Presentation laddar. Vänta.

Presentation laddar. Vänta.

Behovsanalys VGR´s Måltidsprocess 2011-12-20. Inom Västra Götalandsregionen pågår en utredning kring den framtida måltidsprocessen. Utredningen kommer.

Liknande presentationer


En presentation över ämnet: "Behovsanalys VGR´s Måltidsprocess 2011-12-20. Inom Västra Götalandsregionen pågår en utredning kring den framtida måltidsprocessen. Utredningen kommer."— Presentationens avskrift:

1 Behovsanalys VGR´s Måltidsprocess

2 Inom Västra Götalandsregionen pågår en utredning kring den framtida måltidsprocessen. Utredningen kommer att pröva ett antal alternativ och dess konsekvenser. Inom ramen för utredningen kommer en konkurrenspräglad dialog att genomföras. Ett alternativ kan vara att merparten av måltidsförsörjningen inom Västra Götalandsregionen ska levereras av matproducent. Oavsett alternativ som kommer att beslutas, ska utvalda delar av produktion fortsätta i dagens sjukhusköksverksamhet i en mer utvecklad form. Måltiderna från matproducent kommer efter leverans slutberedas av Västra Götalandsregionen nära patienten. För att kunna tillgodose vårdens och restaurangernas behov krävs en produkt med lång hållbarhet förpackad på ett sådant sätt som möjliggör slutproduktion i nära anslutning till patienten och kunden. Ett alternativ som ökar kvalité i helheten är en förpackad måltid som är tillagad i ett produktionssystem med flera olika moderna metoder och levererad i en obruten kylkedja. En utmaning för patientmåltiderna är att laga/leverera mat som så många som möjligt tycker om. Förutom att aptiten är nedsatt för många sjuka så har alla olika smakreferenser och förväntningar på maten. Därför ska det på vårdavdelning finnas ett dagligt menyval på cirka 15 rätter som erbjuds till patienten och med möjlighet för patienten att byta ut komponenter såsom ris, potatis, potatismos och pasta. Menyn kommer att planeras kvartalsvis och tar hänsyn till speciella menyer under storhelger så som jul, nyår, påsk och midsommar. Det ska även vara möjligt för patienten att äta utanför ordinarie serveringstider. Måltiden kommer att värmas i ugn och mikrovågsugn nära patient och därefter portioneras på tallrik som sedan serveras till patienten. Behovsanalys – VGR´s Måltidsprocess Sida 1(4) Inledning Koncept vårdavdelning Meny- planering Sammanställ- ning av order från vårdavdelning Produktion av måltid Mottagning och lager sjukhus Transport Trans- port till vårdavd- elning Meny- planering Sammanställ- ning av order från restaurang Produktion av huvudkom- ponent Mottagning och lager sjukhus Transport Lager och slutberedning av måltid Lager och slutberedning av huv.komp Leverans patient Leverans restaurang Process hanteras av Västra Götalandsregionen Process hanteras av matproducent Trans- port till restaur- ang

3 Koncept restaurang I Restaurangen kommer montering och slutberedning av förädlade huvudkomponenter och delkomponenter att ske. Vissa utvalda komponenter kommer att tillagas i restaurangkök och kommer därför levereras från redan avtalad livsmedelsgrossist. Sammanställning, planering och receptur i menyn kommer att genomföras och kontrolleras av ansvarig på Västra Götalandsregionen. I ett samarbete med leverantör ska förbättring av meny och utbud ske kontinuerligt tillsammans med matproducent. Menyn kommer delvis att anpassas efter säsong och storhelger såsom Jul, nyår, påsk och midsommar. Menyn planeras kvartalsvis. Vänligen se bilaga för menyförslag. Matproducent förväntas att kunna presentera i dialogfasen omfattning av leverans, totala leveransen eller delar av leveransen enligt följande: Kyld mat med lång hållbarhet Kyld och pastöriserad mat Fryst mat Västra Götalandsregionen önskar att maten skall tillberedas genom den metod som lämpar sig bäst med hänsyn till råvaran, aptitlighet och bibehållet näringsvärde. Därför kan Västra Götalandsregionen tänka sig en kombination av produktionsmetoder. I dialogfasen ska matproducent presentera de produktionsmetoder som de avser att använda. Uppvärmingen ska kunna ske i mikrovågsugn och kombiugn nära patient och i restaurang. Produkten ska kunna levereras som komplett måltid eller som komponentval. Uppdraget omfattar totalt: Leverens av ungefär 3,000,000 patientmåltider per år. Leverans av ungefär 1,000,000 restaurangmåltider per år. Vänligen se bilaga för volym per leveranspunkt. För att kunna sammanställa ett välgrundad beslutsunderlag till Servicenämndens beslut för den framtida måltidsprocessen kommer ett prisestimat lämnas för tänkt lösning under dialogfasen. Ett prisestimat ska presenteras uppdelat på måltid och logistik. För måltiden ska prisestimatet presenteras som totalt pris och pris per portion där samtliga kostnader och prismarginal ingår Ett årligt estimat av totalpris för logistik ska presenteras. Prisestimatet ska kompletteras med information om beräkningsgrunder. Matproducenten ska i prisestimatet förklara vilken omfattning priset avser, totala leveransen eller valda delar. Köken på sjukhuset, i vårdavdelningarna och i restaurangerna kommer att vara utrustade med kyl och frys Beställningsförfarandet utarbetas i dialog med leverantör Behovsanalys – VGR´s Måltidsprocess Sida 2(4) Meny Uppvärmning och tillagning Produktions- metod hos matproducent Beställning Volym Prisestimat Förvarings- information

