Tillred mat av din fisk.

En presentation över ämnet: "Tillred mat av din fisk."— Presentationens avskrift:

1 Tillred mat av din fisk

2 Fisk är gott – och hälsosamt
Mångsidig och lätt mat Rikligt med proteiner, vitaminer och mineraler Rikligt med omega 3 fettsyror – nyttigt för hjärta och hjärna Ät fisk 2 gånger i veckan – variera mellan olika arter

3 Är fisken färsk? Grundlukten är ”frisk” Huden är hel och glänsande
Köttet är elastiskt Ögonen är klara Gälarna är rena och klara till färgen

4 Förvara fisken svalt Ideala temperaturen är 0 °C
Rensad fisk håller isad god kvalitet dygn, en filé 3-4 dygn Små fiskar far snabbare illa I kylskåp ska du endast förvara fisken i två dagar! I frysen i -20 °C är hållbarheten månader

5 Fjälla fisk Fjälla bara fisk som ska stekas
fjälla innan du avlägsnar inälvor om skinnet hunnit torka, doppa fisken i hett vatten dra fjällaren från stjärten mot huvudet ”motfjälls”

6 Flå fisk De fiskar som man vanligtvis flår är lake och ål
Rensa inte fisken före den flås Snitta upp huden runt hela fisken bakom de pariga fenorna Ta en hovtång eller papper till hjälp för att få ett stadigare grepp och dra av skinnet

7 Rensa större fisk Öppna buken från huvud till ändtarmsöppningen med sax eller kniv Kapa av senan som förbinder gälarna och underkäkarna Grabba med saxen tag i gälarnas huvudfäste och bända loss dem eller skär loss dem med kniv Dra ut tarmen Ta bort fiskens njurar, det vill säga det ”koagulerade blodet” på båda sidorna av ryggraden

8 Soppa på lake 4 portioner 2 potatisar ½ morot 1 bit selleri 1 bit fänkål 6 dl god fiskbuljong 1-2 msk olja 200 g lake 1 dl grädde 1 msk maizenamjöl Lagerblad, vitpepparkorn, dill och eventuellt salt Skala potatis, morot och selleri. Snitta purjolöken på längden och skölj väl. Skär allt i rätt små bitar. Börja med att fräsa alla grönsaker utom potatisen i några minuter. Tillsätt fiskbuljong och potatis. Låt koka sakta i 10 minuter tillsammans med vitpepparkorn och lagerblad. Flå och rensa laken, skär fisken i bitar och klipp dillen. Tillsätt fiskbitarna. Blanda ut maizenamjölet i grädden och rör ner i soppan. Låt småkoka på svag värme i 15 minuter. Rör försiktigt om och strö över dill. Servera med exempelvis färskt bröd.

9 Rensa strömming och siklöja
Strömming och siklöja rensar du enklast genom gälning, dvs. du tar bort gälarna och inälvorna för hand Stekströmming rensar du enklast genom att knipsa av huvudet och dra ut inälvorna Om du vill få buken tömd mycket noggrant klipper du först av huvudet och klipper sedan upp magen. Töm buken och skölj ur fisken. För att filea strömmingen, rensa den först för hand eller med sax, för sedan in tummarna i bukhålan, brevdvid ryggraden och tryck fisken flat. Ta bort ryggraden med de spretande småbenen.

10 Strömming i snigelpanna
500 g hel strömming eller 200 g färdiga filéer Skorpsmulor av skärgårdsbröd (svartbröd, maltlimpa etc.) Örtsmör 75 g rumsvarmt smör (saltat eller extra saltat) Persilja, finhackad gräslök 1-2 klyftor pressad vitlök, vitpeppar Rensa och skölj strömmingen. Ta ur ryggbenen och filéerna. Rör ihop örtsmöret. Rullla ihop filéerna och lägg i smord snigelpanna eller äggkoppar. Toppa fisken med örtsmöret. Gratinera i 250 grader i cirka 7 minuter. Serveras heta med färskt bröd att fånga upp alla godsaker som blir kvar i pannan.

11 Filea fisk Det är lätt att tillreda fiskfiléer och eftersom filéerna är benfria eller nästan benfria är de lätta att äta Fisken ska helst fileas först strax innan tillredning, eftersom filéerna far illa snabbare än hel fisk Nackdelen med fileing är att smak- och näringsämnen som finns i huvudet, ryggraden, skinnet och fenorna går till spillo. Då man filear hemma kan man koka en god fiskbuljong av dessa delar.

