Skolmatsakademin 4 maj Specialkost

En presentation över ämnet: "Skolmatsakademin 4 maj Specialkost"— Presentationens avskrift:

1 Skolmatsakademin 4 maj Specialkost
Dietist Kerstin Skagert Göteborgs Stad Tynnered 2010

2 Den här dagen Reda ut begreppet födoämnesöverkänslighet, bakgrund för förståelse Celiaki (glutenintolerans) Laktosintolerans Mjölkproteinallergi Äggallergi Sojaallergi Andra födoämnesöverkänslighetsreaktioner Märkningsregler Det perfekta specialkostintyget! (kan göra att vi inte behöver utesluta så mycket) Matsedlar - förenkling har ett pris – smakförsämring, att inte förenkla har ett pris – ett jytter av kantiner och merarbete, så hur gör vi? Gruppdiskussioner kring matsedelsplanering. Produktvisning och avsmakning.

3 Födoämnesöverkänslighet
Immunförsvaret reagerar Allergi! Annan reaktion Intolerans Tarmen kan inte bryta ner ett ämne

4 Allergi mot mat- är det något nytt?
”Det som är mat för den ene är gift för den andre” (Lucretius f. Kr) Romersk profet och filosof Romersk poet och filosof

5 Många! 18% av befolkningen
Vart tredje barn har haft allergibesvär före 11 års ålder Många barn växer ifrån sin matallergi Allergier mot nötter, jordnötter och fisk är ofta bestående Mjölk och ägg växer man ofta ifrån

6 Vanliga födoämnesallergier i olika åldrar
Spädbarn Komjölk, ägg Småbarn Ägg, jordnötter Skolbarn Jordnötter, nötter, äpple, morot skaldjur

7 Ärftlighet-Atopi Om ingen av föräldrarna är atopisk är risken för att deras barn ska bli allergiskt ca 10% Om en förälder är atopisk är risken för barnet ca % Om båda föräldrarna är atopiska ökar risken för barnet till 50 % Föräldrar och barn behöver inte ha samma symtom eller samma typ av allergi Om ingen av föräldrarna är atopisk, dvs. har ärftlig benägenhet för allergi Man ärver benägenhet till allergi och inte symtom

8 Symtom Migrän Orala symtom Andnings- vägarna Huden Anafylaktisk chock
Symtom från magen Munhåla, svalg: läppsvullnad, sveda, klåda i gom och svalg Huden: rodnad kring munnen, nässelutslag, svullnader, blossande eksem och klåda Luftvägar: andnöd, astma Mag-tarmkanalen: illamående, kräkningar, buksmärtor, diarré Nervsystemet: migrän, trötthet, huvudvärk Blodcirkulationen: allergisk chock, blodtrycksfall

9 Anafylaxi Allergisk chock med hastigt blodtrycksfall
Dödsfall i Sverige under 1990 och 2000 talet Sojaprotein i hamburgare Sojaprotein i kebabspett Sojaprotein i köttbullar Hasselnötter i choklad Jordnötter i mandelkrans Mjölkprotein i wienerkorv Livshotande tillstånd som kan leda till döden Flera allvarliga tillbud, ofta barn eller unga människor

10 Överkänslighet mot mat
Immunologisk IgE-medierad (Livsmedelsallergi) Icke IgE-medierad, autoimmun allergi (Celiaki) Icke immunologisk Enzymbrist (ex.laktosintolerans) Aminer Konserveringsämnen Färgämnen i ex. citrus, tomat, jordgubb, azofärgämnen Helena Kellnor, leg dietist 10

11 Vad innehåller maten Vatten Proteiner Fetter Kolhydrater (Alkohol)
Vitaminer Mineraler ...och vad kan vi reagera på?

12 Protein – Allergiska reaktioner
Kroppens immunförsvar reagerar på ett ämne. Ex. Mjölkprotein Sojaprotein Nötprotein Sädeslagsprotein

13 Kolhydrater Tunntarmen kan inte bryta ner ett ämne vilket medför gasproblem. Ex. laktosintolerans

14 Fett Tarmen är skadad och kan inte ta upp tillräckligt med fett vilket medför magproblem/diarré Om protein ingår i fettet (ex. mjölkprotein i smör och margargarin) sker en allergisk reaktion mot proteinet men inte mot fettet

15 Celiaki (Glutenintolerans)
Exakt hur gluten åstadkommer skadan på tarmslemhinnan vet man inte. Celiaki tillhör de så kallade autoimmuna sjukdomarna, vilka gör att att kroppen utvecklar skadliga antikroppar mot något kroppseget ämne.