4 Skallkrav: Rekommendationerna ”Näring för god vård och omsorg” för sjuka (Socialstyrelsen, 2011) ska ligga till grund för näringsberäkningarna. Maten ska vara sammansatt så att den tillgodoser energi och näringsbehovet. Vid näringsberäkning av näringsämnen och energi bör ses i större perspektiv än till den enskilda måltiden. Bilaga 5, som beskriver näringskrav över en vecka, ska kompletteras av matproducent. Målet från Västra Götalandsregionen är ett minskat svinn. Skallkrav: För kyld produkt ska hållbarheten för produkten vara minst 14 dagar. I de fall produkten levereras fryst från matproducent skall hållbarheten minst vara 3 månader. Produktens hållbarhet ska gälla utan onödiga tillsatser. Börkrav: Tre fjärdedelar till två tredjedelar av hållbarheten ska minst återstå när produkten levereras till Västra Götalandsregionens förvaring. Skallkrav: Måltidsförpackningen ska vara godkänd för livsmedelproduktion. o Certifikat ska kunna uppvisas. Produkten ska kunna levereras i en och fler –portionsförpackningar Måltidsförpackning och transportförpackning ska vara återvinningsbar. Utformningen av måltidsförpackningen ska vara sådan att det är enkelt att använda, förvara och slutanvända. Måltidsförpackningen ska vara väl försluten för att förhindra kontaminering. En innehållsförteckning och hållbarhetsdatum ska lämnas på varje förpackning. Vänligen se bilaga för sammanfattning av regler kring märkning. Västra Götalandsregionens logotyp ska finnas på förpackning. På måltidsförpackning ska finnas en streckkod för att underlätta lagerhantering och statistikuppföljning. Transportförpackning ska max väga 12 kilo. Följande skillnader bör beaktas för emballaget som skall levereras till restaurang: Förpackningen för de huvudkomponenter som levereras kylda till restaurang bör inte överstiga storleken av 1/1 gastronorm alternativt lämplig bulkförpackning. Frysta varor kan levereras i större format då man i restaurang kan plocka ut portioner efter hand.. Behovsanalys – VGR´s Måltidsprocess Sida 3(4) Hållbarhet Emballage Näringsvärde

5 Order från de olika vårdavdelningarna och restauranger kommer att samordnas och sammanställas av Västra Götalandsregionen. Skallkrav: Västra Götalandsregionen kräver en hög leveranssäkerhet och leveransprecision Matproducenten ska garantera sluten kylkedja enligt HACCP. Standardsortiment i överenskommen volym ska levereras med kort ledtid (Beställning dag 1 leverans dag 3). Leveransplaner läggs upp inför avtalsstart. Matproducenten ansvarar för att förpackningar levereras oskadade till angiven plats på sjukhuset. Matproducenten ska kunna påvisa enkla rutiner för retur- och reklamationshantering Matproducenten ska ha väl upparbetade rutiner för avvikelser. En tydlig rutin för spårbarhet av leveranser ska kunna påvisas. Ständig förbättring av leveranser utarbetas i samråd med Västra Götalandsregionen. Matproducenten ska ha rutiner för akutbeställningar. Vid eventuell användning av underleverantör för logistik ska denna godkännas av Västra Götalandsregionen. I matproducentens roll ingår att utifrån beställning packa till de olika sjukhusen och restaurangerna i Västra Götalandsregionen. Skallkrav: Som del i Västra Götalandregionens miljömål bör ekologiska livsmedel representera följande procentsatser av den totala livsmedelsmängden: –Andel ekologiska livsmedel 2012: 30% –Andel ekologiska livsmedel 2013: 35% –Andel ekologiska livsmedel 2020: 50% Leverantörerna ska kunna lämna information gällande följande punkter kring säkerhetsrutiner: Inom Västra Götalandsregionens finns krav på rutiner på säkerhet och beredskap. Frågor som gäller matproducentens kapacitet kommer behandlas i dialog. Behovsanalys – VGR´s Måltidsprocess Sida 4(4) Logistik Säkerhet Miljö