12 Fiskbuljong Att koka egen buljong är inte svårt, men tar lite tid.
Fiskbuljong med ben ska inte koka mer än cirka 20 minuter, annars blir den besk. Till buljong används ljusa fisksorter, helst inte fet fisk som lax och strömming. 1 kg fiskskrov eller fiskrens som huvud och fenor, utan gälar 2 l vatten 1-2 tsk salt per liter vatten ½ morot (ger söt smak) ½-1 gul lök 1-2 persiljekvistar Vitpepparkorn Lagerblad Lägg sköljda fiskskrov i en kastrull, häll på vattnet och koka upp. Skumma vid behov. Hacka löken grovt, skala moroten. Tillsätt dem och resten av ingredienserna och koka kraftigt utan lock i 20 minuter. Vill man koncentrera smaken – sila bort fiskrenset (och grönsakerna) och koka ytterligare så att vätskan reduceras och smaken blir mer koncentrerad.

13 Filea abborre och gös Skär med kniv upp bakom bröstfenan och skär loss fenan. Vänd kniven och skär loss filén med början från nacksnittet ut längs med ryggraden Vänd fisken och gör samma med andra sidan Håll i fisken med fiskpiken och skär bort bukbenen. Skär loss eventuella fenben som blivit kvar i filén. Håll stadigt i filén med fiskpiken och skär med sågande rörelser bort skinnet med liggande kniv. Börja från stjärten och arbeta dig framåt. Helt benfria byxfiléer får du genom att skära bort småbenen i filén med ett v-snitt. Skär ett snitt på båda sidorna av benraden så att snittet bildar bokstaven v i djupled.

14 Grillat abborrpaket 1 fiskbit eller en abborrfilé per person Grönsaker att lägga med, välj bland: Fänkål, paprika, rödlök, vårlök, squash, rädisa mm. Kall örtsås 1 burk créme fraiche 1-2 vitlöksklyftor 1 tsk örtsalt Vitpeppar efter smak Finhackad persilja, timjan, dill gräslök, krasse Ta en bit foliepapper per person, pensla med lite olja och lägg på en pepprad och saltad fiskbit. Tillsätt valfria grönsaker. Slut foliepaketet och lägg det på glöd eller grillen. Tillred örtsåsen genom att vispa creme fraiche med elvisp så att den blir fast och får mera volym. Smaksätt med vitlök, salt och peppar. Välj olika örter och blanda väl innan servering. Avnjut fiskknytena med örtsås och gott färskt bröd.

15 Gös à la Mannerheim 2-4 st skinn- och benfria gösfiléer (byxade) 150 g färsk pepparrot 100 g smör (eller 50 g smör + ½ dl olja) 1 tsk salt 1 krm vitpeppar 1 dl vetemjöl eller speltmjöl Blanda mjöl salt och peppar. Vänd fiskfiléerna i mjölblandningen och lägg dem åt sidan. Skala tvätta och riv pepparroten fint. Värm fettet i pannan (använd en mindre mängd och öka på efter behov) och stek först pepparroten gyllenbrun. Om pepparroten är torr behöver du tillsätta mera fett. Ta pepparroten ur stekpannan och fortsätt att steka fisken på båda sidorna i det goda fettet som blir kvar. Stek ca. 2-3 minuter på vardera sida. Servera fisken nystekt toppad med stekt pepparrot.

16 Filea gädda Följ fileingsanvisningarna för abborre och gös.
Lokalisera de y-formade benen med fingertopparna. Gör ett par millimeter djupt snitt ovanför benraden. Tryck och för kniven över benen, från huvudet ut mot stjärten. I sista delen av stjärten finns inga ben, så här går kniven genom köttet. Börja med att ta loss ryggfilén. Gäddan har bågformade ben inne i filén så rör kniven bågformat längs benen, med start från stjärten, tills du fått loss hela den benfria ryggfilén. En andra filébit får du genom att skära ut filén under benraden. Den här filén är i praktiken benfri. En liten benrad blir kvar i främre stjärtmuskeln, men vanligtvis är de här benen så små att de mjukas upp då fisken tillreds. Till slut kan du ännu skära bort det kött som blivit kvar på benraden. Vänd biten upp och ner och skär bort köttet med svagt vinklad kniv. Resultatet är en smal, fullständigt benfri köttbit.

