frankrike – Absinth – kryddad med malört och anis Mytomspunnen ”la princesse verte”, förbjuden, men rädslan för skadliga biverkningar var överdriven Bitters – Komplexa kryddblandningar, ofta men inte alltid med malört

83 Petrus Dryckeskultur, Petrus Wistedt petrus@smakoform,se