Mat, myter och molekyler

En presentation över ämnet: "Mat, myter och molekyler"— Presentationens avskrift:

1 Mat, myter och molekyler
Petr Dejmek

2 Grunderna-krafter Det finns alltid kortverkande (nm) attraktiva krafter (Van der Waals krafter) mellan molekyler Laddade molekyler attraherar eller stöter bort varandra, även på långt avstånd I polära molekyler kan ett slags motladdning induceras av en laddning i närheten

3 Grunderna - entropi =~ ”utrymme för rörelse”
Om molekylerna skall stanna ihop eller flyga isär beror på vad som överväger, attraktionskraften eller ”utrymme för rörelse” I ekvationen multipliceras entropin med absolut temperatur

4 Vatten Den mest polära av alla vanliga vätskor
Mycket liten del disocierad till H+ (H3O) och OH- (laddade ioner)

5 Salter och polära grupper
Salter: laddade, ionerna attraherar varandra starkt i kristallen, i vatten kan de inducera motladdningar var som helst, och därmed skaffa sig rörelseutrymme Polära grupper OH (tex i socker) NH3

6 Fett Mest kedja av CH2 grupper, opolära, håller relativt svagt ihop
I vatten – fettet drivs ihop eftersom det stör vattenmolekylernas rörelsefrihet (hydrofob effekt)

7 Protein Veckad kedja av aminosyre-rester
Olika aminosyror positivt eller negativt laddade, polära eller opolära Om en potentiellt laddad aminosyra är det eller inte, beror på hur många H+ det redan finns i lösningen dvs vilket pH som råder

8 Isoelektrisk punkt pH som råder när antalet positiva laddningar och negativa laddningarär samma

9 Proteinernas löslighet
Varierar mycket beroende på antalet av de olika sorters aminosyror sämst vid IP (men kan vara fullt lösliga)

10 Konfiguration av på proteiner
Proteiner hålls ihop huvudsakligen av laddningskrafter mellan olika polariserade delar (vätebryggor) Vattnets entropivinst när ickepolära aminosyror håller sig undan Proteinet kan dras isär För många av samma laddningar stöter ifrån varandra Entropivinsten för proteinkedjan när den veckat ut sig blir stor vid hög temperatur

11 ”denatureringstemperatur”

12 Aggregation I princip kan ett protein som vecklat ut sig veckla in sig igen om förhållanden ändras (och några gör det) Ofta sker dock andra reaktioner i det utvecklade tillståndet: Onaturliga vätebindningar Felaktiga svavelbryggor Hydrofoba bindningar mellan olika molekyler=aggregat bildas

13 Gelning

14 Utfällning och gelning
Om aggregat som bildas är kompakta, sjunker dem som utfällning, om de är voluminösa bildar dem gel Vid snabb aggregatbildning och låg koncentrationen blir det fällning

15 Protein i hönsäggvita

16

17

18 När kokar vattnet?