16 Celiaki förbundet Förbundet för de som är överkänsliga mot gluten, laktos, mjölkprotein och sojaprotein. Beställ på

17 Bakgrund glutenintolerans/celiaki
Tunntarmens slemhinna skadas av gluten, ett protein som finns i vete, råg och korn. Medför kraftigt försämrat näringsupptag Man räknar med att minst 1 av 100 personer har celiaki men alla har inte diagnos

18 Orsak Ärftlighet Teorier finns också att virusinfektioner, tidpunkt för introduktion av gluten och mängd gluten i maten påverkar risk för uppkomst.

19 Hur lång och vilken yta?

20 Symtom småbarn Viktstillestånd viktminskning
Buksvullnad och ev. kräkning Kinkighet, dålig aptit Lös kletig avföring, hos 10% förstoppning

21 Symtom hos det äldre barnet
Dålig längdtillväxt Sen pubertet Blodbrist som kan visa sig som dåligt humör/trötthet/håglöshet Buksmärtor, perioder med diarré/förstoppning

22 Symtom hos tonåringar/vuxna
Perioder med magsmärtor, gasspänningar, diarré/förstoppning Illamående, halsbränna, aptitlöshet Trötthet, muskelsvaghet, orkeslöshet Blodbrist som kan visa sig som depression/nedstämdhet Skelettsmärtor och osteoporos pga. Kalciumbrist Infertilitet

23 Utredning Vägledning blodprov Tunntarmsundersökning
En glutenfri kost skall aldrig påbörjas innan tunntarmsundersökning är gjord. Skadan på tarmen hinner kanske läka och omöjliggör en korrekt diagnos. Obs! läkarintyg

24 Behandling Glutenfri kost livet ut
Första tiden kan man behöva äta laktosreducerad kost (tarmslemhinnan saknar förmåga att för bryta ner mjölksockret)

25 Gluten och risker i er verksamhet
Smulor kan skada tarmen Skär inte bröd med samma kniv Silar Använd rostfria redskap Särskild plats för tillredning Särskild smörask Obs! Salladsbordet

26 Innehåller gluten Bröd, kaffebröd, kakor, kex
Mjöl och gryn av vete, råg, korn Frukostflingor, müsli Pasta Färdiglagad mat med redda såser/stuvningar Allt bakverk på vete, råg, korn Mannagryn, kli, frukostflingor

27 Produkter att se upp med
Vällingpulver Soppor och såser Grötmixer Bakverk, ströbröd Kryddblandningar Charkvaror Glass i strut

28 Läs innehållsförteckning – Undvik följande livsmedel
Bulgur Kornmjöl Rågkross Vetekli Cous-Cous Kruskakli Semolina Vetekross Dinkelvete Lantbrödsmjöl Skorpsmulor Vetemjöl Durumvete Malt och maltsirap Speltvete Veteprotein Grahamsmjöl Mannagryn Ströbröd Vetesirap Havregryn (Ren havre OK) Matvete Vegetabiliskt Protein Vört Havrekli Rågvete/Triticale Vetefibrer Idealmjöl Havremjöl Rågflingor Vetegroddar Modifierad stärkelse???

29 Använd i stället Glutenfria produkter Naturligt glutenfria produkter
Ren havre

30 Innehåller inte gluten
Maltarom Maltodextrin Maltos (samma som maltsocker) Maltsocker Fruktkärnmjöl(E410) Glutamat Glutaminsyra Guarkärnmjöl (E412)

31 Vad menas och vad kommer att menas, håll i er!!!!!!
Glutenfri Naturligt glutenfri Spårmängder av gluten

32 Glutenfri För att få kallas för glutenfri får gluteninnehållet högst vara 200mg/kg Produkterna är ofta gjorda av vetemjöl där glutenproteinet ”tvättats” bort

33 Naturligt glutenfri För att få kallas naturligt glutenfri får gluteninnehållet högst vara 20mg/kg Produkterna är gjorda av ex. majs eller ris som ju inte från början innehåller gluten

34 Benämning Kan vara baserat på följande livsmedel Gluten Högs Mg/kg Ny EU- förordning (senast 1/1 2012) Glutenfri Både majs, ris, hirs med mera och spannmål som reducerats i fråga om gluten, till exempel vetestärkelse "Specialhavre" får ingå 20 Mycket låg glutenhalt Spannmål som reducerats i fråga om gluten, till exempel vetestärkelse 100 Gammal Förordning (Fram t.o.m 1/1 2012) Naturligt glutenfri Majs, ris, hirs med mera 200

35 Kan innehålla gluten Sojasås - vid analyser har inte gluten påvisats
Öl - se slv.se. Vissa sorter innehåller gluten Sprit - vid analyser har spårmängder påvisats Brödsirap/maltsirap - använd inte Modifierad stärkelse - utvinns ur potatis, majs, tapioka,ris,vete. Obs kolla med producenten.