17 Gäddburgare Fiskbiff 200 g gäddfilé 200 g forellfilé ½ dl skorpmjöl
1 ½ dl grädde 1 ägg 1 dl finklippt gräslök 1 tsk salt 1 krm vitpeppar Smör till stekning Remouladsås ½ blomkål ½ fänkål 1 morot 1 liten kryddgurka Majonnäs Salt och peppar efter smak Fiskbiff Blanda grädde och skorpmjöl i en skål. Skär fiskfilén i bitar. Kör fisk, salt och peppar till en massa i matberedare. Blanda fiskmassan med ströbrödet och blanda i ett ägg och den finklippta gräslöken. Forma 8 biffar med vattensköljda händer.  Stek biffarna i smör i cirka 4 minuter per sida. Remouladsås Riv det yttersta av blomkålen på grövsta sidan av rivjärnet. Lägg i en skål. Skär stammen i små tärningar. Skär fänkål och morot i små tärningar. Lägg blomkåls-fänkåls- och morotstärningarna i en kastrull och småkoka under lock i några minuter. Låt svalnma. Hacka grukan i små tärningar. Blanda alla ingredienser med majonnäsen och smaka av med salt och peppar. Fyll bröd med gäddbiffar, sallad, tunt skivad lök, tomat och remouladsås.

18 Filea lax och regnbåge Då man filear lax tar man inte bort skinnet. Laxen behöver inte heller fjällas. Följ fileingsanvisningarna för abborre och lax. Laxen, liksom andra laxfiskar, har förutom bukbenen stora nålben. Nålbenen finns i tjockaste delen filén. Det finns sammanlagt över 20 nålben, efter analöppningen tar nålbenen slut. Ta bort nålbenen med en pincett. Dra benen snett uppåt så går inte köttet sönder. Laxkotletter och laxmedaljonger får du genom att skära laxen tvärs över. Kotletten är klar som sådan. Laxmedaljonger får du genom att skära vartannat snitt ner till skinnet och vartannat genom skinnet. Vänd de två bitarna mot varandra, med skinnsidorna mot varandra.

19 Thaisoppa med lax 500 g laxfilé 3-4 msk sweet chili 1-2 klyftor vitlök
1 ask shiitakesvamp eller champinjoner 1 liten purjolök 2 morötter Olja ½ dl hackad koriander 5 cm av en färsk ingefära 1 stjälk citrongräs (kan uteslutas eller ersättas med mera lime) 5 dl buljong (fiskbuljong eller vatten och buljongpulver) 5 limeblad (eller 2 tsk torkade blad) 1,5 msk grön currypasta 1 burk kokosmjölk 1 msk fisksås (kan uteslutas om du använder fiskbuljong) 1 lime, saften av den Salt och peppar Blanda sweet chilisås och pressad vitlök i en liten skål. Skär fisken i kuber. Vänd dem i skålen så att de täcks av blandningen. Stek dem i ugnen i 200 grader i ca 5-8 minuter. Putsa svampen och skiva den tunt. Snitta upp purjolöken, skölj, och skär i bitar. Skala och skiva moroten tunt. Skala och riv ingefäran på rivjärn. Lägg lite olja i en kastrull, tillsätt purjolök, ingefära, morot och svamp och låt fräsa en stund. Häll på vattnet och buljongen. Hacka eller bulta sönder citrongräset. Tillsätt det, currypastan och limebladen i soppan. Låt koka sakta i minst 10 minuter. Tillsätt kokosmjölk, fisksåsen, limesaften, koriander, salt och peppar. Låt koka upp och smaka av. Lägg fisk- bitarna i serveringsskålarna och häll på av soppan. Dekorera gärna med färsk koriander.

20 Här hittar du mer info om hantering av fisk
Här hittar du fler lätta och inspirerande fiskrecept

21 Diasarien har delfinansierats med medel ur
jord- och skogsbruksministeriets fiskevårdsanslag Centralförbundet för Fiskerihushållning Layout & teckningar: Anu Välitalo Ombrytning: Malin Lönnroth Marthaförbundet Recept: Harriet Strandvik Foton: Karin Lindroos