Presentation laddar. Vänta.

Presentation laddar. Vänta.

Socker och stärkelse del 2 Mat, myter och molekyler Lars Nilsson Livsmedelsteknologi LTH Oktober 2010.

Liknande presentationer


En presentation över ämnet: "Socker och stärkelse del 2 Mat, myter och molekyler Lars Nilsson Livsmedelsteknologi LTH Oktober 2010."— Presentationens avskrift:

1 Socker och stärkelse del 2 Mat, myter och molekyler Lars Nilsson Livsmedelsteknologi LTH Oktober 2010

2 Översikt • Kommentarer och flörkaringar till laborationen. • Diskussion kring frågor som uppkommit under laborerandet.

3 Stärkelse • Glukos  maltos  stärkelse. • Två olika polymerer: – Amylos (linjär) – Amylopektin (grenad) Amylos Amylopektin

4 Stärkelse • Enormt stora molekyler. – Amylopektin största molekylen i naturen. – Molekylvikt = – Da • Jämför: vatten 18 Da, glukos 180 Da. – Amylos har lägre molekylvikt: – – Da • Viktigaste kolhydraten i den humana dieten.

5 Stärkelse • Amylos och amylopektin bildar tillsammans partiklar – stärkelsegranuler. a bcd1d1 d2d2 9 nm Från: M. Karlsson 2005

6 Stärkelse • Vad händer när stärkelse värms? – Svällning av stärkelsegranulerna (exempel - potatis). Från: M Karlsson 2005 Värme Icke svälldsvälld

7 Stärkelse • Vad händer när stärkelse värms? Från: Goldsbrough 2001

8 Stärkelse • Vad händer när stärkelse tillsätts direkt till kokande vatten? – Gelatinisering • Vatten tränger in genom porer i granulerna. • Amylos läcker ut och bildar ett gelskikt runt granulerna.

9 Stärkelse • Vad händer när stärkelse som blandats med vätska tillsätts kokande vatten? – Granulerna har finfördelats. – Gelatinisering • Vatten tränger in genom porer i granulerna. • Amyloskoncentration blir lägre vid granulernas yta. – Kan inte bilda en gel.

10 Stärkelse • Vad händer när vatten tillsätts matfett/stärkelseblandningen? – Stärkelsen gelatiniserar ej pga av avsaknad av vatten. – Stärkelsegranulerna finfördelas. – Aromer och smak från smör och maillardreaktioner (mellan proteiner och reducerande sockermolekyler).

11 Stärkelse • Vad händer när kokande alternativt kallt vatten hälls på stärkelsen? – Varmt vatten  gelatinisering  amylos läcker ut  gel på ytan  försvårar för vattnet att tränga ned i stärkelse bädden. – Kallt vatten  ingen gelatinisering  vätningsfenomen.

12 Vätning av ytor

13 • θ  0 : water on clean glass. – Surface groups can form H-bonds with water. • θ = 150° : Hg on PTFE (polytetrafluorethylene) i.e. teflon. Vätning av ytor

14 Vätning - ytenergier 5000 mN/m 1000 mN/m 100 mN/m 10 mN/m Diamond Glass Pt Steel Al Na Ice Wood Plastics 40 mN/m 30 mN/m 20 mN/m 10 mN/m PVC Polystyrene Polyester Polypropylene Polyethylene Teflon Pb

15 Frågor • Varför [bildas inte samma gel när man kokar] potatis? • Vad är det som händer när potatisen blir mjuk. – Varför tar det så lång tid? – Spelar det någon roll om man sjuder eller störtkokar? • Ibland bildas det skum när det kokar för häftigt, vad beror detta på?

16 Varför [bildas inte samma gel när man kokar] potatis? • Det gör det till viss del. – Klibbig yta? • Potatisen läggs i det kalla vattnet som kokas upp. – Amylosen ges möjlighet att ta sig bort från potatisens yta.

17 Vad är det som händer när potatisen blir mjuk • Gelatinisering. • Förlust av fast (kristallin) struktur. – Varför tar det så lång tid? • Värmeöverföring. • Gelatinisering.

18 Ibland bildas det skum när det kokar för häftigt, vad beror detta på? • Skummet bildas av potatisens proteiner. – 40% av proteinet utgörs av lagringsproteinet patatin. – Röra in luft i vätskan. • Våldsamt kokande  mer skum.

19 Skum Ytan mellan luft och vatten måste stabiliseras. Ytaktiva molekyler – både älskar och hatar att vara i vatten. Amfifila – hydrofob och hydrofil del. Proteiner består av både hydrofila och hydrofoba aminosyror  ytaktiva. Tvål och tvättmedel innehåller på samma sätt ytaktiva molekyler (sk. tensider)

20 Skum Destabilisering av skum Koalescens Dränering Ostwaldsk mognad/disproportionering


Ladda ner ppt "Socker och stärkelse del 2 Mat, myter och molekyler Lars Nilsson Livsmedelsteknologi LTH Oktober 2010."

Liknande presentationer


Google-annonser