36 Ett förtydligande! Oatlys använder enligt det nya regelverket ”mycket låg glutenhalt” på sina produkter och de kan användas till glutenintoleranta. ....men om ni i era specialkostintyg bara har alternativet ”glutenfri”, så kan ni efter inte använda Oatlys produkter (såvida dom inte ändrar sin reningsprocess).

37 Havre i kosten Havre (obs! ren havre) får kallas glutenfritt enligt nytt Codex Introduceras mycket ren havre snabbt upplever vissa magproblem, troligtvis pga. ökad fibermängd.

38 Fördelar havre Mer fiber i kosten Bredare kost ger mer näringsämnen
Saftigare bröd/kakor

39 Vanligt bland barn och ungdomar med celiaki
Att man får undvika mellanmål för att inget glutenfritt erbjuds Att man äter av det man inte skall äta för att inget glutenfritt erbjuds Att man äter av det man inte skall äta för att man inte vill vara annorlunda

40 Bakgrund laktosintolerans
Vid laktosintolernas har man en mindre mängd av det enzym (sönderdelare) i tarmen som bryter ner mjölksocker (laktos). Viktigt att skilja från allergi mot mjölk då immunförsvaret reagerar mot proteinerna i mjölken och man måste äta helt mjölkfri kost

41 Kolhydrater Enkla sockerarter – monosackarider Disackarider
Polysackarider Glukos, fruktos Enkla- Behöver ej brytas ned, tas upp intakta i tarmen Di- poly- Måste spjälkas för att kunna tas upp i tarmen. Stärkelse - nyttigaste formen av kolhydrater, t ex pasta, ris, potatis Sackaros, laktos

42 Tre former av laktosintolerans
•Medfödd laktasbrist är mycket ovanlig. Enzymet saknas vid födseln. •Primär laktasbrist är den vanligaste formen. Man har mindre än 10%-ig laktasaktivitet (1-7% av befolkningen ). Besvären börjar ofta inte före skolålder. •Sekundär laktasbrist kan uppkomma till följd av en skada på tunntarmens slemhinna, t.ex. vid obehandlad celiaki och efter tarminfektioner. Försvinner då tarmen läker.

43 Diagnos Laktosbelastning – personen dricker en lösning som innehåller mjölksocker, mäter hur mycket blodsockret stiger med hjälp av blodprov. Gentest på blodprover Elimination (Utesluta) och sedan provocera (återinföra) laktos

44 Behandling En laktosfri kost En laktosreducerad kost
De flesta laktosintoleranta klarar små mjölkmängder utan symtom (ca 5g laktos utspritt över dagen). Man får prova sig fram till den mängd laktos som tolereras utan besvär

45 Laktosinnehåll (g/100g) i några vanliga mjölkprodukter
Filmjölk 3,7 Vispgrädde 2,9 Creme fraiche 2,6 Yoghurt 2,5 Keso 1,9 Bregott 0,4 Hårdost <0,1

46 Vad tar man istället? Arlas laktosreducerade/laktosfria sortiment.
Valios Hylasortiment (laktosreducerat) eller Valios laktosfria produkter. De flesta klarar vanligt smör och margarin samt hårdost Många klarar också mindre mängd vanliga mjölkprodukter i maten

47 Laktosintolerans är inte farligt, det skadar inte tarmen och är ingen allergisk reaktion men kan orsaka mycket obehag och smärta samt vara ett socialt handikapp.

48 Bakgrund Mjölkproteinallergi
Förekommer främst under småbarnsåren De flesta börjar tåla mjölk före skolåldern Ej vanligt att tonåringar och vuxna får det Snabb typ och långsam typ

49 Symtom Hudsymtom Mag-tarmsymtom Luftvägssymtom
Anafylaxi. Akut allergisk reaktion sömnrubbningar, slöhet, överaktivitet och försenad viktutveckling.

50 Diagnos Elimination/provokation (ta bort, tillsätt igen obs! görs på läkarmottagning vid svåra reaktioner) Tarmundersökning (ej vanligt) Blodprov Pricktest Obs!!! man kan vara allergisk även om blodprov och pricktest är negativa

51 Behandling Kost helt utan mjölkprodukter och livsmedel som innehåller mjölkprotein

52 Vilka näringsämnen är svårast att ersätta
Främst kalcium (hos små barn också andra näringsämnen) Den totala energin kan bli låg om man utesluter utan att lägga till och proteinintaget kan bli lågt

