Presentation laddar. Vänta.

Presentation laddar. Vänta.

Sockerarter Socker används som energi (mat, bränsle) Bygger upp kolföreningar i levande varelser Korta smakar sött.

Liknande presentationer


En presentation över ämnet: "Sockerarter Socker används som energi (mat, bränsle) Bygger upp kolföreningar i levande varelser Korta smakar sött."— Presentationens avskrift:

1 Sockerarter Socker används som energi (mat, bränsle) Bygger upp kolföreningar i levande varelser Korta smakar sött

2 Monosackarider Kan innehålla 3-7 kolatomer Tre – trios, fem – pentos, sex- hexos De har funktionella grupperna –OH, -C=O Glukos är vanligast

3 Aldehydgrupp

4 Ketogrupp

5 Cykliska molekyler aspartam

6 Alfa och Betaglukos α- glukosβ-glukos

7 Sackaros

8 Industriell tillverkning

9 Maltos

10 Cellobios Glykosidbindningen i cellobios är en B-1,4- glykosidbindning.

11 Laktos

12 Polysackarider Cellulosa Stärkelse Glykogen Kitin Pektin Agar

13 Struktur hos cellulosa Bindningarna är β-1,4-glykosidbindningar vilket ger långa, raka molekyler

14 Amylos Stärkelse är uppbyggd av amylopektin eller amylos. Detta gör att polysackaridens struktur är spiralvriden.

15

16

17 Pektinstruktur Pektin har syragrupper, är förgernad, olika frukter har olika förgreningar.

18 Kitin Har samma pricipiella uppbyggnad som cellulosa Bygger upp skal hos kräftor och insekter Är läderartat, djur har även kalk i sina skal. Hos svampar innehåller cellväggar ofta kitin Har en CH3CONH- grupp

19 Kitinnedbrytning

20 Det som händer när marmeladen tjocknar är att pektinkedjorna formar en tredimensionell kropp. Mellan dessa pektinkedjor fångas vatten (och de socker och fruktsyror som finns lösta i vattnet) och upplösta fruktbitar, vilket gör att marmeladen får sin tröga konsistens. För att två pektinkedjor skall vilja binda ihop krävs det att två raka partier hos pektinkedjorna ligger intill varandra. Gör de det kan vätebindningar uppkomma mellan dessa partier på kedjorna. (De grenade delarna i pektinkedjorna är för oregelbundna för att binda ihop sig med varandra.) Anledningen till att marmeladen ofta har så svårt att ta ihop är att de raka partierna på pektinkedjan hellre vill binda till vatten än till en annan pektinkedja. Detta kommer att leda till att kedjorna hålls isär.

21 Kan man som marmeladtillverkare göra någonting för att påverka att pektinkedjorna binder till varandra istället för till vatten? Ja, naturligtvis! Genom att sänka pH i marmeladen kan man få marmeladen att tjockna betydligt lättare. Man kan sänka pH genom att tillsätta kommersiellt tillverkad citronsyra eller helt enkelt använda sig av citroner. Det som händer är att syragrupperna som sitter på pektinkedjan (-COOH) inte vill vara i joniserad form vid låga pH och binder därmed inte gärna vatten utan binder hellre till sig själv eller andra kedjor. Är pH däremot för högt så blir syragrupperna på pektinkedjorna mer joniserade och binder därmed lättare vatten.

22 Mognadsgraden hos frukterna har även den en stor betydelse för hur lätt marmeladen tar ihop. Detta beror på att en omogen frukts pektinkedjor innehåller betydligt fler syragrupper än en mogen frukts. Syragrupperna lossnar alltså från pektinkedjorna ju mognare frukten blir. Sockerhalten i marmeladen påverkar även den marmeladens förmåga att ta ihop. Sockret binder till sig vatten som annars hade bundits till pektinkedjorna. På så sätt kan pektinkedjorna i stället binda till varandra.

23 Reducerande sockerarter För att kontrollera om det socker man har är reducerande kan man utföra Trommers prov. I Trommers prov utnyttjar man Fehlings lösning. Den består av CuSO 4 i alkalisk lösning. Reducerande sockerarter har antingen en aldehydgrupp eller en ketogrupp som kan oxideras till karboxylsyra. När den oxideras reduceras samtidigt koppar från Cu2+ till Cu +

24 TROMMERS PROV Reducerande sockerarter har antingen en aldehydgrupp eller en ketogrupp som kan oxideras till karboxylsyra. När den oxideras reduceras samtidigt koppar från Cu 2 + till Cu +

25 Indikation på stärkelse Jodtestets kemi Jodid kan slå sig samman med 1 jodmolekyl och bilda I 3 - (trijodid) eller 2 st jodmolekyler och bilda I5- med strukturen (I 2 )-(I - )-(I 2 ). Stärkelse-molekylerna är långa kedjor uppbyggda av glukos-enheter spiralvridna i en helixglukos När I 3 - eller I 5- lägger sig i helixens centrum hos amylos, den ena varianten av stärkelse, bildas ett karakteristiskt komplex med starkt blåsvart färg.amylos


Ladda ner ppt "Sockerarter Socker används som energi (mat, bränsle) Bygger upp kolföreningar i levande varelser Korta smakar sött."

Liknande presentationer


Google-annonser