6 Bilagor

7 Bilaga 1 – Utrustningsinformation Beskrivning av Kombiugn Dimension 847 * 771 * 1017mm Förpackning 980 * 920 * 1220 mm Tillagningstemperatur från +30 grader till 300 grader Fuktig värme +30 grader till +130 grader Beskrivning av Mikrovågsugn Dimension 425 * 578 * 343mm Mikrovågseffekt 1400 W Ugnens innermått 330 * 305 * 175mm

8 Bilaga 3 – Menyförslag FiskrätterFiskfilé m smak av oliv broccolibukett potatismos Stekt fiskfilé m kall örtsås morot och brysselkål potatis Laxpudding m skirat smör Havets wallenbergare potatispuré gröna ärtor Fiskgratäng m curry och, äpple potatismos ärtor 20% = 4 Rätter KötträtterKrämig fläsköttsgryta m rotfrukter potatis · Biff stroganoff m ris Oxbringa pepparrotssås potatis bukettgrönsaker 15% = 3 rätter KycklingrätterKycklingfilé m.lime och kokossås pasta Citron och dragondoftande kycklinggryta ris haricots verte Örtmarinerad kalkon m potatisgratäng 15% = 3 rätter FärsrätterKöttbullar gräddsås potatis ärtor och morötter Klassisk pannbiff med stekt lök skysås potatis broccoli Grekisk köttfärslimpa krämig paprikasås potatis Köttfärssås m pasta 20% = 4 rätter CharkrätterKorv Stroganoff ris brytbönor Stekt falukorv potatispuré vintergrönsaker 5%= 2 rätter Vegetariska rätter Lasagne med ratatouiille grönsaker Falafel i krämig tomatsås med fullkornsris, feta och grönsaksblandning 5% = 2 rätter SopprätterGrön ärtpuré m pepparrotscrème Krämig morotsoppa m krutonger Gulaschsoppa 5%= 2 rätter Lättare rätterPannkaka m sylt Fransk omelett m stuvning Flera sorters pajer ex köttfärs, skink och ost skaldjur Hamburgare m bröd Risgrynsgröt m kanel och socker DessertCitronfromage Blåbärspaj Våffla m. sylt Konserverad frukt Not: Menyförslaget gäller för patient och restaurangmåltider. Dock för restaurang inkluderar denna dialog endast huvudkomponenterna i fisk-, kött-, kyckling-, färs-, chark- och de vegetariska rätterna. Illustration

9 Bilaga 3 – Energinivåer patientmåltider Det anses vara viktigt att sprida ut måltiderna jämt över en så stor del av den vakna delen av dygnet. Framför allt om patientens aptit är ned satt Förslag på måltidsordning och fördelning av energi över dygnet: MåltidTider Flexibilitet i serveringstider (%)kcal Frukost Mellanmål Lunch Mellanmål Middag Kvällsmål Energifördelning Innehållet av energi, vitaminer och mineraler är samma i alla grundkoster. SNR, A och E-kost. Fördelningen mellan energigivande näringsämnen, fibermängd och volym på portionen skiljer dem åt. Energi och näringsfördelning i grundkoster BeteckningE% proteinE% fettE% kolhydrater SNR-kost A-kost E-kost Patientens rekommenderade energi intag bör täckas ungefärligt av de sammanlagda måltiderna under en hel dag och det kan variera något mellan olika dagar. Den rekommenderade fördelningen mellan protein, fett och kolhydrater bör också uppnås ungefärligt under en dag och får variera mellan olika dagar Man bör se rekommendationerna för näringsämnen i ett perspektiv över en längre tid. Enstaka måltider kan alltså avvika från rekommendationerna utan att det behöver medföra problem för patienten.

10 Bilaga 4 – Kort sammanfattning av emballage och märkningsinstruktioner Livsmedelsverket Kort sammanfattning av reglerna från Livsmedelsverket gällande förpackningar. Enligt märkningsföreskrifterna får inte märkningen vilseleda konsumenten. Märkningsuppgifterna ska också vara lätta att förstå, väl synliga, klart läsbara och beständiga. Vissa av märkningsuppgifterna ska anges i samma synfält. Språket ska normalt vara svenska. Alla livsmedelsförpackningar ska i förekommande fall vara märkta med: Beteckning, Ingrediensförteckning, Mängd av vissa ingredienser eller kategorier av ingredienser, Nettokvantitet, Bäst före-dag eller sista förbrukningsdag, Speciella anvisningar för förvaring eller användning, Namn eller firmanamn och adress, Bruksanvisning, Verklig alkoholhalt Uppgifter om innehåll av allergena ingredienser.

11 Bilaga 5 – Näringskrav för patient över en vecka


Ladda ner ppt "Behovsanalys VGR´s Måltidsprocess 2011-12-20. Inom Västra Götalandsregionen pågår en utredning kring den framtida måltidsprocessen. Utredningen kommer."

Liknande presentationer


Google-annonser