53 Mjölkfria produkter (obs! tänk på kalciuminnehåll och energi)
Havredryck: Oatly Havreglass: Vissa sorbéer Sojayoghurt Alpro Sojadryck: GO green Havregrädde: Oatly IMat Risdryck: Ricedream Matfett: Carlshamn Mjölkfria Flora Sojagrädde Havreyoghurt Pulver: Rapsy Raffinerad Olja=100% fett Inget protein Sojaglass: Tofuline Havrevaniljsås: Kokosprodukter Tofu (sojaost)

54 Charkvaror Lithells Många av Scans produkter
LIVA-sortimentet, fria från gluten, laktos, mjölk, ägg Många producenter har bra allergiinformation på sina hemsidor

55 Se upp med! Hel och halvfabrikat, färdiga såser Godis/choklad Snacks
Charkuterivaror Bröd/bakverk Flingor/mussli

56 Biogena aminer – icke immunologisk
Livsmedel som innehåller aminer ex. histamin och tyramin Ex.lagrade livsmedel ost, makrill, salami Alkohol förvärrar reaktionen Obs! Bristfällig hygien medför bakterier, med ökad risk för bildning av biogena aminer.

57 Och hur var det nu med laktos och mjölkprotein?

58 Äggallergi Kan vara ett starkt allergen.
Små mängder luftburet allergen kan ge besvär (få barn) Försvinner ofta i skoålder Inte svårt att utesluta ur näringssynpunkt ….men ingår i många livsmedel ”lådor”, pajer, puddingar svårt att ersätta ägg I pannkakor och våfflor kan ägg ersättas med 1 tsk bakpulver. Lysozym E1105, konserveringsämne i vissa ostar, vissa reagerar Ovalbumin, ovomucoid, ovotransferrin

59 Sojaallergi Kan finnas i ex. hamburgare, malet kött, brödverk
Mycket starkt allergen Jordnöt - baljväxt

60 Korsreaktioner En korsreaktion gör vanligtvis att man får klåda i munnen, eventuellt svullnar även läpparna och munnen. Det är inte alla med allergi som får korsallergi och får man inga besvär av ett födoämne kan man oftast fortsätta att äta det

61 Frukt, morot, tomat Många som reagerar på rå frukt , morot och tomat kan äta det i upphettad form, men ta det inte för givet! Obs! Absolut inte nötter och baljväxter

62 Björkpollen - korsreaktioner
Aprikos hasselnöt Kiwi Körsbär Mandel Morot persika plommon potatis päron selleri äpple paranöt

63 Gråbo - korsreaktioner
Anis curry, fänkål, kamomill koriander kummin malört morot paprika persilja selleri senap solrosfrö vitlök

64 Gräspollen - korsreaktioner
vete tomat melon

65 Latex- korsreaktioner
avokado tomat persika passionsfrukt papaya melon potatis banan jordnötter kastanj kiwi körsbär nektarin plommon

66 Märkningsregler LIVSFS 2004:27 Följande ska alltid anges i märkningen
Gluteninnehållande spannmål och produkter därav Kräftdjur och produkter därav Ägg och produkter därav Fisk och produkter därav Jordnötter och produkter därav Mjölk och produkter därav Nötter och produkter därav Selleri och produkter därav Senap och produkter därav Sesamfrön och produkter därav Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än/10mg/kg eller 10mg/liter, uttryckt som SO² Lupin och produkter därav Blötdjur och produkter därav

67 Exempel på undantag från märkning
Förpackning vars största yta är mindre än 10cm² Produkter som överlämnas direkt till konsument (den som överlämnar ska kunna ge information) ex. manuell charkdisk, smörgåsbutik Skolmatsportioner Restaurangmat Frukt och grönt i lösvikt

68 PKU Boken kan beställas från dietisterna på landets fem olika PKU-centra: Göteborg, Sahlgrenska (Drottning Silvias barn- och ungdoms-sjukhus) Ingrid Odenman, , Karina Eftring, ,

69 PKU-kost Den grundläggande principen för PKU-kost (mycket proteinreducerad diet) är att den är vegetarisk (obs!ej baljväxter) Loprofinprodukter, beställs från KD Kronans Droghandel, vissa finns även på Äggersättning PKU-dryck (mjölkliknande) Specialpasta Specialris Specialkex Specialfrukostflingor Proteinreducerat bröd Samråd! Kök-Dietist-Skolsköterska-Skolpersonal-Förälder-Elev. Vem gör vad! Obs! Salladsbordet, en stor risk för dessa barn!

70 Specialkostintyg - behövs bifogat läkarintyg eller räcker förälders försäkran?
Celiaki Lecitin Raffinerad rapsolja/olivolja Långa listor på vad som ska uteslutas Kalle tål inte kalvkorv, får nässelutslag (förklaring)!

71 Sist men inte minst… Ett stort tack till dietisterna Anna Machado och Helena Kellnor jag lånat några bilder och idéer av till denna presentation

72