Egenkontroll Haccp 2017-04-06 NGS.

En presentation över ämnet: "Egenkontroll Haccp 2017-04-06 NGS."— Presentationens avskrift:

1 Egenkontroll Haccp NGS

2 Egenkontroll En god kontroll av livsmedlen ger en trygg mathållning för dig och dina brukare/kunder

3 NGS vård livsmedelshygien
Registrering Alla kök eller serveringar där man tillagar eller serverar färdig eller halvfärdig mat skall vara registrerade hos miljökontoret NGS NGS vård livsmedelshygien 3

4 NGS vård livsmedelshygien
Egenkontroll Alla kök och serveringslokaler måste ha ett egenkontrollprogram. NGS NGS vård livsmedelshygien 4

5 HACCP grupp Bilda en HACCP grupp Lista Riskerna och Farorna
Bestäm kritiska kontrollpunkter ccp Bestäm värden Planera dokumentationen Dokumentera NGS 5

6 NGS vård livsmedelshygien
Spårbarhet Vet du varifrån maten kom till ditt kök? Vet du var köttfärsen är som du köpte och tillagade i förrgår? Alla som lagar mat till andra måste kunna spåra livsmedlet vid fara. NGS NGS vård livsmedelshygien 6

7 NGS vård livsmedelshygien
Haccp – sju principer 1.Faroananalys 2.Identifiering av kritiska styrpunkter, CCP 3.Fastställande av kritiska gränser i CCP 4.Fastställande av övervaknigs rutiner i CCP 5.Fastställande av korrigerande åtgärder 6.Fastställande av verifieringsrutiner 7.Fastställande av dokumentationsrutiner NGS vård livsmedelshygien NGS 7

8 NGS vård livsmedelshygien
HACCP kvalitetssäkra Identifiera faror Utpeka kontroll punkter Sätt gränser för kontroll punkterna Mät utfallet i kontrollpunkterna Vidta åtgärder vid problem För protokoll över resultaten Verifiera att systemet fungerar NGS vård livsmedelshygien NGS 8

9 NGS vård livsmedelshygien
Faroanalys Lista alla specifika faror som Kan finnas i råvarorna Kan tillföras från omgivningen Kan härledas till processerna Kan tillkomman under lagring/distribution Kan orsakas av slutanvändarna NGS vård livsmedelshygien NGS 9

10 Faroanalys- Hazard Analysis
Fara: en faktor som biologisk, kemiskt eller av fysikalisk natur med potential att orsaka skada Risk: en funktion av sannolikhet för förekomst av specifik fara och grad av skada denna fara kan orsaka NGS vård livsmedelshygien NGS 10

11 HACCP grupp Bilda en HACCP grupp Lista Riskerna och Farorna
Bestäm kritiska kontrollpunkter ccp Bestäm värden Planera dokumentationen Dokumentera NGS

12 Flödes schema Följ en maträtt från start till mål! NGS

13 Recept - innehåll Dokumentera alla recept och korrigera då de ändras.
NGS

14 Ingredienser skall deklareras
Alla ingredienser som han använts i livsmedlet skall deklareras i fallande ordning. Det som det finns mest av först och tillsist det som det finns väldigt litet av. 14

15 Allergi - intolerans Kontrollera så att innehållet ALLTID stämmer överens med deklarationen Tillaga allergikost i särskilda utrymmen eller inte alls! NGS

16 Skadedjur En plan för hur man går tillväga ifall det kommer in skaldedjur i lokalerna NGS

17 Vatten och is Rutiner för vatten och is hantering NGS

18 Förpackningsmaterial
Allt material som kommer i kontakt med livsmedel skall vara godkänt för livsmedelshantering. NGS 18

19 Rengöring - städschema
Du skall ha ett välfungerande schema för städning av lokalerna. Där skall även allt kem som används finnas dokumenterat och innehållet skall vara dokumenterat. NGS

20 Personlig hygien En plan för hur alla sköter sin egen hygien!!
NGS

21 Åtgärdsprogram Rutin för hur och vem som gör vad vid olika händelser som kan äventyra livsmedlet. Vart man ringer om någon blir sjuk och vem som gör det. Vem tar man kontakt med och frysen går sönder eller avloppet inte fungerar etc. NGS

22 Dokumentation Hur? Vem? Arkivering? NGS

23 Egenkontroll i korthet
Utbildning Personlig hygien Vatten Rengöring Skadedjur Lokaler, utrustning och underhåll Temperaturer Mottagning av varor Spårbarhet NGS

24 Dagens uppgift Gör ett egenkontroll program till en måltidsverksamhet!
Bestäm först verksamheten, menyn, öppettider, antal anställda ungefär antal portioner. Gör en skiss/ritning av lokalen Osv. lämna in egenkontrollprogrammet nästa lektion. Lycka till! NGS