Presentation laddar. Vänta.

Presentation laddar. Vänta.

Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 TYSKLAND USA KANADA CHILE ARGENTINA SYDAFRIKA AUSTRALIEN NYA ZEELAND Restauranghögskolan 1.

Liknande presentationer


En presentation över ämnet: "Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 TYSKLAND USA KANADA CHILE ARGENTINA SYDAFRIKA AUSTRALIEN NYA ZEELAND Restauranghögskolan 1."— Presentationens avskrift:

1 Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 TYSKLAND USA KANADA CHILE ARGENTINA SYDAFRIKA AUSTRALIEN NYA ZEELAND Restauranghögskolan 1

2 Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 Lagstiftning Klimat Druvor och vintyper Regioner Restauranghögskolan 2

3 Tyskland Lagstiftning Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer –Anbaugebiet – 13 regioner måste anges på etiketten –Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen –Grosslage - flera vingårdar i byn –Einzellage – en specifik vingård Restauranghögskolan 3

4 Tyskland Lagstiftning Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång. Restauranghögskolan 4

5 Tyskland Lagstiftning QbA – Qualitetswein bestimmte anbaugebiete Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna Vilken region skall framgå på etiketten Får chapitaliseras Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein Restauranghögskolan 5

6 Tyskland Lagstiftning Prädikatstswein (tidigare QmP) Vin på druvor från 1 område (inom en region) Får EJ chapitaliseras Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve) Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet tillhör Restauranghögskolan 6

7 Tyskland Lagstiftning –Prädikaten i stigande ordning Kabinett Spätlese Auslese Beerenauslese Eiswein Trockenbeerenauslese Restauranghögskolan 7

8 Tyskland Lagstiftning Kabinett –Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif. –Torra och halvtorra Spätlese –Sent skördad –Mognare, sötare frukt och fylligare –Torra, halvtorra och halvsöta Restauranghögskolan 8

9 Tyskland Lagstiftning Auslese –Utvalda druvklasar –Fylligare vin –Vissa botrytiserade –Torra, halvtorra, halvsöt och söt Restauranghögskolan 9

10 Tyskland Lagstiftning Beerenauslese (BA) –Utvalda druvor –Sött vin –Ofta botrytiserade Restauranghögskolan 10

11 Tyskland Lagstiftning Eiswein –Utvalda delar av vingården –Sällan botrytiserade –Skördade vid minst -8 grader –Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en mycket hög syra Restauranghögskolan 11

12 Tyskland Lagstiftning Trockenbeerenauslese (TBA) –Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan –De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter –Sött vin med låg alkoholhalt Restauranghögskolan 12

13 Tyskland Klimat Kontinentalt klimat –4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst. –Tydliga skillnader mellan årgångar –De flesta och bästa lägen är längs syd och sydvästlägen och i sluttningar Restauranghögskolan 13

14 Tyskland Druvor Röda –Ca 40 % av odlingarna idag –1980 ca 10 % –Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och Baden –Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut i musten Restauranghögskolan 14

15 Tyskland Druvor Vita –Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor –Riesling 20 % av totalen odlade druvor –Härdig och mognar sent –Hög syra och lång lagringspotential Restauranghögskolan 15

16 Tyskland Vintyper Mousserande –Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling Tankmetoden Stilla vita –Från krisipgt torra till honungsstinna söta Sällan ekade Restauranghögskolan 16

17 Tyskland Vintyper Stilla röda Sällan ekade Weinbrand Restauranghögskolan 17

18 Sidfot

19 Tyskland Regioner –Ahr –Mosel –Mittelrhein –Rheingau –Rheinhessen –Franken –Pfalz –Baden Restauranghögskolan 19 –Nahe –Würtemberg –Hessige Bergstrasse –Saale Unstru –Sachsen

20 USA Lagstiftning Appellationerna på tre nivåer –State –County –AVA, American Viticultural Area Restauranghögskolan 20

21 USA Lagstiftning Producenten väljer fritt vad de skall producera och hur (inom vissa ramar) –Men etikettering och ursprungsmärkning skall garantera innehållet Viktigt exempel: Finns ett AVA utsatt på etiketten skall Restauranghögskolan 21

22 USA Årgång = 95 % av innehållet vara från den årgången AVA = 85 % av frukten från det området Druva = 75 % av frukten vara den druvan Vinhus = 100 % av frukten från vinhusets egna vingårdar eller översyn samt att vineriet är inom området Restauranghögskolan 22

23 USA Kalifornien Olika klimat men gemensamt för staten är att det råder brist på vatten Havsströmmarna en förutsättning för att odla kvalitetsvin – morgondimma Restauranghögskolan 23

24 USA Kalifornien Chardonnay Sauvignon Blanc –Fumé Blanc Viognier Restauranghögskolan 24 Zinfandel Cabernet Sauvignon Merlot Shiraz Pinot Noir

25 USA Kalifornien Mousserande Torra vita och röda Halvtorra vita och rosé (White Zinfandel) Söta vita Restauranghögskolan 25

26 USA Oregon och Washington Oregon med ett svalt maritimt klimat perfekt för Riesling och Pinot Noir Washington mer ett kontinentalt klimat med varmare somrar och kalla vintrar där långa sommardagar ger bra förutsättningar för Chardonnay, Cabernet Sauvignon och Merlot Restauranghögskolan 26

27 USA New York State Riesling Men se upp! Den statligt reglerade vinlagen säger att med anledning av förutsättningarna får –25 av musten får komma från annat ursprung –35 % socker och vatten får tillsättas musten innan jäsning Restauranghögskolan 27

28 Kanada Vintners Quality Alliance (VQA) Se på etiketten och leta sigillet! Om inte VQA kan vinet vara från annat land! Kontinentalt klimat med mycket stora säsongsvariationer Niagarasjön och Niagarafloden en förutsättning för att kunna odla vin Restauranghögskolan 28

29 Kanada Svalkar på sommaren och tempererar på hösten Kalla vintrar perfekt för att producera icewine Riesling och Vidal för icewine Chardonnay & Cabernet Sauvignon för stilla viner Restauranghögskolan 29

30 Chile och Argentina Lagstiftning –Mycket liberal lagstifning –Reglerar ffa geografiskt ursprung Anges område på etiketten skall minst 75 % av innehållet komma därifrån. Normalt tillämpas 85 % vad gäller ursprung, druva och årgång Restauranghögskolan 30

31 Chile och Argentina Klimat Chile ”Medelhavsklimat” –Små skiftningar i årstider –Kallare i södra delen och varmare i norr –Svalare i öst och väst Öst genom påverkan från Anderna ( grader mellan natt och dagtemperatur Väst genom svala vindar av havsströmmarna och dimma Restauranghögskolan 31

32 Chile och Argentina Klimat Argentina Kontinentalt klimat –Nära till Anderna på höga höjder –”Regnskugga” –Tydliga skiftningar i årstider –Torrt klimat – mindre risk för sjukdomar - eko –Vårfrost och sommarhagel Restauranghögskolan 32

33 ChileArgentina Druvor –Pais –Carmenère –Bordeauxdruvor för olika stilar –Pinot Noir –Shiraz Restauranghögskolan 33 –Malbec –Bordeauxdruvor för olika stilar –Shiraz

34 ChileArgentina Druvor –Chardonnay –Sauvignon Blanc –Riesling –Torra ekade och (ädel)söta –Pisco (Muscat) Restauranghögskolan 34 –Chardonnay –Torra ekade

35 Sydafrika Apertheids upphävande 1994 – Vinmonopolet upphör (1997) – Öppnar upp för svarta att odla och tillverka vin – 95 % av all uppodlad mark för vin finns i Western Cape, med ett av världens mest diversifierade ekosystem, vilket man nu tar ett nytt ansvar för Restauranghögskolan 35

36 Sydafrika Monopolets (KVW) upphävande 1997 – Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging – Kooperativen satsa på kvalitet Från fast pris för druvor till destillation och fruktjos till betalt för kvalitetsdruvor till kvalitetsvin – Små odlare tillåts satsa och utveckla Restauranghögskolan 36

37 Sydafrika Lagstiftning Wine of Origin –Testad av sakkunnig panel under förutsättning att 100 % av druvorna kommer från deklarerat ursprung Årgångvin – 85 % från det året Druvsort – 85 % av den angivna druvan –Certifiering genom etikettering på flaskan Restauranghögskolan 37

38 Sydafrika Klimat ”Medelhavsklimat” –Havsströmmen –Sydöstliga sommarvindar ”Cape Doctor” –Bergskedjor Men till skillnad från tex Italien så är årgångarna väldigt jämna. Restauranghögskolan 38

39 Sydafrika Druvor Pinotage Bordeauxdruvor Shiraz Pinot Noir Restauranghögskolan 39 Torra oekade och ekade Söta och fortifierade

40 Sydafrika Druvor Chardonnay Chenin Blanc (Steen) Sauvignon Blanc Muscat of Alexandria Restauranghögskolan 40 Mousserande ”Cap Classique” Torra ekade och oekade Söta och ädelsöta

41 Australien & Nya Zeeland Lagstiftning Geografical Indications – I syfte att skydda ursprung – Väldigt liberala tillverkningsregler men 85 % regeln gäller. Restauranghögskolan 41

42 Australien & Nya Zeeland Klimat Australien Medelhavsklimat – Varma somrar – vattenbrist, även floder börjat torka ut – Mer och mer odlas på högre höjd – Oftast på kullar men också på platåer Skördas maskinellt – Jämna årgångar Restauranghögskolan 42

43 Australien & Nya Zeeland Druvor Australien Chardonnay och Shiraz odlas på 35 % av uppodlad areal Cabernet Sauvignon Merlot Pinot Noir Restauranghögskolan 43 Semillon Sauvignon Blanc Riesling Pinot Noir

44 Australien & Nya Zeeland Australien Mousserande Stilla röda, ek Stilla vita, ek och oekat Stilla vita söta och ädelsöta Restauranghögskolan 44

45 Australien & Nya Zeeland Klimat Nya Zeeland Maritimt klimat – Två smala öar – Ganska svalt klimat – Ofta regn, men regnskugga på östra sidan om bergskedjan Restauranghögskolan 45

46 Australien & Nya Zeeland Druvor Nya Zeeland Sauvignon Blanc 50 % – Chardonnay, Pinot Gris & Riesling – Pinot Noir eller Bordeaux Blends – Klimat, Hygien, druvor och skruvkork – frukt och fräschör. Restauranghögskolan 46

47 Australien & Nya Zeeland Nya Zeeland Mousserande Stilla vita, ek och oekat Stilla röda, ek Restauranghögskolan 47


Ladda ner ppt "Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011 TYSKLAND USA KANADA CHILE ARGENTINA SYDAFRIKA AUSTRALIEN NYA ZEELAND Restauranghögskolan 1."

Liknande presentationer


Google-annonser